În Paolo, timpul pare să fi stat în loc.

În Paolo, timpul pare să fi stat în loc. Covorul de pe podea, pereții de lemn și mesele frumos aranjate, cu scaune care ar fi putut apărea în orice revistă de design interior din anii '70, permit imaginației să zboare și să călătorească în trecut. Deschis în 1972, acest restaurant de influență italiană nu s-a schimbat în mai bine de cinci decenii. Pergola din exterior, situată în interiorul unei clădiri de locuințe din zona Islas Filipinas, în Madrid, continuă să ofere indicii despre cât de specială și diferită este propunerea. Și totuși, istoria sa poate fi înțeleasă doar dacă se știe că originea sa era efemeră. «Tatăl meu a crezut că asta va dura cinci ani. Un moft», spune Miguel Revuelta, așezat pe unul dintre scaunele de la intrare. Atât Alduccio, cât și Da Renzo erau cei doi italieni de referință din acei ani. Iar familia Revuelta avea o relație foarte bună cu proprietarii celui de-al doilea. «Nu am vrut să deranjăm, așa că am venit aici, la periferie», continuă el, explicând despre o zonă care pe atunci era considerată suburbie.

Mai multe informații

Pulcinella, «trattoria» care aduce un omagiu roșiilor, împlinește 30 de ani în Madrid

Locuințe noi și, în mijlocul a toate, un restaurant italian. «Nu era atât de ciudat. Această proprietate este din 1969, așa că deja locuiau oameni aici», spune el despre această trattoria cu suflet castilian, care a funcționat foarte bine încă de la început. Trei ture fără oprire și cu un meniu gigantic. «Asta era o nebunie», spune el, izbucnind în râs. 12 pești, 15 legume, 15 paste. Și patru cărucioare care defilau prin salonul său spațios și deschis. De salate, de brânzeturi, de compoturi și de deserturi. Acum le-a mai rămas doar cel de deserturi, dar încă face parte din imaginea restaurantului.

Când s-a născut Paolo, decorul său era impregnat de detalii italiene. Cu toate acestea, odată cu trecerea anilor și cu pasiunea lui Miguel pentru licitații, a început să se umple de antichități și de obiecte cu istorie. «Sunt originale. Nu copii», indică el, arătând multe dintre afișele taurine, realizate din mătase, care pot fi admirate pe pereții săi, unele dintre ele de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Și avertizează: «Aici evităm taurul de tavernă. Nu există un afiș cu un toreador executând o pasă». Și totul cu eleganță și istorie, ca multe dintre gravurile care înfățișează chipurile unor toreadori ilustri precum Lagartijo, Bombita sau Guerra, și diferitele lor ținute și bonete.

Obraji de merluciu în sos verde. Álvaro García

Dacă ridicați privirea și scrutați lămpile de pe tavan, precum și aplicele de pe pereți, vă puteți bucura de o parte din istoria madrilenă. «Sunt din anii '30, de la primul salon de ceai din Madrid, Sicilia-Molinero. Era deasupra magazinului de bijuterii Grassy, pe Gran Vía», își amintește el despre niște piese care sunt unice, proiectate de arhitectul Luis Gutiérrez Soto, care se află în spatele altor localuri din acel deceniu spumos, precum barurile Chicote și Aquarium, sau Teatrul Barceló, și pe care tatăl său le-a achiziționat când acel salon s-a închis.

Un cadru elegant și privilegiat prin care se lasă văzută o bucătărie simplă și de casă, foarte bine executată, fără artificii, și cu prezența multor feluri de mâncare din măruntaie, pe lângă pastele pe care le prepară ei înșiși. În bucătărie, fratele său Álvaro, care a preluat conducerea bucătăriei în urmă cu mai bine de trei decenii. «Meniul a evoluat. A fost redus, a fost filtrat. Dar fără a pierde esența a ceea ce a fost Paolo dintotdeauna», dezvăluie acest bucătar autodidact, căruia îi place să facă feluri de mâncare precum obrajii de merluciu în sos verde (25 de euro) sau codul la pil-pil (17,40 de euro). Preparate care își eliberează toată gelatina cu o mișcare agilă și continuă a încheieturii mâinii.

