În câteva cuvinte
Celebrul bucătar Martín Berasategui dezvăluie tehnica sa secretă de gătit pește, numită «tehnica celor trei răsturnări», și oferă trei rețete delicioase pentru a găti acasă.
Este un truc pe care îl folosește încă din anii optzeci, cu care gătește perfect peștele la grătar, în tigaie sau la cuptor.
Martín Berasategui aplică ceea ce el numește tehnica celor trei răsturnări, o metodă cu care intensifică aroma peștelui și îl învăluie într-un sos care integrează toate aromele rețetei. «Este o modalitate inteligentă de a profita de lăptosul și gelatina peștelui», explică bucătarul basc pentru acest ziar. Cheia constă și în utilizarea unui pește proaspăt, de preferință alb, cum ar fi merluciu, biban de mare, limbă de mare sau calcan. Pentru acest truc sunt necesare următoarele ingrediente:
Pentru acest truc sunt necesare următoarele ingrediente:
- ulei de măsline
- usturoi feliat
- ardei iute cayenne, care îi dă vioiciune, intensificând totodată aromele amestecului
- oțet de cidru
- pătrunjel sau ceapă verde proaspătă (dacă se dorește)
Prima răsturnare o aplică atunci când peștele a fost deja pregătit într-o tigaie antiaderentă sau la grătar și se toarnă peste el într-o tavă un sos de ulei și usturoi, iar când acesta începe să capete o culoare portocalie deschisă —niciodată nu poate fi închis la culoare deoarece capătă un gust amar care scade din savoarea preparatului— se adaugă ardeiul iute cayenne. «Când uleiul este bine încins, pentru a continua să sigileze peștele, se răstoarnă peste el, în timp ce în tigaia în care s-a făcut amestecul anterior se pun patru sau cinci linguri de oțet de cidru. Imediat ce începe să fiarbă, se răstoarnă peste pește, care începe să elibereze gelatina și se amestecă cu totul». După câteva minute, «se recuperează acest бульон și se pune din nou la fiert». Se toarnă din nou peste pește. Se lasă câteva minute pentru a se amesteca din nou cu sucurile peștelui, se scoate tot lichidul și se repetă încă o dată. În total, trei răsturnări. «Rezultatul este un pește proaspăt, cu un sos bine legat. Se adaugă sare și se poate presăra cu pătrunjel sau ceapă verde». Un truc simplu cu care se obține un rezultat excelent, afirmă bucătarul restaurantului care îi poartă numele în Lasarte (Gipuzkoa). «În bucătăria casnică nu trebuie să te complici, trebuie să faci lucrurile simple și cu dragoste», recunoaște Berasategui.
Ca un complement la trucul său culinar, oferă cititorilor trei rețete de pește.
1. Calcan cu sos refăcut la grătar sau tigaie
Calcan cu sos refăcut, grătar și tigaie. Rețetă de Martín Berasategui. Imagine furnizată de bucătar.
Ingrediente Pentru pește
- 1 calcan curățat de 1,5 kg.
- 50 g de ulei de măsline
- Sare
Pentru sosul refăcut
- 100 g de ulei de măsline ușor
- 1 cățel de usturoi feliat
- Jumătate de ardei iute cayenne mic, tocat
- 3 linguri de oțet de cidru
- 1 lingură de pătrunjel tocat
Instrucțiuni
- Se sărează calcanul și se unge cu o pensulă cu 50 g de ulei calcanul pe care îl vom face la grătar sau în tigaie.
- Se rumenește calcanul 11 minute pe partea închisă la culoare și 10 minute pe partea albă.
- După ce a trecut timpul, se așază calcanul copt la grătar pe o tavă, pentru a putea turna sosul refăcut peste el.
- Se încălzește uleiul de măsline împreună cu usturoiul într-o tigaie, când devine de culoare portocalie deschisă, se adaugă ardeiul iute cayenne și, fără a arde usturoiul, se toarnă peste calcani.
- Se adaugă în aceeași tigaie cele 3 linguri de oțet de cidru și se toarnă din nou deasupra calcanului.
