Maite García și Luis Cuesta: Micropanificația, un model de afacere în expansiune

Maite García (Barcelona, 40 de ani) și Luis Cuesta (Barcelona, 41 de ani) răspund la apelul video din garajul casei lor, în Utrera (Sevilla). În acest spațiu nu se văd sau se intuiesc lucruri specifice acestei încăperi. Nu există vehicule, biciclete sau dulapuri de depozitare pentru scule. Pereții sunt de un alb imaculat, și în timp ce vorbesc, cuplul se sprijină pe masa de lucru unde ea, de luni până joi, frământă, modelează și ambalează pâinile pe care le vinde pe bază de comandă. “Regret că nu am făcut asta mai devreme”, spune despre Spiga, micropanificația pe care au înființat-o acum puțin peste un an și care exemplifică un format de afacere, obișnuit în țări precum Franța, Statele Unite și Regatul Unit, și care în Spania nu a încetat să crească de la pandemie.

Cuesta și García încearcă să ofere o definiție personală a micropanificației, deoarece nu există una oficială ca atare. Ambii menționează că este vorba despre o afacere cu o producție limitată —”deși există o linie foarte fină”, comentează el—, în mare parte marcată de instrumentele de lucru precum cuptoarele semi-profesionale —cel mai menționat, Rofco B40— și care sunt proiecte de auto-angajare cu între unul sau doi angajați. O altă caracteristică, în opinia lor, “este că au mare grijă de produs”. “Suntem fideli proceselor. Lucrăm cu fermentații lungi și facem doar pâine cu maia”. Făinurile pe care le folosesc, de exemplu, sunt toate ecologice de grâu, semi-integrale, de spelta sau secară și acum vor începe să lucreze cu un proiect care recuperează grâne vechi în Ronda. Prețurile variază de la cinci euro pentru pâinile mai obișnuite la 8 euro pentru pâini speciale, cum ar fi cea cu alune și ciocolată, la care au acces doar clienții fideli. Comenzile se ridică miercurea sau joia în două puncte diferite din Utrera, dar de curând fac și livrări în toată Peninsula.

Maite García, brutar la Spiga, în timpul unei zile de producție în atelier. PACO PUENTES

García a reușit să-și concilieze viața profesională și personală, după ce a cunoscut o altă realitate lucrând în industria ospitalității. A trecut de la a fi toată ziua plecată de acasă la a avea o zi de lucru săptămânală care nu ajunge la 30 de ore și a fi liberă de vineri până duminică. Ea și Cuesta spun că afacerea lor este rentabilă, dar sunt conștienți că există o serie de circumstanțe care ajută la acest lucru: fac un produs unic și solicitat în localitatea lor, au panouri solare care ajută la economisirea energiei și nu plătesc chirie. Calculează că investiția lor totală este de aproximativ 30.000 de euro, dar Cuesta, care popularizează modelul de afacere prin YouTube —cu peste 3.000 de abonați— și consultanță, crede că se poate realiza “cu un minimum de între 8.000 și 12.000 de euro”, o cheltuială mult mai mică decât cea pe care o poate presupune formatul tradițional și care atrage din ce în ce mai mulți oameni. “Avem toate lunile complete cu consultanță până în iunie”, mărturisește el. “Există o tendință brutală a micropanificațiilor. Sunt în plină expansiune”.

Mai multe informații

Joaquín Labayen, brutarul care și-a părăsit slujba din Madrid pentru a coace pâine în Zanzibar și a o livra cu motocicleta

Cadrul legal în Spania pentru acest tip de afaceri este cuprins în Decretul Regal 1021/2022 și în care se stabilesc cerințele în materie de igienă a producției și comercializării produselor alimentare în comerțul cu amănuntul. Dar, în plus, așa cum indică Cuesta într-unul dintre numeroasele sale tutoriale, pentru a avea o micropanificație care să respecte legalitatea, este necesar să se consulte autoritățile fiecărei municipalități dacă este posibil sau nu să se desfășoare activitatea în zona în care se dorește. Titularul, care trebuie să aibă carnetul de manipulant de alimente și să fie înregistrat ca persoană fizică autorizată, trebuie să prezinte, de asemenea, autorităților sanitare un APPCC (Analiza Pericolelor și Punctelor de Control Critice) pentru a reduce posibilitățile de intoxicații alimentare, precum și o memorie descriptivă cu planurile atelierului. Acesta trebuie să fie separat de zonele domestice, deși în unele cazuri activitatea se desfășoară într-un local în afara locuinței.

Conversia la un stabiliment tradițional

În unele cazuri, creșterea organică a afacerii face ca proprietarii să facă drumul de conversie de la micropanificație la un format mai mare, cel al panificației tradiționale. Acest pas este cel pe care l-a făcut acum câteva luni Juan Manuel Rodríguez, proprietarul Panhabla și un punct de referință pentru alții care l-au urmat, înființând “un atelier de pâine domestic”, așa cum îl numește el. Ieșit din școala de brutari care este atelierul Panic, în Madrid, și influențat de alți trei profesioniști cu micropanificații —Chabe Ceballos, Luis Mateos (Pan de Barrio) și Águeda, de la Panaticum— Manuel a văzut în micul model de afacere posibilitatea de a avea ceva propriu cu doar 5.000 de euro investiție. A început prin a încărca fotografii cu pâinile pe Instagram, producând aproximativ 80 de pâini pe săptămână și, treptat, și-a mărit lista de clienți până la a număra, în 2023, aproximativ 260 de produse vândute pe săptămână. “Eu eram foarte bine acasă, nu voiam să cresc, dar ori scădeam producția, ori făceam pasul”, comentează despre decizia pe care a luat-o în primăvara anului 2024. A luat un local care fusese închis din cauza pensionării și acum are alți doi angajați și are întotdeauna disponibile toate pâinile din meniul său anterior și 11 dulciuri, chiar și cele pe care trebuia să le introducă sau să le scoată temporar din lipsă de capacitate. “Nu am o mare varietate, filozofia mea este să am o calitate excelentă”, subliniază.

