Nostalgia și gustul Columbiei la Madrid

Pentru mulți, nostalgia de a se bucura din nou de mâncarea din țara lor i-a determinat să exploreze noile lor orașe în căutarea unei arepas, a unei empanada, a ceva care să-i facă să se simtă acasă. Pentru alții, nostalgia i-a determinat să-și creeze propriile afaceri pentru a vinde mâncarea pe care nu reușeau să o găsească în altă parte. Pentru majoritatea, a-și invita noile cunoștințe să mănânce mâncare columbiană a fost o modalitate de a arăta puțin mai mult cine sunt și de unde vin.

Columbianul Sebastián Correa, de 38 de ani, este chef și director de restaurante. A ajuns la Madrid acum doi ani pentru a face un master în inovare și alimentație și, în acest timp, a putut observa panorama mâncării columbiene în oraș. «Am făcut un traseu prin 50 de restaurante din zona metropolitană în căutarea unei arepas cu ou, ceva care să-mi amintească de țara mea», asigură Correa. Nu era o simplă poftă de aluat de porumb prăjit; se simțea departe de rădăcinile sale și căuta ceva care să șteargă nostalgia pe care i-o cerea palatul său. Traseul, care a fost păstrat în Google Maps, a început în căutarea celei mai bune empanada. O empanada columbiană – care nu este același lucru cu cea galiciană; asta l-a costat să învețe – : un aluat fin, în formă de triunghi, prăjit și umplut cu cartofi, orez, carne și ou. O delicatesă a zeilor pentru columbieni. «Ajungeam în niște locuri foarte curioase, situate foarte departe de centrul Madridului, dar întotdeauna pline de oameni. Stăteam acolo ore lungi și vorbeam cu compatrioții mei», povestește el. Correa își amintește că se observa că unii aveau mulți bani și alții nu, dar că toți erau fericiți să mănânce împreună, înghesuiți în local. «Asta nu s-ar fi întâmplat niciodată în Columbia. În plus, am putut vedea că, deși calitatea empanada varia, important era că evoca în mintea mea gustul Columbiei, și asta era suficient.»

Potrivit recensământului populației publicat recent de Institutul Național de Statistică (INE), numărul persoanelor născute în America Latină care locuiesc în Comunitatea Madrid a depășit recent cifra simbolică de un milion, ajungând la 1.038.671 de locuitori provenind doar din cele 18 țări hispanofone, la data de 1 ianuarie 2024, ultima disponibilă. Dintre aceștia, peste 250.000 sunt columbieni. Cu toate acestea, printre latino-americani, gastronomia – deși diversă – împărtășește în mare măsură aceeași aromă. Pentru mulți, baza este tocană sau hogao: un amestec de roșii, ceapă și ulei care însoțește patacónul, empanadas și chiar carnea.

«Am putut vedea că migrația masivă latino-americană care ajungea în Spania începea diverse afaceri pentru a putea obține rezidența. Mulți înființau mici standuri în Mercado de Maravillas sau în Mercado de los Mostenses», spune Correa. De-a lungul traseului, bucătarul a început să realizeze sondaje printre compatrioții săi despre care era mâncarea sau produsul de care le era cel mai dor. Spre surprinderea lui, era cartoful umplut: un cartof prăjit umplut cu tocană de carne tocată. «Nu făcea parte din poftele mele, dar am înțeles că toți ne conectăm cu ceva diferit». Printre favoritele traseului lui Correa se aflau o empanada tip cocktail într-un loc numit Café Guaro (Calle de Virgen de Lluc, 37), pandebono de la Don Antojito (Calle de la del Manojo de Rosas, 65) și serviciul de la restaurantul Patacón Pisao (Calle de las Delicias, 10) «M-au făcut să mă simt ca acasă și nu există o senzație mai bună decât asta când ești migrant». Acum, bucătarul va începe să lucreze cu Basque Culinary Center și Politecnico pentru a dezvolta acorduri de cooperare academică și pentru a explora în profunzime stadiul gastronomiei columbiene în Madrid.