- Se recuperează sosul refăcut și se repetă această operație de încă 2 ori.
- Se adaugă puțină sare, se presară cu pătrunjel tocat și se servește.
2. Calcan cu sos refăcut de roșii și capere
Ingrediente Pentru pește
- 1 calcan curățat de 2,5 kg.
- 50 ml. de ulei de măsline extravirgin
- Sare
Pentru sosul refăcut
- 1 cățel de usturoi feliat
- 1 ardei iute cayenne proaspăt mic, tocat
- 3 linguri de oțet de cidru
- 1 lingură de pătrunjel tocat
Pentru garnitură
- 6 fileuri de anșoa în ulei
- 50 ml. de ulei de măsline ușor
- 100 g de roșii proaspete cubulețe
- 2 linguri de capere
Instrucțiuni
- Se mixează cei 50 ml. de ulei de măsline cu anșoa și se rezervă.
- Se sărează calcanul, dar nu prea mult, deoarece se vor adăuga apoi anșoa, și se rumenește într-o tigaie cu cei 50 ml. de ulei de măsline.
- Se rumenește 13 minute pe partea închisă la culoare și 12 minute pe partea albă. După ce a trecut timpul, se încălzesc cei 100 ml. de ulei de măsline împreună cu usturoiul într-o tigaie și când devine de culoare portocalie, se adaugă ardeiul iute cayenne, și fără a arde usturoiul.
- Se toarnă sosul refăcut peste calcan.
- Se adaugă în aceeași tigaie cele 3 linguri de oțet de cidru și se toarnă din nou deasupra peștelui.
- Se recuperează sosul refăcut și se repetă această operație de încă 2 ori.
- În cele din urmă, se recuperează din nou sosul refăcut, se adaugă uleiul de anșoa rezervat, roșiile cubulețe și caperele, se dă un mic clocot și se toarnă peste calcan, presărând cu pătrunjel tocat. Și se servește.
3. Cap de merluciu la cuptor cu salată de valeriană
Cap de merluciu la cuptor cu valeriană. Rețetă de Martín Berasategui. Imagine furnizată de bucătar.
Ingrediente Pentru pește
- 1 cap de merluciu de 1 kg.
- 100 g de ulei de măsline ușor
- Jumătate de ardei iute cayenne proaspăt
- 2 căței de usturoi feliați
- 2 linguri de oțet de cidru
- Sare
Pentru salată
- 3 mâini de valeriană
- 100 g de șuncă iberică
- 100 g de zmeură
- 25 de frunze de mentă proaspătă
Pentru vinegretă
- 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
- Sucul de la o lămâie
- Sare
Instrucțiuni
- Se curăță capul de merluciu.
- Se deschide, se sărează pe ambele părți și se coace într-o tigaie antiaderentă, aproximativ 5 minute pe partea cu pielea și alte 3 minute pe partea cu carne, în funcție de mărimea capului.
- Se încălzește sosul refăcut de ulei, usturoi feliat și ardei iute cayenne, într-o tigaie mică.
- Când usturoiul începe să devină de culoare portocalie, se scoate capul de merluciu pe o farfurie și se toarnă sosul refăcut deasupra.
- Se adaugă oțetul de cidru în aceeași tigaie și se toarnă și peste capul de merluciu.
- Se recuperează sosul refăcut de ulei, usturoi, ardei iute cayenne și oțet.
- Se repetă această operație de încă 2 ori.
- Se presară cu pătrunjel tocat și se servește împreună cu salata.
- Pentru salată: se pun într-un bol sau într-un castron de salată valeriana, cubulețele de șuncă, zmeura și frunzele de mentă proaspătă.
- Pentru vinegretă: se pun într-un bol sare și se adaugă sucul de lămâie verde, se amestecă cu un tel și când sarea este dizolvată se adaugă uleiul și se continuă amestecarea pentru a emulsiona vinegreta.
- Se asezonează cu vinegreta, se amestecă bine și se servește împreună cu capul de merluciu.
