Ingredientele sale nu pot fi mai simple: zahăr, făină și ou.

Ingredientele sale nu pot fi mai simple: zahăr, făină și ou. Acestea sunt baza unui pandișpan și a unei creme care primește o notă finală rumenită. Atât: simplitatea este esența sa, în schimb, oferă o aromă surprinzătoare. Nu există o îmbucătură ca pionono în Granada, unde este desertul prin excelență. Are origini arabe, deși în formatul său actual s-a născut la sfârșitul secolului al XX-lea din mâna lui Ceferino Isla, un domn foarte religios care a dorit să facă o prăjitură în omagiu Papei Pius al IX-lea. L-a făcut dolofan și i-a pus o pălărie cremoasă pentru a emula solideo-ul papal.

A început să-l vândă în orașul său, Santa Fe, la periferia capitalei Granada.

A început să-l vândă în orașul său, Santa Fe, la periferia capitalei Granada. A plăcut atât de mult, încât, încetul cu încetul, toate atelierele locale s-au alăturat elaborării sale, iar faima sa a ajuns până în capitală. Astăzi, moștenitorii produc 50.000 de unități pe săptămână într-o afacere, Casa Isla, cu 13 magazine proprii, zeci de puncte de vânzare și aproape 200 de angajați. Fără patent sau înregistrare, astăzi nu există cofetărie sau brutărie din Granada și chiar din alte provincii andaluze care să nu-și elaboreze propriile piononos. De asemenea, a fost inspirația gelaterilor, bucătarilor și este servit chiar și în format de cremă de lichior.

Piononos la discreție la Casa Isla

Piononos la discreție la Casa Isla
Nacho Sanchez

Ramiro Isla, în vârstă de 62 de ani, este una dintre cele trei singure persoane care cunoaște rețeta secretă a Casei Isla.

Ramiro Isla, în vârstă de 62 de ani, este una dintre cele trei singure persoane care cunoaște rețeta secretă a Casei Isla. A crescut în atelierul familiei. În 2025 se împlinesc cinci decenii de când a început să lucreze zilnic la cuptor alături de tatăl său. Atunci avea doar 12 ani și în acele instalații minuscule elaborau aproximativ 500 de unități în fiecare duminică, de o sută de ori mai puțin decât acum. „Atunci îi făceam doar noi, dar când s-a răspândit vestea că tot mai mulți oameni din capitală veneau să-i cumpere, au început și alții”, își amintește el cu o privire de satisfacție. „Diferența noastră constă în cantități și modul de elaborare”, recunoaște el fără a da mai multe indicii.

„Fiecare îl face în felul său”, confirmă Javier Robles, proprietarul Obrador Robles, unde fac 12.000 de piononos pe săptămână.

„Fiecare îl face în felul său”, confirmă Javier Robles, proprietarul Obrador Robles, unde fac 12.000 de piononos pe săptămână. „Cu toții avem micul nostru truc, dar există elemente cheie precum macerarea siropului, scorțișoara sau nota anasonată”, subliniază antreprenorul. „Cel mai important este că este un dulce care aparține istoriei orașului. Și nu este nimic mai frumos decât asta, pentru că este rezultatul multor ore de muncă și mult sacrificiu”, subliniază bucătarul Álvaro Arriaga, un mare iubitor de pionono.

Dintre puținele ateliere care supraviețuiesc astăzi în Santa Fe, cel mai cunoscut este cel al Casei Isla, la marginea autostrăzii A-92.

Dintre puținele ateliere care supraviețuiesc astăzi în Santa Fe, cel mai cunoscut este cel al Casei Isla, la marginea autostrăzii A-92. Este o clădire imensă care include o cafenea și afișează numele de familie – care este deja la a cincea generație – pe fațadă cu ceea ce pare a fi un i grecesc (y). Aici asigură că, de fapt, este o grafie latină cu aspect gotic extrasă din stema Regilor Catolici, care au semnat în această localitate așa-numitele capitulații de la Santa Fe, unde au convenit asupra finanțării călătoriei istorice a lui Cristofor Columb. În interiorul incintei există o agitație constantă și un amestec delicios de arome. Elaborează până la 200 de prăjituri diferite, cum ar fi tradiționalii felipes, acoperiți cu bezea și făcuți complet manual. Aici fac de toate, chiar și pâine, dar vedeta este, fără îndoială, pionono.

