Gastronomia Peruană în Lumină

Acum mai bine de 20 de ani, bucătarul Gastón Acurio a arătat lumii gastronomia din Peru. La acel moment, știam puțin sau nimic despre bogăția culinară a țării, despre intersectările sale culturale, despre tradițiile sale, despre felul în care înțelege grădina și marea. Atunci, Acurio a început să conducă un grup de bucătari peruani dornici să arate ce era și ce gust avea țara lor. De atunci până astăzi, cărțile de bucate peruane au ocupat cele mai tentante locuri din librării, servind ca sursă de inspirație pentru bucătari și creând adevărați dependenți de tradițiile culinare ale țării.

Cartea *Perú* (editată de Phaidon) și scrisă de Acurio este un top de vânzări încă de la prima ediție din 2015; *Lima. Cocina Peruana*, scrisă de bucătarul Virgilio Martínez și editată de Neo-cook, este unul dintre cele mai bine scrise ghiduri culinare despre capitala peruană. Oricine caută să înțeleagă ce este bucătăria creolă, nikkei și chifa și cum coexistă acestea în Lima, o va descoperi în acest exemplar. Dar, încă nu apăruse o carte care să aducă un omagiu binemeritat mării peruane, pescarilor și bucătăriei marine. Pentru a umple acest gol, editura argentiniană Catapulta a decis să vorbească cu Gastón Acurio și să-i propună să facă această carte: *La Mar Cebichería*.

Coperta cărții *La Mar Cebichería*, de Gastón Acurio (Catapulta Editores). Este adevărat că aceasta, pe lângă omagiul adus mării peruane, nu încetează să fie rețetarul restaurantelor pe care bucătarul le are, cu același nume, în diferite părți ale lumii. Dar aceasta este și valoarea sa: cine vrea să descopere cum sunt și ce gust au aceste rețete de succes, le va găsi aici. Așa se face că, alături de un chupe de camarones (supă de creveți), sau niște caracoles al sillao (melci în sos de soia) sau un anticucho de mero (broască de mare marinată), de exemplu, cartea este în principal un omagiu adus ceviche-ului. “Pregătirea ceviche-ului era o tradiție pe care o sărbătoream cu mândrie și bucurie în Peru, fără a prezice că într-o zi această creație nobilă, proaspătă și emoționantă va deveni un fel de mâncare peruvian care este, în același timp, global, instalat în memoria oricărui iubitor de gastronomie”, spune Acurio la începutul cărții sale, adăugând că “o cebicherie este un loc magic, unde se merge pentru a celebra viața într-un mod autentic și îndrăgit, cu familia și prietenii (…). Bucătarii au fost capabili să demnifice un ingredient și să-l ducă la expresia sa maximă”. De la ceviche-urile tradiționale la cele evoluate cu o istorie lungă de povestit, cum ar fi cele victoriene sau chalacos; și alături de aceste rețete, bucătarul încorporează sosurile și supele care oferă punctul de distincție fiecărui fel de mâncare: uleiul de achiote, reducția de tamarind, pasta de ají mirasol (…); sosul huancaína, legumele murate, maioneza de rocoto (…); supele de crab, de palabritas (scoici)…

Rețeta de caracatiță à la japonaise, gătită în sake și ceai, este una dintre cele culese de Jean-Pierre Montanay în cartea sa *Pulpo* (Editorial Cinco Tintas).Frédéric Lucano

“La Mar, la feminin, este modul în care pescarii numesc marea”, spune Acurio “La Mar. La Mar. El Mar! Doar marea!”, a scris Rafael Alberti.

Câte mări ne înconjoară? Câtă apă ne locuiește? Câte pământuri trăiesc din ceea ce oferă acea mare? Marea și ceea ce o înconjoară, ceea ce produce și ceea ce guvernează. Fascinant și tentant. Urmând dâra valurilor mării, scriitorul Tim Anderson a ajuns pe coasta cea mai nordică a Japoniei, pe insula Hokkaido. Și a fost atât de cucerit de raritatea sa încât a decis să scrie o carte pe care editura Cinco Tintas a decis să o traducă în spaniolă cu numele insulei, Hokkaido. Din această fascinație pentru necunoscut, pentru extrem, pentru neexplorat, se naște această călătorie care descoperă o gastronomie și niște obiceiuri fascinante. “Pe această insulă coexistă trei culturi diferite: modelele agricole europene, gastronomia japoneză tradițională și modernă și bucătăria indigenă a poporului ainu”, spune autorul său. Este o carte de descoperire și surprinzătoare, cu o ediție îngrijită și un pariu pe narațiunea personală a autorului, bucătarul și scriitorul Tim Anderson, autor al altor bijuterii gastronomice precum *Vegan Japaneasy* sau *Ramen Forever* (ambele editate de Libros Cúpula). În Hokkaido, Anderson își desfășoară pana în descrierea locului și a tradițiilor și îl lasă pe bucătarul Hiroaki să povestească cu o serie de rețete gustul acestei insule: crab prăjit în carapacea sa, miso ramen de Sapporo, calamari umpluți cu orez, capelin (șprot) în tempura…

Olla mongola de somon, tofu și legume, una dintre deliciile pe care Tim Anderson le descrie în cartea sa *Hokkaido* (Editorial Cinco Tintas). Despre pasiuni este și cartea *Pulpo*, scrisă de Jean-Pierre Montanay și editată de Cinco Tintas. O ediție foarte frumoasă, în format mic și copertă cartonată, care, pe de o parte, este o carte de bucate generoasă din lume, o călătorie prin diferite culturi, intrând în bucătărie și lucrând cu caracatița ca ingredient principal. Și, pe de altă parte, este o carte de povești, anecdote și curiozități. Fanteziile, legendele, inspirația pe care a putut-o provoca diferiților autori de-a lungul istoriei literaturii. Caracatița ca delicatesă merita un omagiu și, fără îndoială, această nouă carte l-a găsit. În ea, vom găsi, de asemenea, 75 de rețete scrise de diferiți bucătari din lume, capabili să ne stimuleze imaginația și să ne deschidă apetitul: de la caracatița à la japonaise, gătită în sake și ceai, până la caracatița cu moqueca de Bahia; de la caracatița în vin, la chiftelele de carne de caracatiță; de la caracatița à la galega, la caracatița în oțet în stil grecesc; sau, pentru cei mai cosmopoliți, de la hamburgerul de caracatiță, la versiunea ‘pulpera’ a Jun Dog, adică, hot dog-ul cu orez umplut cu caracatiță.

Sara Cucala este scriitoare, regizor de film și jurnalist specializat în gastronomie. Creatoare a unuia dintre primele bloguri de gastronomie și călătorii, a scris numeroase cărți, a coordonat conținutul culinar al revistei de după-amiază a TVE și a regizat mai multe filme și documentare. Este fondatoare și coproprietară a librăriei gastronomice și școlii de gătit A Punto.