Obținerea alimentelor a fost întotdeauna prioritatea oricărei ființe vii

Obținerea alimentelor a fost întotdeauna prioritatea oricărei ființe vii, dar, spre deosebire de alte animale, omul nu numai că poate obține hrană din mediul pe care îl locuiește, dar este capabil să o producă, să o conserve și să o transporte pentru a evita foamea prezentului și a unui viitor mereu incert. Și toate acestea fără a fi nevoie de electricitate.

Sistemele de conservare și de stocare a hranei anterioare sosirii electricității, transportului feroviar și revoluției industriale cu arsenalul său de conserve și conserve ermetice la începutul secolului al XIX-lea au ocupat o bună parte din activitatea zilnică a strămoșilor noștri încă din Neolitic. Grâul umplea câmpurile vara, dar rămânea pârloagă iarna. Turmele aveau ugerul plin primăvara, dar laptele abia ajungea pentru a-și alăpta puii când venea frigul. Timpul era un cerc de abundență și mizerie, splendoare și penurie, astfel încât supraviețuirea depindea de modul în care era gestionată o hrană mereu rară, supusă climatologiei, bolilor, dăunătorilor sau războaielor. Multe dintre revoluțiile sociale care au schimbat lumea, precum cea franceză, au fost provocate tocmai de foametea cauzată de lipsa de prevedere a guvernelor în fața penuriei de cereale de bază și de lăcomia celor care gestionau silozurile de grâu. Mâncarea abundentă este garanția păcii sociale (așa spuneau romanii: panem et circenses) și o armă de război foarte puternică. Conflictele se câștigă în măsura în care se controlează aprovizionarea cu alimente. Știa Napoleon, care i-a încredințat maestrului cofetar Appert primele conserve vidate (în 1810 Peter Durand a obținut brevetul pentru prima conservă perfecționată prin munca francezului), era o evidență pentru Serviciul Național al Grâului care a intervenit în Spania în producția de grâu din 1937 până în 1971, și știe prea bine Netanyahu. Abundența este doar o iluzie trecătoare, așa cum s-a demonstrat în timpul pandemiei sau pe 28 aprilie 2025, o zi de luni distopică fără Glovo pe străzi.

Mojete murcian

Pentru a minimaliza efectele devastatoare ale variatelor catastrofe care au devastat omenirea înainte de sosirea camioanelor frigorifice și a supermarketurilor arhipline, era fundamental să știi să conservi și să stochezi mâncarea în locurile potrivite. În general, în mediul rural, casele aveau de obicei o încăpere răcoroasă și aerisită pentru a păstra cerealele, ceapa și usturoiul, cârnații și produsele din carne de porc sacrificate sau cartofii. Hórreos galicieni și asturieni sunt un exemplu frumos al acestor construcții care împodobesc peisajul cu promisiunea unei mâncări în siguranță. Mâncare care, pe de altă parte, fusese tratată anterior cu un sistem de conservare precum afumarea în lareira (cămin sau coș de fum în Galicia), sărarea cacheirelor și untului sau uscarea la aer a congrio-urilor incoruptibile. De asemenea, condimentele, acizii precum oțetul și uleiul au permis prelungirea duratei de viață a unor cărnuri cu marinade gustoase sau a peștilor mici care erau scufundați în marinate delicioase. La gheață se apela rareori având în vedere dificultatea de a o obține, deși existau ghețării sau puțuri de gheață a căror proprietate și exploatare erau de obicei în mâinile monarhilor și nobililor care știau de utilizarea sa esențială pentru pește, băuturi reci și înghețată - desertul împăraților - sau utilizările sale terapeutice pentru febră, hemoragii sau contuzii.

O cămară este reflectarea unui teritoriu și a ingeniozității sale de conservare. De la ñoras murciene, tollos canari (câine de mare uscat), almogote gomero cu brânză de capră, usturoi, ulei și piper palmer, lomo în mantecă sau în orza (mod obișnuit de a conserva carnea după sacrificările din Andaluzia), sobrasadele și fasolea uscată pentru faves parades mallorquine, caperele în saramură și măslinele partías cu usturoi, oregano și ulei din câmpul Jaén, tomàquet de penjar în masías catalane, mojama de ton de almadraba gaditano și icrele de maruca din Cartagena, cecina leoneză de bou sayagués cu sistemul său ancestral de afumare, marmelada de portocale amare sevillană și turrónurile de migdale alicantine pe care mierea le compactează și le conservă, brânza Gamoneu del puerto marmorată de penicilium în întunericul unei peșteri, lămâile ceutís cu anșoa Santoña, totul este produsul gestionării inteligente a excedentelor alimentare, pe lângă un prodigiu de aromă. Cu mult înainte ca toate aceste produse să ajungă la magazinele universale și supermarketurile actuale, făceau parte din peisajul cămarilor țărănești, al cramelor subterane care miroseau a oțet și umezeală (unele primeau numele de crame de rădăcină din cauza acumulării de tuberculi și rădăcini care erau conservate în ele) sau al fresquerilor rudimentare cu ouă și slănină, întotdeauna suspendate de vreo grindă într-un colț întunecat al bucătăriei. Așa spune și zicala: «Cel care păstrează găsește». Din acest motiv, multe dintre felurile de mâncare care alcătuiesc corpusul bucătăriei tradiționale spaniole sunt elaborate din produse de cămară, adică alimente neperisabile pe care se putea conta în orice moment: salata murciană sau mojete elaborată cu roșii conservate și ceapă, cod à la vizcaína cu ardei choriceros, migas de pastor extremadurean cu pâine veche și cârnați, ajoblanco malagueño și mazamorra cordobeză cu pâine, migdale și usturoi, supă de usturoi castiliană, ajopollo almeriense cu cartofi, usturoi, pâine și migdale, atascaburras manchego cu cartofi zdrobiți în mojar, cod și nuci, clotxa sau chifla de pâine de la culegătorii din Terres de l’Ebre umplută cu hering, roșii, usturoi și ceapă escalivada. Mâncare foarte de bază din ingrediente ușor de conservat și transportat care erau unite cu cele mai abundente din mediu și sezon. Bucătărie umilă de păstori transhumanți, cărăuși, marinari, cărbunari și oameni de toate condițiile care se reuneau în piețe pentru a se aproviziona și a împărți, de exemplu, un caracatiță a feira —de obicei uscată— fiartă în perolas de cupru de către pulpeiras și stropită cu ulei, boia de ardei și sare.

Astăzi avem, de asemenea, o cantitate imensă de conserve și conserve de tot felul care ne-ar permite să supraviețuim bine hrăniți pentru o perioadă mai mult sau mai puțin lungă. Conserve de pește și fructe de mare de calitate, leguminoase excelente, legume culese și îmbuteliate în propriile grădini din Navarra sau La Rioja, sosuri de roșii sau pentru a condimenta tot felul de alimente, precum mojos canari și romescos catalani, fructe uscate și dulceață minunate pentru a da o notă gourmet unei brânze bune. Toată istoria umanității se rezumă la o cămară.