Aló Comidista este un cabinet în care totul este permis: îndoieli culinare, enigme gastronomice, probleme psihologice, chestiuni metafizice și drame ale vieții contemporane. Trebuie doar să-mi trimiți un e-mail la , și voi răspunde preocupărilor / prostiilor voastre în prima vineri a fiecărei luni (cu excepția sărbătorilor, punților, perioadelor de vacanță, bolilor grave sau decesului).

Fran: V-aș fi recunoscător dacă ați putea clarifica o dată pentru totdeauna dacă cartofii cu muguri sunt toxici. Și, dacă sunt, cum ar trebui conservați pentru a nu se întâmpla sau cum să le facem mai dificil.

Draga Fran, îți voi da unul dintre acele răspunsuri care supără foarte mult: da, dar nu, sau nu, dar da. Cartofii conțin o substanță numită solanină care, într-adevăr, este toxică. Nu-i învinovăți: este modul lor de a se apăra de dăunători. Și atunci, de ce noi, oamenii, putem mânca tortilla de cartofi, salată rusească, cartofi prăjiți, cartofi cu chorizo și alte mii de feluri de mâncare cu cartofi fără să avem un atac sau o potaie? Deoarece tuberculii pe care îi consumăm au o cantitate foarte mică din acest alcaloid, și în plus o reducem și mai mult atunci când îi gătim. În plus, solanina este foarte drăguță și avertizează despre prezența sa în concentrații mari cu un gust amar respingător, astfel încât intoxicațiile umane cu aceasta sunt rare.

Când cartofii încep să germineze - un proces complet natural -, cantitatea de solanină crește, mai ales în muguri și zonele apropiate. Același lucru se întâmplă dacă cartofii sunt expuși la lumină și devin verzi. Ar trebui să-i aruncăm atunci? Potrivit a doi experți în siguranța alimentară de maximă încredere, Mario Sánchez (SefiFood) și Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo), dacă cartoful are câțiva muguri mici, este suficient să-i eliminăm tăind și partea cea mai apropiată de aceștia. Dacă cartoful este plin de muguri, cel mai sigur este să-l aruncăm, mai ales dacă sunt copii sau bebeluși în casă: EFSA îi indică drept grupul cel mai sensibil la efectele solaninei, care poate provoca greață, vărsături sau diaree.

După cum probabil ai dedus deja, dacă ai măcar o jumătate de neuron în funcțiune, atunci când cumpărăm cartofi suntem interesați să întârziem cât mai mult posibil apariția mugurilor. Cea mai bună modalitate de a face acest lucru este să-i depozităm într-un loc întunecat, răcoros și, dacă este posibil, ventilat. Lurueña recomandă să-i păstrăm într-o pungă de hârtie pentru a nu pierde umiditate, iar Sánchez, într-una de pânză sau într-o cutie de lemn cu hârtie dedesubt, dar întotdeauna fără lumină. Să nu-ți treacă prin cap să-i pui în frigider: dacă faci asta, vei potența transformarea amidonului său în zaharuri simple, iar când îi prăjești te vei confrunta cu o altă substanță problematică: acrilamida.

Purificación: Mi-ați făcut cadou cartea dvs. *Bucătărie de aici pentru oameni de astăzi*, și am găsit ceva foarte ciudat: crema de morcovi caramelizați în care indicați 40 de grame de bicarbonat avea un gust extrem de amar, bicarbonatul predominând asupra aromelor de morcov și suc de portocale. A trebuit să o arunc și să deschid un brik!

Draga Purificación, atunci când te confrunți cu o rețetă scrisă, există o cerință prealabilă importantă: să porți ochelarii. Altfel, se pot întâmpla accidente neplăcute precum cel al tău, care în loc să citești 4 grame - ceea ce scrie în rețeta din carte - vezi 40, și îți iese o cremă de morcovi bicarbonatată cu care ai fi putut ucide pe cineva de supărare. Pentru data viitoare când o pregătești, dacă nu ai un cântar acasă care să măsoare cu precizie, pune-i vârful unui cuțit de bicarbonat sau un sfert de linguriță mai mult sau mai puțin: vei vedea cum caramelizarea iese perfect și crema nu are gust de chimicală.

