Au început în industria ospitalității cu un restaurant italian în 1998. Aveau puține cunoștințe, dar o mare dorință de a reuși. Frații De León, Pedro (Madrid, 56 de ani) și Fernando (Madrid, 58 de ani), tocmai se întorseseră din Statele Unite, unde amândoi s-au format: cel mai mic pentru pilot comercial în Houston, iar cel mai mare, în Economie și Administrarea Afacerilor în New York, și doreau să pună în practică unele idei pe care le aveau în minte. „Când am deschis restaurantul italian, tatăl nostru ne-a spus că ne vom prăbuși. Ne-a mers bine, după câțiva ani l-am vândut cu de patru ori mai mult decât ne-a costat localul pe care îl cumpărasem. I-am păcălit pe toți, i-am sedus, am făcut totul fără să investim un ban, chiar și banca ne-a dat împrumutul fără să avem nimic și ne-a ajutat. Am ipotecat până și cravata”, explică Fernando, mândru că „până la urmă nu am dat faliment”. Își amintesc aceste începuturi stând la o masă în restaurantul KŌ by 99 Sushi Bar, noul și ambițiosul local de 600 de metri pătrați, pe care îl pun la punct și pe care îl vor deschide în câteva zile pe stadionul Santiago Bernabéu, în Madrid, după o investiție de peste trei milioane de euro. Au trecut două decenii de când au decis să investească banii câștigați cu afacerea italiană și să își transforme în realitate adevăratul lor vis: să deschidă un restaurant japonez. Fernando s-a pasionat de această bucătărie după ce a locuit șase ani în Manhattan și a împărțit un apartament cu un coleg japonez. „M-a învățat să fac rețete”. De asemenea, Pedro, după ce a locuit trei ani în New York, s-a dedicat fenomenului acestui tip de bucătărie asiatică. A renunțat la cariera de pilot și a deschis primul restaurant, 19 Sushi Bar, una dintre primele izakaya (bar japonez) din capitală, lângă Gran Vía din Madrid. A fost germenele a ceea ce este astăzi grupul Bambú, cu un brand recunoscut precum 99 Sushi Bar, o cifră de afaceri de peste 20 de milioane de euro și un personal de peste 500 de angajați, răspândiți în diferitele restaurante pe care le-au deschis în acest timp: șase localuri în Spania – patru în Madrid, unul în Marbella și altul în Barcelona – și trei în afara Spaniei – unul în Abu Dhabi, care are o stea Michelin, în Dubai și în Rabat (Maroc). „Când ieșim din Spania, o facem cu mărci spaniole. Vrem să ne însoțească și să le ajutăm să se extindă. Când am debarcat în Abu Dhabi, am dus ton de la Balfegó. Am făcut un ronqueo (tranșare tradițională a tonului) pentru ca oamenii să cunoască produsul și am găsit distribuitori pentru a-l vinde acolo. Am luat și cafea de la Baqué”, afirmă frații, care de la început au contat pe expertiza Monicăi Fernández, somelier și șef de sală, provenită de la restaurantul Kabuki, și actual director al grupului Bambú. Toate localurile lor, adaugă ei, sunt profitabile. „Dacă în primul an nu funcționează, este mai bine să-l închidem. Am avut noroc pentru că, de obicei, după o săptămână le-am avut mereu pline”, asigură Pedro. La sfârșitul anului trecut au închis restaurantul pe care îl deschiseseră în timpul pandemiei în Bilbao.

Masa de la KŌ by 99 Sushi Bar, cu vedere la stadionul Santiago Bernabéu. INMA FLORES

Anul 2025 l-au început în forță: pe lângă iminenta deschidere a KŌ by 99 Sushi Bar în Madrid, tocmai au dus conceptul de 99 Sushi Bar în Monaco, căruia i se va alătura după vară un altul în cartierul exclusivist Mayfair din Londra. Iar pentru anul următor pregătesc lansarea unui alt KŌ, în Dubai. Strategia de internaționalizare a companiei, afirmă ei, a fost întotdeauna prudentă și foarte selectivă, căutând enclave în orașe cu o ofertă consolidată de petrecere a timpului liber și de înaltă gastronomie.

„Nu deschidem restaurante în care nu este garantată calitatea produsului. Nimeni nu poate vinde materie primă mai bună decât noi. Poate la fel, dar mai bună, nu”, afirmă hotărât Fernando. Pentru că, dacă există ceva sacru, remarcă Pedro, „este constanța în preparate, deoarece servim același lucru în toate locurile și oferim clientului ceea ce ne-ar plăcea să ni se ofere și nouă”. Ei clarifică faptul că, parțial, s-au inspirat din exemplul McDonald’s. „În toate localurile lor mănânci același lucru, iar în cazul nostru trebuia să fie la fel”. Pentru aceasta au nevoie doar de un iPad, cu tot repertoriul de rețete, fotografiile de montaj și toate informațiile necesare pentru a trata fiecare ingredient și a-l prezenta comesenilor. „În toate restaurantele pe care le avem deschise, bucătarul trebuie să stăpânească rețeta. Nu avem bucătării centrale, acesta este un lucru care ne diferențiază de alte grupuri. Totul se prepară în fiecare restaurant, deși lăsăm și fiecare bucătar să aibă marja lui de creativitate”.

