Deasupra fiecărui robinet, o fotografie prinsă cu pioneze.

Șaisprezece portrete ale viticultorilor și vinificatorilor în cramele lor și pe câmp. «Sunt producătorii, cei care fac vinul pe care îl servim», spune Javier Vázquez, fondatorul La Caníbal. Un bar madrilen, din Lavapiés, care, din 2019, demontează mituri cu naturalețe. Aici, vinul este servit cu un tiraj, ca cele de bere, și se bea pe bănci lungi, fără niciun artificiu. Tabla mare a localului arată numele Tao Platón, Julián Ruiz, Ismael Gozalo sau Luis Olivar. Producători care se mișcă la margine, cu idei clare și dorința de a agita vinul din interior. Platón, enolog cu experiență în Burgundia, Bordeaux sau Noua Zeelandă, om de referință în fruntea Península Wines, o are clar. «În La Caníbal, contextul justifică: există filozofie, există poveste, există oameni în spate. Dar am îndoielile mele când formatul se impune asupra conținutului. Vinul nu se poate transforma într-o simplă marfă», reflectă el cu voce tare, arătând multe dintre îndoielile pe care le-au purtat tipologii precum cele ale vinului vrac. Chiar și așa, el recunoaște valoarea robinetului ca o cale de a apropia vinul de noi publicuri, atâta timp cât esența nu se pierde. Robineti de vinuri în La Caníbal, din Madrid. Imagine oferită de bar.

@abelvaldenebroVázquez insistă asupra a ceea ce este definitoriu: identitate, apropiere și calitate. «Vrem ca oamenii să se bucure de el fără să se complice, să-l simtă aproape», explică el. Deși robinetul este unul dintre marii exponenți ai La Caníbal, sticlele umplu și pereții săi. Pentru că asta, așa cum știe foarte bine, în multe cazuri nu este despre formate, ci despre un respect pentru vin și pentru cine îl face. «Aici fiecare vin are nume și prenume», termină el. Deocamdată, consumul la robinet este minoritar, dar se extinde în liniște în spații care sunt un bun exemplu de a face lucrurile bine, și cu dragoste și dorința de a schimba scena. În Marqués de Vadillo, tot în Madrid, Arturo Romera și cei doi parteneri ai săi au deschis La Capa cu aceeași filozofie: vin bun, prețuri corecte și fără elitism. «Suntem muncitori, dar asta nu înseamnă că nu vrem ca oricine să poată bea ceva bun», spune Romera, care face și vin în Gredos sub numele de Agrícola Molineta. Unul dintre vinurile roșii pe care le servesc în La Capa vine din Cuenca, de la Alto Landón. De pe platoul înalt din Cuenca, la 1.150 de metri altitudine, Rosalía Molina și Jesús Gómez, lucrează cu soiuri precum garnacha gris, bobal sau moscatel de grano menudo. Filozofia lor este ecologică și de minimă intervenție. Când Arturo le-a propus să îmbutelieze în keg (așa se numește butoiul de 20 de litri care se folosește pentru vin la robinet, similar cu cel de bere), nu au ezitat. Dar nu a fost ușor. Au trebuit să caute, să negocieze, să facă teste. «A fost recent. Ne-a fost greu să găsim un furnizor. Dar am reușit», spune Gómez, care a fost responsabil de negocierea pentru ca vinul său să poată fi găsit într-un cartier precum Carabanchel.

Umplerea unei sticle cu vin vrac în La Caníbal, din Madrid. Imagine oferită de bar.ABEL VALDENEBROExistă și cei care servesc în bag-in-box cu eleganță autentică. Sunt cutii de carton cu pungi de polietilenă, căptușite cu aluminiu, care protejează vinul de lumină și căldură. Punga este formată din mai multe straturi care protejează produsul de oxidare; și o supapă de robinet sau capac care facilitează dozarea acestuia. Mariña Fernández, galiciană, sensibilă și precisă, somelier în fruntea grupului Abastos, în Santiago de Compostela, apără vinul de casă cu mândrie cu proiectul său aGranel: «Vinul de casă nu trebuie să fie rău. Dacă îl servesc eu și este casa mea, va fi bun». În localurile sale, precum A cantina, sala de mese și spațiul de cercetare gastronomică al sediului Fundației RIA, servesc vinuri de la oameni pe care îi au aproape și pe care îi admiră, precum Anónimas Viticultoras, inițiativa excelentă a Mariei Falcón, proprietară de cramă cu tradiție familială, și Cristina Yagüe, enolog și inginer agronom. Totul este servit cu respect și trei cuvinte: unde, cine și cum. «Asta este suficient pentru ca oamenii să înțeleagă valoarea sa», spune Fernández. Pe de altă parte, în unitatea principală a grupului, în Abastos, folosesc keg-uri de 20 de litri, ceea ce le permite să servească cu stabilitate, fără oxidări, cu temperatură perfectă. Ideea, pentru Mariña, este clară: «A oferi calitate, accesibilitate și un serviciu îngrijit».