Cantitatea de bicarbonat pe care Purificación a pus-o în crema de morcovi.

Carlos Becerra (Bloomberg)

Dani: Am observat că bag între piept și spate un brik de lapte la fiecare două/trei zile aproape fără să-mi dau seama, între cafelele cu lapte generoase și, ca doamnă care a locuit în Anglia, pasiunea mea pentru porridge. Și în plus integral, care nu-i place iubitului meu, dar în opinia mea are un gust mult mai bun. La asta trebuie să adăugăm iaurturile naturale, care cad frecvent. Mă întrebam dacă există vreo cantitate de lactate care poate fi considerată excesivă sau dăunătoare pentru sănătate și dacă o depășesc. Trec la băuturi vegetale? Renunț la viciile mele britanice? Sunt dramatică?

Dragă Dani, da, ești dramatică ca toți fătălăii care scrieți la acest cabinet, că vă place mai mult tragedia decât un Snatch Game de RuPaul’s Drag Race. Dar în același timp ai și ceva gust, pentru că preferi laptele integral față de oroarea apoasă a celui semi sau degresat. Lactatele nu sunt indispensabile, așa cum insistă să proclame industria lor, și nici nesănătoase prin definiție. Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN) recomandă să nu se consume mai mult de trei porții de lactate pe zi. Cât înseamnă o porție? Păi, un pahar de lapte (200-250 mililitri), un iaurt (125 grame), 80-125 grame de brânză proaspătă sau 40-60 grame de brânză maturată.

AESAN adaugă două avertismente: dacă mănânci alte produse de origine animală, mai bine reduci și mai mult consumul de derivate din lapte, și gândește-te că limitele menționate sunt valabile pentru lactate neîndulcite sau îndulcite (pentru acestea recomandarea ar fi să nu le iei sau să o faci doar ocazional). Fă-ți calculele, dar eu te sfătuiesc să încerci să faci terciul (adică, porridge-ul) cu lapte de soia: ca doamnă care le pregătește așa îți spun că te obișnuiești repede și nu vei duce lipsa celui de vacă.

Dani, într-o manifestație împotriva taxelor pe lactate în Londra.

TOLGA AKMEN (EFE)

Luis: Salutări mare șaman degustator gastronomic, meditațiile și invocațiile mele personale sunt îndreptate spre păstrarea magnificenței tale de înțelepciune. Atunci când fac cartofi prăjiți, adesea îmi ies puțin arși, de culoare caramel și moi. Îi fac fără să-i spăl, sărați înainte de a-i prăji și cu uleiul puternic la început și nu atât de mult la final. Dacă vreau cartofi prăjiți aurii și tari, ce trebuie să fac? Este vorba despre tipul de cartof? Despre cât de vechi este? Despre a nu-i spăla înainte de a-i prăji? Despre a-i săra înainte de a-i prăji? Despre a nu spune o rugăciune pentru asta?

Dragă Luis, mulțumesc că m-ai măgulit. Nu aveam de gând să-ți răspund pentru că întrebarea ta îmi dă mai mult somn decât o cutie de orfidale, dar treaba cu “șaman degustator gastronomic” este atât de ridicolă încât mi s-a făcut milă de tine. Eșecurile tale lamentabile cu cartofii prăjiți pot fi multifactoriale. Poate nu folosești cartoful corect (și uite că mulți producători îți fac treaba ușoară, indicând pe pungi “PENTRU PRĂJIT”) sau folosești exemplare prea vechi, mai potrivite pentru tocănițe, creme sau piureuri. Sau poate, Doamne ferește, comiți crima de a păstra cartofii în frigider, crescând astfel conținutul lor de zahăr și provocând acea “culoare caramel” pe care o menționezi: lucruri mai rele am văzut pe aici.