Meniu vechi al restaurantului. Álvaro García

«Salata (10 euro) a fost întotdeauna cremoasă aici. Nu folosim apă pentru a dilua maioneza, așa cum se face în multe locuri; aici o lucrăm cu suc de portocale, iar asta face diferența», descrie el unul dintre aperitivele sale. Cartea de rețete, deși de ideologie italiană, a lăsat întotdeauna loc tradiției locale, cu feluri de mâncare cu lingura care au devenit indispensabile: «Avem întotdeauna una. În mod normal, pochas (13 euro), dar și supă de ceapă (12 euro) sau cremă de legume (10 euro), profitând de ceea ce rămâne de la zi».

Cu tocănițele, filosofia este clară: să facem lucrurile bine. Coada de taur (15 euro) și obrazul de vită (15 euro), de exemplu, le fac perfect. Prima cu vin roșu și a doua cu vin alb, așa cum cere canonul. Măruntaiele le place să le gătească cu răbdare și în cantități limitate. «Ghiulele (18 euro) le gătim din când în când. Se prepară șase porții și până se termină. Pot petrece o săptămână gătindu-le», sugerează el. Același lucru este valabil și pentru alte feluri de mâncare speciale: «Mâine avem creier de miel pane (16,40 euro), pentru că ne-a cerut un client». Același lucru se întâmplă și cu asadurilla sau cu capetele de miel.

Bob cu șuncă și ou. Álvaro García

Meniul de paste s-a schimbat cu timpul. Supraviețuiește doar ceea ce place. Carbonara (12,20 euro), de exemplu, urmează rețeta clasică, deși cu o mică concesie: «O facem ca întotdeauna, cu gălbenuș de ou, dar folosim bacon în loc de guanciale». Și, deși există unele care necesită mai mult timp, sunt nenegociabile: «Ravioli (12 euro) îi montăm noi. Necesită multă muncă, dar trebuie să-i avem». Umplutura variază, acum conține brânză gorgonzola și spanac.

Apoi sunt felurile de mâncare mai puțin obișnuite, precum lasagna de spanac (12,50 euro): «Nu se vede prea mult pe acolo. Ne place să creăm aluatul de la zero, îl întindem manual». La care ar trebui să adăugăm picioarele de broască (16,50 euro), care sunt furnizate de un furnizor din Zamora. Și, în afara meniului, pizza cu somon afumat rămâne un clasic: «Oamenii o cer în continuare. Aluat ultra-subțire și crocant». Și, bineînțeles, rețetele viejunas, care cuceresc generațiile mai tinere. Acesta este cazul cocktailului de creveți cu sos roz (13 euro) care este servit în pahar sau andivele cu roquefort (10 euro), care au avut întotdeauna o cerere bună.

Dry Martini, unul dintre cele mai bune din Madrid. Álvaro García

În timp ce conversația se prelungește, Miguel și Álvaro își arată ultima achiziție, o colecție de sticle din anii '80, '90 și 2000. Există de toate și la un preț foarte bun. «Recent am fost sunați pentru că proprietarul unei case a murit și avea o cramă spectaculoasă. Am cumpărat totul. Acum avem vinuri vechi la prețuri corecte», spune el despre un Viña Albina 2004 sau un Viña Real 1996. «Le avem pentru a fi băute, nu pentru a specula cu ele», comentează el despre sticle care pot costa cele mai ieftine 35 de euro. Și un secret, Dry Martini-ul lor, unul dintre cele mai bune din Madrid, care este servit rece și într-un pahar mai mic decât de obicei: «Amestecul conține o parte de gin MG din anii '50». Când totul se accelerează, Paolo rămâne un restaurant cu ritmuri lente. Un loc unde se celebrează discuțiile după masă fără a ne uita la ceas. O anomalie delicioasă și plăcută.

Paolo

Adresă: Maestro Ángel Llorca ,3 sau Calle de Julián Romea, 10, 28003, Madrid.

Telefon: 91 554 44 28

Program: Prânz de luni până sâmbătă, de la 13:00 la 16:00, și oferă cină doar vineri și sâmbătă, de la 21:00 la 23:00.