Barul Malte, în A Coruña, cu robinete de vinuri. Imagine oferită de bar.Mai la nord, Malte (în Galera, 47 și Praza das Atochas, 8, A Coruña) a trecut de la berărie la casa fermentatelor. Inițiatorul său, Juan Fernández, și-a umplut cele 43 de robinete cu beri, kombucha, cidru... și vin. Pahare între 3 și 4 euro, fără pretenții. Au început cu Human Vins și au contagiat entuziasmul cramei precum Adega Saíñas, Casa Monte Pío sau Puerta del Viento, care astăzi lucrează și cu bag-in-box. «Sunt vinuri de bar, de chateo, dar cu suflet», rezumă Juan. În cartierul Gràcia din Barcelona, Bar Salvatge (Carrer de Verdi, 50) servește vin la robinet din 2015. José Ramón Lavado, fondatorul său, tot de la Human Vins, a avut-o clar de la început: să lucreze cu viticultori mici și apropiați. Zece robinete, pahare de la 2,80 euro și o mantră simplă: să o facă direct. «Ceea ce facem este să dăm valoare celor care lucrează pământul, să le dăm voce și să oferim vin bun, frumos și accesibil», se laudă cu un produs pe care îl comercializează aproape 90% în bag-in-box. Ceea ce consumă cel mai mult publicul său sunt vinurile cu ceva macerare, stil orange.

Robinete de la barul Salvatge. Imagine oferită de unitate. Rubén García, din Bierzo, a vrut să meargă și mai departe: să regândească vracul fără a cădea în ușurință. Așa s-a născut compania Vinos a la Deriva. Acest enolog, care are peste 20 de ani în sector și care a lucrat în Insulele Canare, SUA sau Mexic, spune că a vrut să «democratizeze vinul fără a-l frivoliza». Produce godello proaspăt și mencía cu ceva baric, apoi le folosește pentru a umple bag-in-box de 3 litri. «Vreau ca oamenii să-l aibă acasă, să-l împărtășească. Ambalajul nu-i scade valoarea», spune el despre recipientele pe care le vinde cu 21 și respectiv 18 euro. În sud, Gorrión (Fabio Rufino, 6, Cádiz) — în onoarea paharelor sanluqueños de manzanilla — a devenit un refugiu pentru cei care caută vin fără ceremonii mari. Acolo, vinoteca lui Jonatan Cantero, instalată în cartierul gaditano del Populo, respiră identitate și dragoste pentru vinurile bine făcute. 400 de referințe și un colț special pentru cei care sunt trași de la robinet. Garnacha, manzanilla, mencía, albillo real, airén… Vinuri pe care le vinde și în frascas de jumătate de litru, ca majoritatea locurilor care au apărut în acest reportaj. «Oamenii vin și nu mai cer pahar: cer frasca. Și când schimbăm ceva, ne întreabă, interesați să guste noul», notează el cu satisfacție. El apără robinetul ca o modalitate de a reduce prețul fără a coborî ștacheta. Cu ajutorul responsabilului de La Caníbal, a montat un sistem cu pompă și frig care permite să se facă fără oxidări.

Bar cu robinetele de vinuri în barul Gorrión din Cádiz. Imagine oferită de unitate. Unul dintre ultimii care s-au alăturat formatului a fost Arrayán, o cramă din Toledo condusă de Maite Sánchez. Selectează loturi mici, uneori experimentale, care nu ajung întotdeauna la sticlă. «Dacă are sens, îl servim. Este o altă modalitate de a spune ceea ce facem», explică Sánchez, inginer agronom cu pregătire în viticultură și experiență în Chile, Noua Zeelandă, Burgundia sau Priorat. «Sunt vinuri îngrijite. Faptul că sunt într-o cutie nu înseamnă că valorează mai puțin. Dimpotrivă: ajung în locuri unde înainte nu erau». Robinetul, pentru ea, este ușa de intrare către noi publicuri, flexibile, cu mai multă dorință decât prejudecăți. Această călătorie prin geografia spaniolă ar trebui să servească pentru a intui direcția de urmat, abilitățile și formatele cu care să te apropii de un nou public și, bineînțeles, modurile de a trata bine pe toți cei care se ocupă de asta. Pentru că un vin bun începe de la originea sa și nu se termină până când nu este servit într-un pahar sau un pahar de chato, fie dintr-o sticlă, fie dintr-un robinet. Și toate acestea din naturalețe, din gestul cotidian.