În bucătăria Postului Mare și a Săptămânii Sfinte

În bucătăria Postului Mare și a Săptămânii Sfinte strălucesc tocănițele și preparatele similare, dar nu doar din feluri de mâncare cu lingura trăiește acest sezon: există și tapas, porții și alte gustări demne de a fi scoase în procesiune. Poate că protagonistul cel mai evident al formulelor sărate din această perioadă este bacalao, acel peștișor omniprezent care rezista căruțelor și cărucioarelor călătorind de la coastă spre interiorul Peninsulei, pentru ca nativii să poată respecta preceptele religioase de abstinență de la carne. Așa că începem cu el această călătorie prin gustările de post din patrie care, prin miracolele bucătăriei, se poate realiza fără a ieși din casă.

Tortillitas de bacalao

Printre tapas cu bacalao ca vedetă avem, pentru început, delicioasele tortillitas de bacalao andaluze, foarte simple și gustoase. Iată rețeta pentru patru porții.

Dacă pleci de la bacalao sărat, desărează 200 de grame de bacalao - aici îți spun cum să o faci timp de 36-48 de ore, în funcție de dimensiunea bucăților (dacă folosești bacalao desărat, socotește aproximativ 300 de grame). Cel mai puțin durează bacalao care vine deja fărâmițat, cum este și firesc. Fărâmițează bacalao după ce a fost desărat și pune-l deoparte. Toacă fin un pumn de frunze de pătrunjel, doi căței de usturoi și o jumătate de ceapă. Într-un bol, amestecă un ou cu 150 de grame de făină cu un tel. Adaugă 125 de mililitri de apă carbogazoasă până obții un aluat fluid fără cocoloașe, de o consistență similară cu cea a unei creme de vanilie groase.

Adaugă usturoiul, pătrunjelul și ceapa împreună cu un vârf de cuțit de șofran pisat. Adaugă bacalao fărâmițat și amestecă până obții un aluat uniform. Lasă la frigider 30 de minute, acoperit. Verifică consistența aluatului și adaugă făină sau apă, după cum este necesar; aluatul nu trebuie să se destrame la prăjit. Pentru prăjit, încălzește ulei abundent într-o tigaie adâncă și de dimensiuni medii. Prăjește linguri de aluat două câte două, pentru ca uleiul să nu se răcească excesiv. Întoarce-le pentru a se rumeni pe ambele părți. Scoate tortillitas la scurs pe hârtie de bucătărie pentru a absorbi excesul de grăsime și gata.

Brandada

Deși nu este în mod special tipică pentru Săptămâna Sfântă în țara noastră, brandada se prepară și în Catalonia cu bacalao. Orice scuză este bună pentru a pregăti un lot și a-l devora ca și cum nu ar exista un mâine: ar trebui să o includă în kitul de supraviețuire al UE, omule. Ce este brandada? Ei bine, o emulsie de ulei de măsline în gelatina de bacalao, care poate fi aromatizată cu usturoi și catifelată cu lapte. Notă etimologică: numele de „brandada” vine din catalană brandar, care înseamnă a se balansa sau a se mișca cu un du-te-vino rapid, printre altele.

Brandada de bacalao este pasta de bază a bucătăriei spaniole

Atascaburras

Dacă vrei o tapa de bacalao consistentă ca ea însăși, care servește și ca antreu, nu rata atascaburras, ajo mortero sau ajoarriero manchego. Pură minunăție cu cartofii săi, uleiul de măsline, ouăle fierte și caneșul său. Mai multe cunoștințe etimologice utile pentru a purta o conversație în timp ce îl servești: unii spun că numele său provine de la zgomotul pe care îl face în timp ce este pisat, similar cu cel al picioarelor unui măgar prins în pământul noroios, în timp ce alții asigură că provine din densitatea sa calorică, capabilă să „sature chiar și măgărițele”. Alege-ți propria legendă.

Soldaditos de Pavía

O altă tapa suculentă cu bacalao ca protagonist și care are puțină complicație sunt soldaditos de Pavía sau pavías, niște felii de bacalao prăjit cu pane crocantă. Își iau numele de la generalul Manuel Pavía y Lacy, un militar spaniol din secolul al XIX-lea care a luptat împotriva carliștilor și a dat vreo lovitură de stat sau alta, și de care și-ar aminti doar istoricii dacă nu ar fi fost această tapa, foarte populară în Madrid și în Andaluzia. Mai multe detalii despre originea sa și rețeta unuia dintre templele sale, Casa Labra, în videoclipul de mai jos.