În câteva cuvinte
Antoni Perelló, un bucătar cu experiență în restaurante de lux cu stele Michelin, a decis să-și dedice cariera culinară azilului de bătrâni Fontsana Son Armadams din Palma. Aici, el a revoluționat meniurile, oferind preparate tradiționale cu o notă inovatoare, adaptate nevoilor specifice ale rezidenților. Scopul său este de a oferi o experiență culinară plăcută și nutritivă, combătând prejudecățile legate de mâncarea din azile.
Calea lui Antoni Perelló (Palma, 1971) a urmat un traseu invers față de mulți bucătari.
Primele sale experiențe în bucătărie au început în restaurante cu stele Michelin și în hoteluri de lux, unde la 25 de ani era deja șef de bucătărie. După jumătate de viață și cu toată experiența acumulată, a făcut saltul mai întâi în sectorul de catering și apoi în cel al azilelor de bătrâni.
În anul în care a lucrat la azilul Fontsana Son Armadams din Palma, a revoluționat meniurile zilnice de care se bucură aproximativ 200 de utilizatori în fiecare zi la prânz. „Pregătim mâncare tipică a insulei, preparate pe care toată lumea le cunoaște, dar cu unele nuanțe noi”, explică Perelló, imediat după terminarea turei de prânz, în care a oferit un meniu cu supă de năut cu dovleac și sfeclă și ardei piquillo umpluți cu cod.
Unde să mănânci în Mallorca, conform bucătarului Andreu Genestra
„Este o muncă foarte dinamică, împărtășești zi de zi cu mulți oameni și este foarte schimbătoare”, spune el în curtea azilului după servirea prânzului. Cariera sa a început la școala de formare profesională Junípero Serra din Palma, una dintre pionierele din Mallorca, când încă nu exista actuala Școală de Ospitalitate. Apoi au urmat practicile în restaurante precum cel al lui Koldo Royo sau El Olivo de la hotelul Belmond La Residencia, ambele cu stele Michelin, până a ajuns să fie șef de bucătărie la Relais & Châteaux, de la hotelul Cala Sant Vicenç. Ieșirile pentru a lucra în Menorca, Anglia și Madrid i-au permis să-și extindă experiența și să lucreze timp de peste 15 ani într-un hotel de cinci stele, până când într-o zi „neliniștile” l-au făcut să schimbe aerul și să încerce lucruri noi.
Șalău la cuptor cu broccoli ca garnitură, unul dintre preparatele bucătarului Toni Perelló în azilul Fonstana.Francisco Ubilla
După câțiva ani de lucru într-o companie de catering și colectivități axată pe aviație, Perelló a primit o ofertă prin intermediul unui prieten. „Nu voiam să mă întorc la un hotel, lumea azilelor și a spitalelor mi-a atras atenția. A apărut posibilitatea de a lucra în Fontsana și aici sunt”. În fiecare zi, bucătarul și echipa sa, formată din alte nouă persoane, servesc aproximativ 200 de meniuri de prânz și 150 de cină, elaborate cu toate specificitățile necesare pentru utilizatorii lor. De fapt, 30% dintre preparate au o variație față de meniul tradițional, deoarece sunt piureuri, specifice pentru persoanele cu alergii, pentru diabetici sau celiaci. „Este ca într-un restaurant sau un hotel, concepi preparatele și le prezinți clientului tău. Cu toate acestea, aici există un pas intermediar care este medicul, nutriționistul sau asistenta medicală care revizuiește anumite detalii, deoarece există persoane cu diete fără lactoză, celiaci, hiposodate. Există unele lucruri pe care nu le poți sări”, precizează el. În rest, achizițiile de alimente, consumabile și modul de lucru „este similar” cu cel al oricărui restaurant.
Lista de meniuri variază de-a lungul anului și se adaptează la produsul local și de sezon, cu mai multe preparate consistente iarna și o alimentație mai proaspătă vara. „Pregătim mâncare foarte tipică a insulei și națională, de asemenea cu ceva puțin internațional, dar pe care oamenii o cunosc”, susține el. Propunerile de meniu sunt trimise nutriționistului, care le ajustează la dietele specifice și la gramele necesare fiecărui utilizator care, ca în orice restaurant, este, de asemenea, meticulos. „Poate sunt mai exigenți aici pentru că ai o relație mai directă cu ei zi de zi. Într-un hotel de cinci stele, clientul până la urmă merge câteva zile și relația nu este atât de personală”, subliniază Perelló, care insistă că profesioniștii din bucătărie care lucrează în azil trebuie să aibă „cel mai înalt nivel”.
Mușchi de porc la cuptor în sos, de la bucătarul Toni Perelló.Francisco Ubilla
Profesionalizare
Direcțiunea azilului a decis să facă o schimbare în serviciul de masă după comentariile unor membri ai familiilor utilizatorilor care nu erau mulțumiți de preparatele oferite. Cu scopul de a face un salt calitativ în mese, direcțiunea a decis să profesionalizeze serviciul și să angajeze o persoană cu experiență și traiectorie ca șef de bucătărie. Și asta pentru că Perelló recunoaște că există multe prejudecăți cu privire la alimentația oferită în locuri precum azile și spitale. El încearcă să le elimine: „Aici produsul este bun, este elaborat în cel mai bun mod posibil și este revizuit pentru fiecare utilizator mult mai detaliat decât în multe restaurante”.
Unul dintre stigmatele pe care, pentru Perelló, le poartă mâncarea din azile are o componentă mai emoțională, deoarece nu este același lucru să mănânci acolo cu alți colegi și cu angajații ca într-un restaurant sau acasă la familie cu nepoții. „Starea de spirit face ca oamenii să creadă că nu ți se oferă acel serviciu așa cum ți-ar plăcea”, spune el. În ciuda tuturor, utilizatorii Fontsana așteaptă cu nerăbdare orezul de duminică sau ouăle prăjite, care au întotdeauna o primire excelentă, preparate tradiționale pe care seniorii le asociază cu ceea ce au mâncat toată viața. „Trebuie să-i răsfățăm foarte mult, pentru că înțelegem că aceasta este casa lor, dar de fapt nu este familia lor și locul în care au trăit toată viața”, este de părere el. Cina este deja planificată pentru seară: cremă de dovlecei, pateu de ton și mușchi de porc la grătar cu roșii și morcovi vichy.