Vizualizați această postare pe Instagram

O postare distribuită de PANHABLA LAB (@panhabla_lab)

A munci din greu în atelier echivalează doar cu o mică parte din ziua de lucru a lui Rodríguez, care în 2020 a început să primească în atelierul său de pâine oameni pentru a-i învăța și a cărui experiență o reflectă în mici tutoriale pe contul său de YouTube, cu 75.000 de urmăritori. Chiar și astăzi, acum deja în panificația sa, această specie de elevi petrec între una și două săptămâni, în funcție de experiența anterioară, absorbind meșteșugul artizanal, dar și sarcinile de gestionare. Unul dintre ei a fost Pere Pons, care, împreună cu partenera sa, Cristina Benítez, a înființat o micropanificație în municipiul Camarasa, în Lleida. “A sosit un moment de ritm frenetic și am vrut să facem o schimbare de viață”, explică Pons, în vârstă de 48 de ani, patiser de profesie și care înainte era legat de o afacere de familie de elaborare a dulciurilor, pâinilor, meniurilor și cateringului. Din acea nevoie a apărut Pa de Cotó (Pâine de bumbac, în spaniolă), un atelier situat într-o fermă de la începutul secolului al XX-lea, casa lui. “Am văzut că există un model de afacere pe care îl pot aplica schimbării mele de viață. Știam să fac pâine, dar de alt tip, m-a interesat și am plecat două săptămâni cu Juan pentru a învăța modelul de afacere și gestionarea maielei. Puteam să o fac acasă și îți permite să te împaci cu familia”, adaugă el. Pentru el, o micropanificație nu este doar o producție la scară mică, ci presupune “valori” și integrarea “sănătății, a mediului și a sustenabilității”. Acest lucru se realizează, în opinia sa, prin utilizarea făinurilor ecologice pentru a face pâini cu fermentații lungi și maia și prin conciliere.

Vizualizați această postare pe Instagram

O postare distribuită de Pa de Cotó (@padecoto_microfleca)

Pa de Cotó a început în decembrie 2023 și, până să-și facă un portofoliu de clienți, așa cum se întâmplă în aproape toate cazurile, Benítez și Pons au început să ofere pâine gratuită prietenilor. După un timp, a sosit momentul să monetizeze, nu înainte de a se face cunoscuți la târguri și piețe locale, iar acum produc aproximativ 250 de produse pe săptămână, între pâini, brioșe, fursecuri și prăjituri. “Avem un formular de comandă și o listă de clienți pe WhatsApp. Creăm un mesaj de difuzare și în fiecare duminică primesc notificarea pentru a face o comandă până luni seara. Descărcăm într-un Excel comenzile care trebuie produse și se ajustează cantitățile în funcție de asta. Tot ce se fabrică este vândut în prealabil”, detaliază Pons, despre funcționare. Livrarea se face la domiciliu. “Am avea capacitatea de a crește producția, deoarece în fiecare săptămână intră un client nou, dar nu mai facem promovare. Vom încerca să ne dedicăm ceva în care să fim autosuficienți”, adaugă el. Atât el, cât și partenera sa —de profesie maseur și estetician— trăiesc din afacere.

Un exemplu în zona rurală franceză

În La Meyfrenie, la două ore de Bordeaux cu mașina și în regiunea franceză Aquitania, Adrià Rodríguez lucrează ca brutar, îmblânzind zilnic un cuptor pe lemne din secolul al XIX-lea. Este principala particularitate a La Folle Farine, micropanificația pe care a pus-o în funcțiune datorită popularizării lui Juan Manuel Rodríguez a proiectului său Panhabla. Doar pregătirea coacerii îi ia aproximativ trei ore în fiecare dimineață, așa că încearcă să își optimizeze timpul și resursele cât mai mult posibil. Lucrează singur și are capacitatea de a produce între 70 și 75 de pâini. “Cu o coacere la nivel economic salariul este foarte corect, dar două necesită mult timp: trei ore și jumătate pentru a încălzi și apoi toată partea de pregătire, producție, curățenie, contabilitate... este un caz foarte particular”, comentează la telefon, acest absolvent în Turism și Limbi și Literatură Modernă care s-a întâlnit cu lumea aluaturilor și a făinurilor în pandemie.

Născut în Barcelona, Rodríguez nu ascunde că se gândește să facă un pas mai departe în mica sa afacere, dar deocamdată, și spre deosebire de micropanificațiile care funcționează pe bază de comandă, vinde pâinile pe care le elaborează —100% maia și cu făinuri ecologice măcinate cu piatra—, la piața din Verteillac care are loc în fiecare sâmbătă. În cazul său, nu îi este ușor. Dă vina pe locația sa, într-o zonă foarte rurală, unde atragerea atenției populației locale “este foarte complicată”. Bineînțeles, nu regretă.