&ltVer esta publicación en Instagram


Una publicación compartida por 99 Sushi Bar España (@99sushibarspain)

Preparate obligatorii

Confesă că ei înșiși proiectează preparatele. Inclusiv cel mai faimos dintre toate: tempura de creveți tigru tăiați și stropiți într-un sos cremos picant, a cărui idee originală este atribuită bucătarului Nobu Matsuhitsa, deși în Madrid, în primele localuri în care a fost servită, a fost în cele ale grupului Bambú. „Această tempura a fost copiată de multe restaurante. Rețetele nu sunt protejate, iar până la urmă un preparat este compus din multe alte rețete, care îl fac diferit. De asemenea, mulți au încetat să o mai facă pentru că este dificil să obții calitatea creveților cu care lucrăm”, afirmă Fernando, mândru de succesul pe care l-au avut preparate obligatorii în meniu, pe care nu le pot elimina, cum ar fi codul negru de Alaska gratinat cu două straturi de miso roșu, sau tartarul de ton macerat.

În același iPad în care păstrează rețetele, scriu zilnic o recenzie a restaurantului în care au mâncat. „Suntem proprii noștri clienți, în fiecare zi transcriem experiența pe care am avut-o, iar toată echipa este obligată să o citească. Este vorba despre îmbunătățire. De asemenea, când ceva este perfect, se spune fără probleme”, mărturisește Pedro.

Un număr cheie: 736.631,14

Sunt într-un moment bun, deși nu uită episodul cel mai dureros pe care l-au suferit în această afacere, cum a fost faptul că au trebuit să închidă 99 KŌ Sushi Bar, barul exclusivist pe care l-au deschis în 2019, pe strada Marqués de Villa Magna, pentru doar 16 comeseni, în care gătea David Arauz și cu care au obținut prima lor recunoaștere din partea Michelin. „A fost un capriciu. Ne-am propus să avem o stea, deși am întârziat cu doi ani mai mult decât era prevăzut și am atins obiectivul de a-l face profitabil”, își amintește Fernando, care se emoționează când își amintește ce s-a întâmplat la doar patru luni de la obținerea realizării menționate, în noiembrie 2019. „A venit pandemia. Fiind un bar, aveam restricții de distanță. Am cerut renegocierea chiriei, dar nu am reușit, așa că a trebuit să ne strângem lucrurile și să plecăm. Până la urmă a fost un favor, deoarece barurile s-au redeschis doi ani mai târziu”, adaugă el. „A fost o experiență. Nu regretăm nimic”, confirmă Pedro. Din toate acestea rămâne ceva mai mult în biroul fratelui mai mare: o sculptură de marmură cu păpușa Michelin și o bandă cu o sumă: 736.631,14 euro. „Ceea ce am pierdut. Atât ne-a costat steaua”. Acum zâmbește: „Era frumos să vezi cum oamenii se bucurau și cheltuiau în restaurant, deși eram conservatori în prețul vinurilor”. „Uneori aveam grupuri de 16 persoane și lăsau 20.000 de euro”, comentează Pedro.

99 Jewel, un 'maki' umplut cu toro și sos de trufe cu ton, caviar Kaluga și aur, de la KŌ by 99 Sushi Bar.

Noua bijuterie a grupului

Acum există o nouă bijuterie a coroanei în grup: KŌ by 99 Sushi Bar, situat într-una dintre lojele stadionului Real Madrid, cu un contract de închiriere pe 10 ani. Un spațiu de 600 de metri pătrați, împărțit pe două etaje, cu o capacitate de 120 de comeseni, care va fi deschis în fiecare zi a anului pentru servicii de prânz și cină, cu excepția zilelor în care joacă echipa albă, când se va transforma într-o zonă de ospitalitate pentru oaspeții VIP. 80% din meniu va fi diferit de cel de la 99 Sushi Bar, deși vor păstra unele dintre preparatele iconice. Vor fi preparate precum crabul regal sotat cu usturoi și ardei iute, însoțit de ouă de prepeliță, ikura și trufe; 99 Jewel, un maki umplut cu toro și sos de trufe cu ton, caviar Kaluga și aur, sau otoro okonomiyaki, o versiune a cunoscutei pizza japoneze, cu o bază de omletă, sos tare, otoro – o bucată de burtă de ton deosebit de suculentă – finisată cu o emulsie de jalapeño și avocado, o maioneză ușoară de anșoa, emulsie de roșii și praf de măsline kalamata deshidratate. Robata sau grătarul japonez, care nu este folosit în celelalte localuri, va avea aici un rol important.

Localul este, de asemenea, axat pe petrecerea timpului liber de înaltă clasă, deoarece va oferi băuturi premium, cum ar fi o carte selectă de whisky-uri japoneze de până la 6.000 de euro sticla. Și vederea spre unul dintre cele mai vizitate stadioane din lume, singurul care păstrează în vitrinele sale 15 Cupe ale Europei.