Trei frați, patru scaune de bar, patru mese, 16 scaune și la treabă.

Restaurantul din Valladolid, Martín Quiroga, a devenit un punct de referință gastronomic în oraș prin simplitatea operațiunilor sale și complexitatea bucătăriei. Saga restauratorilor își confirmă triumful în primele miercuri din noiembrie, când se încheie procesul de rezervare a meselor pentru anul următor. În prima marți a lunii respective, deschid calea presențială și provoacă cozi de la ora trei dimineața, cu clienți răbdători înfășurați în pături, cu sandvișuri și termosuri, pentru a combate frigul din Pucela și a se înscrie printre norocoșii de la Martín Quiroga. Acolo găsesc bucătărie tradițională, fără meniu, ci în funcție de sezon sau de planul zilei, evoluată pentru a provoca palatul, a reînnoi gusturile și a justifica recunoașteri precum actualul premiu Castilla y León de Gastronomie.

Mai multe informații

Unde să mănânci în Valladolid, conform bucătarului Víctor Martín

Coborârea scărilor care preced restaurantul, la numărul 17 de pe strada San Ignacio, duce la un local mic și confortabil. În stânga, patru mese și 16 scaune, dispuse în funcție de cererea publicului. În spate, secretul bucătăriilor. În dreapta, barul, cu patru scaune de bar și în spatele căruia primește Nicanor Martín Quiroga, de 49 de ani, în ultimii 13 ani în această afacere de familie alături de frații săi Marcos, de asemenea bucătar, și Ana, administrativă, responsabilă cu actele, gestionarea și esențială pentru ca munca internă din bucătărie să meargă mai departe. Bucătarul explică proiectul în timp ce lucrează delicat cu niște burtă, primul avertisment că aici se mănâncă produsul tradițional, fără mari revoluții, dar întotdeauna cu o notă personală pentru a provoca persoana înfometată. Murmurul unei oale cu anghinare legăna cuvintele locuitorului din Valladolid, care arată niște obraji de vită cu sos de hribi și coadă de taur înăbușită în vin roșu. „Încercăm să dăm o întorsătură rețetelor și să le îmbunătățim, bazate pe clasic, cu o notă personală”, sintetizează Nicanor, fără a-și pune medaliile pe care i le impun publicul și juriile. Laurii, la linte.

Frații Martín Quiroga în restaurantul lor din Valladolid.

Emilio Fraile

Succesul lui Martín Quiroga se bazează pe experiența îndelungată a acestei familii de nouă frați în industria ospitalității, zeci de ani de muncă în alte restaurante până când au decis să se lanseze în 2011, vremuri de criză financiară și puține fonduri în buzunare și în bănci. Acest context a marcat alegerea acestui stabiliment redus, deoarece nu exista suficientă putere pentru a gestiona unul mai mare sau cu mai mult personal. „După ce am învățat, am decis să întreprindem, a fost o etapă grea și plăcută, continuăm să muncim din greu, dar mai controlat”, sărbătorește bucătarul, surprins de scenele din noiembrie: „Suntem uimiți de rezervări și de trezirile devreme, suntem foarte recunoscători și avem deja totul luat pentru 2025”. Unii clienți care nu cunosc această metodă protestează față de dificultatea de a accesa o masă, dar Martín Quiroga, deși acceptă criticile, presupun că astfel este mai ușor să asigure un serviciu bun și să gestioneze comenzile. În orice caz, în fiecare dimineață îi sună pe cei care au rezervat prânzul sau cina și, dacă ar exista pierderi sau absențe, sună imediat pe următorii de pe listă pentru cazul în care doresc să profite. A-i întreba dacă, având în vedere popularitatea, se gândesc să schimbe sediul înseamnă un simplu „Nu”. „Este marea întrebare, ni s-au oferit localuri mai bune, centrale și mai mari, dar acum industria ospitalității are o a doua pandemie sub forma problemelor de a găsi personal și profesioniști buni, și dacă ceva funcționează… nu-l atinge”, indică Nicanor.

Coada de taur înăbușită în vin roșu. Emilio Fraile

Carpaccio de burtă de ton cu sos de pătrunjel. Emilio Fraile Ton marinat cu bază de roșii rase și migdale prăjite. Emilio Fraile Carpaccio de creveți albi cu sare de vin roșu de la Abadía de Retuerta. Emilio Fraile Tarta Tatin de mere. Emilio Fraile

Un restaurant fără meniu

Norocoșii, sau pacienții, se bucură de un restaurant fără meniu, totul în funcție de produsele manipulate în bucătărie. Frații au o slăbiciune pentru rețete precum carpaccio de creveți albi cu sare de vin roșu de la Abadía de Retuerta: fin la palat, care se topește în gură și oferă o textură crocantă și gustoasă datorită sării. Detaliile bucătăriei trimit la Marcos, specialist în deserturi și vin, care se laudă cu ultima și minunata piesă: un ton roșu de 260 de kilograme din care au extras o burtă de 22 de kilograme, servită în două moduri foarte diferite, dar de mare gust. În primul rând, ton marinat cu bază de roșii rase și migdale prăjite. O altă opțiune, carpaccio de burtă de ton cu sos de pătrunjel. Marcos lucrează cu o tartă Tatin, de mere, care este, de asemenea, savurată pentru a completa vizita. Prețul mediu este de aproximativ 40 de euro, deși totul depinde de apetitul vizitatorului și de dorința sa de a descoperi creațiile. Aici li se permite să-și aducă vinurile și nu percep taxe de deschidere, lucru pe care Marcos îl calculează „în jur de șase euro” în alte restaurante și pe care ei îl refuză: „Oamenii știu din ce în ce mai multe despre vin și au vinuri mai scumpe acasă, nu percepem nimic, dar le furăm un pahar”. Astfel descoperă noi referințe pentru a le încorpora potențial în cele aproximativ 90 disponibile pentru asortare, cu o comandă evidentă de Ribera în roșu și Rueda în verdejo, deși Godello și Ribeiro triumfă în ultima vreme. De asemenea, patiserul glumește cu înmulțirea plăcintelor cu brânză; ei oferă o alternativă fină: o budincă de brânză mascarpone. Alte posibilități: carpaccio de ananas, spumă de orez cu lapte, tiramisu sau trufe de ciocolată, sau orice apare. Clienții încep să apară și dintr-o veche cunoștință a afacerii se deduce că Martín Quiroga și-a câștigat prestigiul printre enoriași și că merită să te trezești devreme în noiembrie pentru a mânca în martie sau august: „Nu știu cum o faceți, dar o faceți de minune”.

Martín Quiroga

Adresă: San Ignacio, 17, 47003 Valladolid.

Telefon: 605 78 71 17

Preț: 40 de euro în medie de persoană.

Program: închis duminica.