Carne de vânat, pește, moluște, alge marine, ierburi, semințe, rădăcini, ciuperci, nuci de pădure, grâu… Acesta era alimentul dietei preistorice. Bărbații, femeile și copiii din vremurile preistorice aveau o dietă foarte completă, chiar mai variată decât ceea ce mănâncă mulți astăzi, după cum au arătat descoperirile din peșterile din Cantabria. „Oasele și dinții vorbesc”, spune profesorul epocii preistorice de la Universitatea din Cantabria, Ana Belén Marín Arroyo, șefa grupului de cercetare EvoAdapta și a proiectului european Subsilience. Interesul ei științific s-a unit cu experimentele culinare ale bucătarului David Pérez, al cărui restaurant Ronquillo este situat în Ramales de la Victoria, în valea Asón. Aceasta este o zonă cu un bogat patrimoniu arheologic, care se învecinează cu Țara Bascilor, unde se află peșteri mari, precum Covalanas, Cullalvera și El Mirón. „Îndrăzniți să mâncați trecutul?” întreabă bucătarul și cercetătorul, inițiatorii proiectului PrehGastro: din vremurile preistorice până în farfurie.

Bucătarul David Pérez și cercetătoarea Ana Belén Marín, în peștera Covalanas, studiază oasele și semințele găsite în peșteri. Nat Savage Descoperirile interesante despre alimentația umană din trecut i-au determinat să organizeze la Santander un congres PrehGastro în aprilie 2024. Acum, această idee s-a materializat într-un „meniu arheogastronomic”. „Fiecare fel de mâncare spune o poveste veche de milenii. Ducem tradițiile la un nou nivel, studiind practicile alimentare care ne-au modelat evoluția. Combinăm gusturile primare cu creativitatea bucătăriei moderne. Gastronomia este o poartă către moștenirea noastră preistorică și naturală, către identitatea noastră”, afirmă David Pérez.

Semințe din colecția de referință a grupului EvoAdapta. Acestea sunt semințe moderne, care sunt folosite pentru a identifica semințele găsite în siturile arheologice. Nat Savage Felurile de mâncare din meniu

Superbii cerbi roșii din peștera Covalanas, declarată de UNESCO sit al Patrimoniului Mondial, sunt imortalizați în identitatea vizuală a restaurantului Ronquillo și pe piatra care susține unele dintre felurile sale de mâncare. Așa este servită Piedra y arcilla („Piatră și argilă”) – ciocolată sărată care ascunde o tocană de turturea de pădure. Este una dintre „bucățile de trecut” din meniul PrehGastro (95 de euro), concepută pentru a fi mâncată cu mâinile, deși ceramista cantabrică Paula Martínez și meșterii locali în lemn au recreat ustensilele trecutului, în care ar fi putut fi păstrată mâncarea.

„Piatră și argilă” este o tocană de turturea de pădure pe un suport cu silueta cerbilor din Covalanas. Nat Savage Fósil („Fosilă”) – biscuiți cu aluat acru (în amintirea grâului sălbatic domestic) în formă de ciupercă și acoperiți cu pateu din măruntaiele fazanului. Cabra y moluscos („Capră și moluște”) – crustă crocantă de cerneală de calmar cu brânză de capră din valea Asón, midii și melci. Los Peces de El Mirón („Peștii din El Mirón”) conțin somon, icre de păstrăv și alge marine în tempura de ciuperci, sub formă de straturi, ca în peșteri. Dama Roja („Doamna Roșie”) – piept de porumbel prăjit. Sabores del Cantábrico („Gusturile Cantabriei”) – supă de agurida, ciuperci, alge marine și nuci. Pajarito escabechado („Păsărică marinată”) – taco din salată, în care este înfășurată o potârniche marinată și ceapă. Guiso de carne de montaña („Tocană de carne de munte”) – tocană de carne de căprioară. Și Infusión del bosque („Infuzie din pădure”) – supă de afine, mere și rădăcini. În plus, povestea comestibilă este completată de băuturi din ciuboțica-cucului și fructe de pădure roșii, kombucha, fabricate în colaborare cu La Lleldiría.

„Fosilă” este un biscuiți din făină de grâu cu pateu din măruntaiele fazanului. Nat Savage „PrehGastro se bazează în primul rând pe descoperirile din peșterile din valea Asón, precum El Mirón sau El Horno. Acestea sunt frigiderele trecutului. În El Mirón, condițiile stabile de umiditate, temperatură și insolație ne-au permis să recuperăm din depozite ADN-ul oamenilor și al animalelor care au trăit acolo acum 25.000 de ani”, spune cercetătoarea Marín Arroyo. Avem informații valoroase despre viața grupurilor de vânători-culegători și a primilor fermieri și crescători de animale din Cantabria. Acești Homo sapiens, care erau nomazi în epoca paleolitică, primăvara și vara trăiau de obicei în partea superioară a văii, în munți, iar iarna coborau spre coastă, unde clima era mai blândă. Dinții umani și analiza biochimică a oaselor lor, precum și uneltele de vânătoare și pescuit și deșeurile lăsate sub formă de oase rupte de animale, vertebre de pești sau moluște arată ce mâncau și cum trăiau.

O bucată din „Doamna Roșie” – carne de căprioară, înfășurată în alge marine și ciuperci. Nat Savage În peștera El Mirón a fost găsită așa-numita Doamnă Roșie, înfășurată în ocru din Santoña, ale cărei oase sunt expuse în prezent la Muzeul Epocii Preistorice și Arheologiei din Cantabria. Acesta oferă un portret fascinant al unei femei care a trăit acum 18.800 de ani. Era, aparent, o persoană sănătoasă și robustă, cu o înălțime de aproape 1,60 metri și o greutate de aproximativ 56 de kilograme, care a murit la vârsta de 35-40 de ani. Analiza chimică a scheletului său arată că dieta ei se baza pe produse de origine terestră, fluvială și maritimă. Aceste date coincid cu resturile de faună documentate în peșteră, unde predomină cerbul și capra neagră, precum și numeroase vertebre de somon și păstrăv. În tartrul dentar al Doamnei există rămășițe de legume și amidon, ceea ce reprezintă prima dovadă cunoscută a consumului a două varietăți de ciuperci (una dintre ele fiind hribul) în epoca paleolitică.

Peștera Covalanas. Imagine oferită de guvernul Cantabriei, Ministerul Culturii, Turismului și Sportului. Colecția Pedro Saura.

Această consumatoare preistorică a urmat o dietă mixtă echilibrată. Rămășițele ei osoase arată că a fost bine hrănită încă din copilărie. Un exemplu complet al trecutului, de care ne amintim astăzi. Și nu doar mâncăm. Meniul Ronquillo este însoțit de o mică carte, o poveste despre viața de zi cu zi, care te transportă în acea viață veche de milenii.

Interiorul restaurantului Ronquillo. Nat Savage „Vrem ca vizitatorii să se bucure de gusturi și să înțeleagă inspirația fiecărei rețete”, spune bucătarul Ronquillo. Conceptul pe care l-a prezentat este deschis pentru a fi recreat de alți bucătari în zonele cu moștenire preistorică. „Scopul este de a crea un model turistic de experiență arheogastronomică, care să îmbogățească experiența culturală a vizitatorilor peșterilor din Cantabria”, explică Marín. În general, PrehGastro, după cum spun creatorii săi, este o „experiență gastronomică care încurajează plăcerea și cunoștințele despre strămoșii noștri”.

Restaurantul Ronquillo

Prețul meniului: 95 de euro

Condiții de rezervare: cu 48 de ore înainte. Minimum 2 persoane.