Pe chef-ul columbian cu o stea Michelin și proprietar al restaurantului Quimbaya (Calle de Zurbano, 63), Edwin Rodríguez, îi place, de asemenea, să exploreze restaurantele columbiene din Madrid. «Când vreau o supă foarte de casă, merg întotdeauna la La Fonda Paisa (Calle de Ferroviarios, 27), unde supa cu banane este o încântare», comentează el. O altă opțiune bună este bufetul Sal y Azúcar (Calle dobla, 2), administrat de un cuplu care oferă preparate de casă: «Arepas, inconfundabil paisas, sunt o specialitate care îi cucerește pe cei care le gustă», asigură el. «Columbia, cu o bucătărie din ce în ce mai rafinată și diversă, face pași fermi pentru a străluci. Cu tineri talentați și restaurante mari care apar în toată țara, această nouă bucătărie – deși a început mai târziu decât cea peruană sau mexicană – atrage deja atenția internațională», conchide el. În Madrid, spune el, în ultimii ani, au fost deschise restaurante mari precum Aguapanela (Calle de San Marcos, 26) și altele mai tradiționale precum La Rochella Calle del Cardenal Cisneros, 58), La Aguacatalá (P.º de Sta. María de la Cabeza, 16) și Patacón Pisao. Ultimul care a sosit a fost La Alcahueta (Calle del Almirante, 11), care a devenit rapid favoritul multora.

Pentru columbiana și responsabila de marketing Camila Ramírez, de 30 de ani, La Alcahueta este, fără îndoială, alegerea ei de fiecare dată când vrea să mănânce ceva ce ea descrie ca o îmbrățișare pentru stomac. «La Alcahueta îmi place pentru atmosfera sa. În plus, arepas și ceviche de chicharrón sunt foarte gustoase». Fondatorul său, Luis Carlos Macías, spune că La Alcahueta este o extensie a restaurantului La Matriarca, cu prezență în Medellín, Barranquilla și Miami. «Ideea este ca La Alcahueta să fie un restaurant latino fusion», comentează el. Majoritatea meniului constă în mâncare columbiană, deoarece proprietarii sunt din țara cafelei. «Nu există restaurante frumoase și intime care să ofere acest tip de mâncare în Madrid», asigură el. Macias, în studiul său de piață, a detectat că o migrație mare de hispano-americani ajungea în orașul Madrid și a văzut oportunitatea de a le oferi mâncarea pe care o mâncau de obicei în țara lor de origine. Felul de mâncare cel mai comandat în local este slănina la sertar. «Ne remarcăm prin prepararea secretă a torrezno la cuptor; alegem piesele cu mare grijă, menținând o burtă cărnoasă și o crustă crocantă. Vine însoțită de maioneza noastră de lulo de casă și ceapă murată, ceea ce completează perfect felul de mâncare», povestește el. Macias recomandă restaurantul Aguapanela: «Ne cunoaștem între proprietari și suntem practic vecini; nu ne considerăm concurență, ci aliați, deoarece împărtășim misiunea de a arăta Europei aroma noastră latino-americană», asigură el.

Pentru columbiana Liliana Puerta, preferatele ei sunt: meniul zilei de la La Rochella; pentru empanadas, Las empanadas la Aguacatala și La Fonda, pentru fasolea lor. «Cele mai bune, pentru mine, sunt acele cafenele simple care nici măcar nu au Instagram, dar care au cea mai bună aromă din Madrid», afirmă ea. De exemplu, La Pereirana (Calle de Marcelo Usera, 36) în Usera se remarcă prin amasijos: buñuelos, pandebonos și almojábanas. Secretul cel mai bine păstrat al multora este un restaurant numit La Aguacatala, situat lângă o benzinărie în Atocha. «Este un loc foarte mic; ieși mirosind a grăsime, dar aroma mâncării columbiene învie un mort», asigură arhitectul columbian Daniel Rodríguez.