Piononos poartă o pălărie de cremă

Piononos poartă o pălărie de cremă
Nacho Sanchez

Pentru elaborarea sa, dispun de un proces care îmbină mecanizarea și artizanatul.

Pentru elaborarea sa, dispun de un proces care îmbină mecanizarea și artizanatul. Totul începe cu o rețetă de cantități secrete și care, pe lângă ou, făină și zahăr, include amidon de grâu, cartof dulce și porumb. Într-o parte se elaborează crema. În cealaltă, pandișpanul. Masa sa lichidă este turnată pe un fel de bandă transportoare, care o aplatizează înainte de a trece printr-un cuptor de șapte metri, care o usucă. Deja cu o textură spongioasă, niște lame o taie în fâșii de 16 centimetri lățime peste care cade sirop, un strat subțire de cremă și scorțișoară. Propria mașină o rulează pe ea însăși, iar niște mâini umane o pun în picioare.

Apoi se adaugă pălăria de cremă, puțin zahăr și, cu ajutorul unui arzător – într-un proces spectaculos plin de flăcări – se dă nota finală rumenită.

Apoi se adaugă pălăria de cremă, puțin zahăr și, cu ajutorul unui arzător – într-un proces spectaculos plin de flăcări – se dă nota finală rumenită. „Gata, sunt gata. La cutii”, spune Ramiro Isla când se termină toată munca. Majoritatea producției rămâne în Granada, dar este distribuită și în unitățile de pe autostrăzile din apropiere – zone de servicii și benzinării – și există transporturi periodice către locuri unde au călătorit numeroși emigranți andaluzi în secolul trecut, cum ar fi Euskadi, Barcelona sau Madrid.

Piononos gata

Piononos gata
Nacho Sanchez

Astăzi a devenit un clasic în orice cafenea din Granada și multe alte ateliere le pregătesc în capitală – de la Mercedes Isla la Rey Fernando sau Don Pionono – la fel cum fac și în numeroase brutării.

Astăzi a devenit un clasic în orice cafenea din Granada și multe alte ateliere le pregătesc în capitală – de la Mercedes Isla la Rey Fernando sau Don Pionono – la fel cum fac și în numeroase brutării. Au existat, de asemenea, încercări de inovare, impulsionate chiar de Casa Isla, care le-a elaborat pentru o perioadă cu arome – lămâie, căpșuni, ciocolată – dar nu au funcționat complet. În cele din urmă, au înțeles, cel mai vândut pentru că place cel mai mult este întotdeauna cel tradițional. De aceea, există restaurante precum La Ruta del Veleta, Bodegas Castañeda sau La Telefónica unde îl includ ca opțiune de desert pentru clienții lor.

În altele, preferă să plece de la aromele sale pentru a elabora o rețetă proprie.

În altele, preferă să plece de la aromele sale pentru a elabora o rețetă proprie. Asta face bucătăreasa Lola Marín, inspirată de această prăjitură care i se pare „o îmbucătură delicioasă”. În restaurantul ei, Damasqueros, pregătește un platou pentru a încheia meniul care include o cremă cu nucșoară, scorțișoară și chimen „versionând nota condimentată a siropului atât de special pe care îl are pionono”. Apoi adaugă o înghețată de caramel sărat pentru a contrasta aroma, o cremă de smochine uscate și lămâie, un amestec de condimente și aer de lapte proaspăt.

Interpretare liberă a pionono la Damasqueros

Interpretare liberă a pionono la Damasqueros
We Are Goma

Piononos sunt, de asemenea, baza unui tort singular pe care îl fabrică diferite cofetării, dar există și cineva care a folosit aroma pentru a le transforma în alte produse.

Piononos sunt, de asemenea, baza unui tort singular pe care îl fabrică diferite cofetării, dar există și cineva care a folosit aroma pentru a le transforma în alte produse. Cel mai clasic este înghețata: o face echipa de la Mamma Alice, cu un local în centru și altul în cartierul Zaidín. Și, de asemenea, Inés Vega, născută în Málaga și inginer de formare, dar acum recunoscută gelater care le pregătește în afacerea ei, Marconata. O altă companie din Granada, Industrias Espadafor, pregătește din 2013 o cremă pionono cu 15% alcool. „Am vrut să captăm esența aromei din Granada”, spune responsabila de marketing, Esther Hidalgo. Nota sa de degustare o recomandă simplă, cu gheață sau în cocktailuri; unii o folosim și pentru a o adăuga în cafea ca un carajillo dulceag cu inimă granadină.

Urmărește El Comidista pe Youtube.