Mezze-ul, o experiență culinară în Madrid

Un bol de măsline, puțin hummus, pasta de vinete coapte cunoscută sub numele de mutabbal, falafel, brânzeturi la grătar... Fără să știi, ai mâncat mai multe "mezzes" decât crezi. Acest tip de aperitiv conceput pentru a fi savurat în companie, care unește aproape tot Orientul Mijlociu (în turcă este cunoscut cu un singur "z", în timp ce în Grecia se folosește pluralul "mezedes"), cucerește meniurile madrilene.

Tradiția "mezzé" sau "meze", care etimologic înseamnă ceva de genul 'a savura în cantități mici', este un mod de a mânca ce datează de secole în estul Mediteranei, Persia fiind o posibilă origine a unui concept gastronomic atât de universal, cât și variat în execuția sa. Gustos pentru papilele gustative și atrăgător pe masă (se alternează texturi crocante, cum ar fi plăcintele Sambusak, cu coriandrul proaspăt din tabulé sau semințele de rodie), servește ca aperitiv perfect înainte de o masă de duminică, dar și ca acompaniament într-o după-amiază cu vinuri sau ca cină ușoară vara.

Poate fi chiar felul principal al unui meniu precum cel de la Olea (Calle del Castillo, 19), o nouă adresă deja esențială în Chamberí. În secțiunea "Platitos", aperitive pentru a trezi stomacul, iese în evidență felul lor de mâncare cu vinete pe o bază de pesto cremos cu roșii uscate și caju, pe care le acompaniază cu sos tahini (un alt element de bază culinar din această regiune) și lămâie neagră. “Ideea noastră a fost ca Olea să reprezinte întregul bazin mediteranean, iar mezzes simbolizează esența propunerii noastre: a împărtăși. Ne place ideea de a scoate în evidență arome diferite și de a încuraja o experiență în care felurile de mâncare merg în centrul mesei”, explică Francisco Tolosa și Camila Costa, cuplul argentinian din spatele acestui restaurant cu bucătărie mediteraneană care și-a deschis porțile în decembrie anul trecut.

Un clasic absolut al meniului Olea: vinete coapte pe o bază de pesto cremos cu roșii uscate și caju, sos tahini și lămâie neagră.

Versiunea lor a clasicului hummus pentru a acompania merguez, un cârnat proaspăt și picant pe care îl fac cu miel, porc iberic și propriul lor amestec de condimente, dezvăluie modul în care revizuiesc o rețetă străveche pe care o aduc mai aproape de gastronomia orașului. “Lucrăm cu produse locale, asigurându-ne că menținem calitatea și legătura cu mediul nostru. Credem că apropierea nu este doar în ingrediente, ci și în fiecare preparat, cu o legătură între bucătăria noastră și cei care ne aleg pentru a-și petrece timpul cu noi”.

Olea reinventează hummus-ul dintotdeauna sau ca acompaniament pentru merguez, un cârnat proaspăt și picant pe care îl fac cu miel, porc iberic și propriul lor amestec de condimente.

La Hiro (Espíritu Santo, 40), noul "place to be" din Malasaña, condus de Lucas Ciasullo, "mezzes" este un instrument în plus al bucătăriei sale fără etichete. Acest bucătar cu rădăcini argentiniene și galiciene, antrenat în bucătăriile Grupului Dani García, DSTAgE sau NaDo, începe pe cont propriu cu o propunere care lucrează cu produse de sezon pentru a experimenta cu arome din Asia, America Latină și Orientul Mijlociu. “Ne place ca fiecare fel de mâncare să fie o intersecție, cu un punct de surpriză și, în același timp, să fie accesibil pentru papilele gustative. Mezzes adaugă varietate meniului nostru și un punct mai 'compartibil'”, subliniază Ciasullo. Halloumi, brânza originară din Cipru și un clasic al acestui aperitiv mediteranean, este vedeta începutului meniului său, servită la grătar pentru a-i spori caracterul ferm și sărat. “Îl acompaniem cu o vinegretă de afine și îl decorăm cu coada-șoricelului proaspătă. Rezultatul este o gustare foarte aromată care contrastează cu textura elastică și gustul sărat al brânzei”.

Halloumi, brânza originară din Cipru, servită la grătar în Hiro.

Pe lângă notele de autor, "mezzes" pătrund și în bucătăria pentru toate gusturile în meniul eclectic de la Lamucca. Localurile pe care grupul le deține în capitală au rețete tradiționale de hummus și baba ganoush de vinete coapte și tahini însoțite de lipie, precum și un tabulé marinat cu pătrunjel, lămâie și ulei. “Mezze a fost în meniul nostru de când am deschis, au acel punct eclectic și călător pe care îl înglobează felurile noastre de mâncare”, explică Ofelia Marín del Coso, co-fondatoare a grupului. Propunerea Lamucca: baba ganoush de vinete coapte cu tahini însoțit de lipie, pe lângă hummus tradițional și de sfeclă roșie.

În alte ocazii, "mezzes" eclipsează complet întregul meniu, așa cum se întâmplă la Mune. Acest restaurant situat în cartierele Chueca și Cortes (respectiv Pelayo 51 și Prado 3) aduce un omagiu versiunii libaneze a acestor aperitive, cu opțiuni și vegetariene. “'Mune' este o tradiție străveche care a fost sufletul satelor libaneze timp de milenii. Constă în conservarea diferitelor alimente de vară (în borcane) pentru a le putea savura iarna, când nu mai sunt de sezon”, povestește Dalia Nahas, proprietara ambelor localuri de când a deschis în 2020.

"Mezzes" calde din meniul aproape infinit de la Mune.

Succesiunea de "mezzes" este aproape infinită: de la salata Fatush tipică țării, în care iese în evidență textura crocantă a pâinii prăjite și vinegreta de melasă de rodie, până la meniul lor de hummus cu trufe, mușchi, ciuperci sau cel instagramabil de sfeclă roșie, trecând prin "mezzes" reci pentru a înmuia, cum ar fi Labneh, cremă de iaurt cu zaatar și ulei de măsline; sau Mujadara, piureul de linte și bulgur. Mune este, de asemenea, locul ideal pentru a degusta aceste gustări calde, care includ clasicul falafel, umplut cu năut și servit cu sos de iaurt, Kibbeh, crocheta din Orientul Mijlociu cu carne tocată, bulgur și muguri de pin, sau plăcintele Sambussik cu brânză.

Alte adrese în Madrid:

• Farah: Marea senzație a anului 2024 în cartierul La Latina își datorează faima, în parte, unor "mezzes" din meniul său pentru a fi degustate în companie bună, cum ar fi Labneh cu zaatar sau Muhammara, o cremă de ardei roșii și nuci originară din Siria. Adresă: Carrera de San Francisco, 12.
• Jam: O adevărată tavernă din Orientul Mijlociu în Lavapiés unde se poate aprecia un delicios falafel însoțit de tahini sau Chancliche (cunoscut și sub numele de shanklish), una dintre cele mai vechi brânzeturi din lume. Adresă: Marqués de Toca, 7.
• Araia: Călătoria onirică prin Mediterană pe care o întreprinde acest restaurant din Plaza de Olavide trece printr-o rețetă desăvârșită de Tershi, un pateu de dovleac copt cu miere, harissa și zaatar, care se mănâncă cu pâinea grecească Langana. Adresă: Murillo, 3.