Absența spălării prealabile nu ajută nici ea, deoarece este mai bine să elimini cât mai mult amidon posibil înainte de a prăji. Sărarea prealabilă nu este intrinsec rea, dar cu siguranță ceea ce gestionezi mai prost este controlul temperaturii: cartofii trebuie prăjiți în ulei abundent mai întâi la temperatură medie înaltă timp de aproximativ opt minute, și apoi lăsați încă atât la foc mai viu. Important este, de asemenea, să-i amesteci cu blândețe în timpul prăjirii, pentru ca aceasta să fie uniformă.

Mila: Rețetă de supă cu bere și Ottawa rețete?

Dragă Mila, bere ai băut tu înainte de a trimite acest e-mail, pentru că, fiică, deja îmi vei spune tu ce înseamnă “Ottawa rețete”, că nu știu dacă ești canadiancă sau invoci pe Manitú. Mă repet mai mult decât usturoiul, dar vă rog: nu scrieți beți la cabinet, așteptați să vă treacă beția pentru că nu înțeleg ce vreți.

O ceremonie de invocare a lui Manitú în Canada.

Eric Gay (AP)

Christian: De ce este din ce în ce mai greu să găsesc în supermarketuri un gazpacho cu pâine? Soacra mea îl pregătea cu pâine, soția mea îl pregătește cu pâine, și rețeta Simonei Ortega, bineînțeles, are pâine. Dispariția gazpacho-ului cu pâine în supermarketuri se datorează obsesiei cu glutenul? Pentru mine, un gazpacho fără pâine nu este ca o omletă fără ceapă, este mult mai rău, este echivalentul unei omlete fără ouă.

Dragă Christian, ai dreptate că pâinea pare să fi fost demonizată în gazpacho, și nu numai în cel ambalat, ci și în multe rețete. Cred că motivul, mai mult decât glutenfobia (care, de asemenea), este în percepția că o supă fără acest ingredient este mai sănătoasă sau “îngrașă mai puțin”. Personal, nu am nimic împotriva folosirii unei cantități mici de pâine pentru a da corp și textură gazpacho-ului - atâta timp cât nu ai probleme reale de sănătate cu glutenul, bineînțeles -, dar nici nu sunt atât de integrist ca tine și nu-l consider indispensabil. Se pot face versiuni fantastice ale acestui genial invent fără pâine, folosind roșii cărnoase, emulsionând bine amestecul cu uleiul de măsline sau chiar adăugând migdale crude pentru a-l lega. Și nu se întâmplă absolut nimic, pentru că, așa cum am spus deja în capitolele anterioare, rețeta canonică a gazpacho-ului nu există.

Amaia: În multe rețete cu leguminoase la conservă spuneți că se folosește lichidul de conservare, care este sănătos și așa mai departe. Cu toate acestea, uitându-mă la ingredientele sale, văd că în afară de leguminoasa în cauză, apă și sare, au sechestrant E385, antioxidant E300, și metabisulfit de sodiu. Sigur că este sănătos să mănânci acel cocktail de chimicale? Nu am încredere și până acum nu l-am folosit niciodată, oricât ați spune că da. Cred că voi, care sunteți puțin pretențioși, cumpărați leguminoase care nu au decât lucruri naturale, dar oamenii care ne uităm la portofel la sfârșitul lunii nu ne le putem permite…

Dragă Amaia, mulțumesc că ai profitat de mesajul tău pentru a ne insulta. Parafrazând pe o omonimă a ta, “nici chimicale, nici prostii, m-ai numit privilegiată și punct”. Dar bine, pentru că mă excită puțin că ne dați bătaie de cap, îți răspund: dacă spunem că lichidul de conservare al leguminoaselor la conservă se poate mânca nu este pentru că facem parte din nicio conspirație mondială pentru a vă intoxica nici pentru că suntem plătiți de internaționala glifosatului. Este pur și simplu pentru că toate acele “chimicale” malefice la care te referi au trecut examenele celei mai mari autorități europene în siguranța alimentară, EFSA, care nu numai că sunt extrem de prudente și exigente, dar se revizuiesc constant cu teste toxicologice. De aceea, utilizarea lor este sigură.