În câteva cuvinte
Articolul prezintă povestea unei churrerii tradiționale din Madrid, administrată de a treia generație a familiei Cuenca. În ciuda schimbărilor din zonă, afacerea a rămas fidelă rețetelor și modului de lucru al bunicului, atrăgând clienți fideli și menținându-și succesul.
În inima străzii Ponzano, un punct gastronomic la modă în Madrid, înconjurată de localuri cu nume îndrăznețe precum Malparida, Meneo, Riverita sau Papaya, se află churrería. Pur și simplu. „CHURRERÍA - CARTOFI PRAJIȚI”, anunță literele albe ale copertinei verzi discrete de la numărul 31. Seara, barurile de cocktailuri sunt pline de sesiuni elegante de afterwork, iar gurmanzii ies de sub pietre în căutarea unui loc în restaurantul pe care l-au văzut lăudat pe TikTok, dar niciun local nu are o coadă atât de fidelă precum cea care se formează în fiecare dimineață la ușa churreriei. „Avem clienți de acum 30 și 40 de ani”, confirmă Alberto Cuenca, unul dintre cei doi frați aflați la conducerea afacerii de familie.
Alberto (50 de ani) și Javier (56 de ani) sunt a treia generație de churreros de la churrería Julián Cuenca de la Fuente. „Bunicul meu [Julián] a deschis afacerea pe strada Zurbarán în 1958, dar a fost expropriat și a venit aici, care aparținea unei pescărie”, explică Alberto. „Unei cărbunării!”, îl corectează fratele său mai mare, care modelează și prăjește churros în timp ce el taie porras și servește la tejghea. Indiferent ce a fost înainte, ei sunt împreună în afacere de 20 de ani și ambii sunt de acord că viața comercială a străzii Ponzano s-a schimbat foarte mult în ultimul secol. „La început cred că acesta era o lăptărie, cu bar, și mai era una acolo în spate. Apoi totul a fost renovat și acum sunt doar baruri”, se plânge Javier.
Mai multe informații
Cele mai bune torrijas din Spania se fac într-o măcelărie din Getxo
Churrería este mică, în fața tejghelei încap cel mult câțiva clienți, de aceea este întotdeauna plină și aproape întotdeauna este coadă. La șapte dimineața — deschid la 6.15 de luni până vineri și la 7.00 sâmbăta —, un angajat al centrului de zi din apropiere pentru vârstnici din Santa Engracia parchează furgoneta în fața localului, iar în câteva minute iese cu o porție bună de churros și porras pe care nu se poate abține să nu le guste înainte de a porni din nou. „Să aveți o zi bună!”, se aud frații Cuenca spunând la revedere. Vorbesc la plural pentru că știu că multe dintre comenzile lor sunt pentru a fi împărțite. „Avem multe comenzi pentru baruri și companii”, explică Alberto. În această dimineață, de exemplu, anunță un client obișnuit că va trebui să aștepte „cinci minuțele” pentru că pregătesc o comandă mare care va călători cu motocicleta până la o cazarmă din apropiere a Gărzii Civile. Multe baruri din zonă — dintre cele care nu au nume obraznice — se aprovizionează și ele cu produsele lor. „Los Arcos, Los Torreznos, El Escudo, el Río Tormes...”, enumeră ei, pentru a cita câteva.
O clientă iese din churrería Julián Cuenca de la Fuente, pe strada Ponzano din Madrid, pe 24 martie 2025.
Álvaro García
Frații încep de obicei ziua de lucru la 4.45 dimineața de luni până sâmbătă. „Dacă există o comandă la 4.00 sau la 4.30”, detaliază Alberto. Atunci pregătesc aluatul, făcut manual, fără ajutorul vreunei mașini. Trezitul de dimineață nu-i deranjează, dar Javier, care este cel care se ocupă de obicei de tigaia imensă, asigură că cel mai greu lucru la această muncă este căldura. „Căldura și făcutul aluatului”, subliniază el. Un aluat care conține doar apă, făină, sare și mult efort. „Trebuie făcuți cu multă liniște și manual”, propune fratele său ca formulă a succesului produselor lor. Churros costă 30 de cenți unitatea și porras, 50 de cenți — în serviciul la domiciliu la companii se majorează cu 10% prețul oricărui produs —. Vând și cartofi prăjiți, coji de porc, tostones, migdale, nuci de pin, nuci... care servesc adesea ca aperitiv în barurile din zonă. Pe unele rafturi sunt stivuite și borcane de piparras sau scoici pe care le oferă clienților lor. „Partea cu churros o servim până la 11.00 și partea cu fructe uscate până la 14.00”, explică Javier. „Închidem la 14.00, dacă ne lasă”, glumește fratele său.
Ei spun că localul este oarecum renovat, dar în interior pare că timpul nu a trecut, că totul este ca atunci când afacerea era condusă de părinții sau chiar de bunicii lor: casa de marcat, afișul cu prețuri... dar, mai presus de toate, este tratamentul apropiat cu clienții, acel a se întreba și a vorbi despre viață, ceea ce acum pare în pericol de dispariție în jurul lor. Când ultimii noctambuli se retrag acasă după o noapte de petrecere pe strada Ponzano, frații Cuenca deja lucrează, dar încearcă să deschidă când aceștia au plecat deja, în loc să profite pentru a face bani pe cheltuiala lor. „Da, pentru că dacă nu rămân aici să vorbească și să strige și pot deranja vecinii”, justifică cel mai mare.
Javier, cel mai mare dintre frații Cuenca care conduc în prezent afacerea bunicului lor, prăjește aluatul pentru porras.
Álvaro García
Churros, preparați cu un aluat făcut manual de frați, intră în friteuză. "Cu trei sau patru churros îmi ajunge, îi mănânc pe drum. Acum că văd că îi face, dacă mi-i dă calzi, mai bine", solicită o clientă.
Álvaro García
Un șir de churros proaspăt făcuți în churrería Julián Cuenca de la Fuente (la 30 de cenți unitatea).
Álvaro García
Alberto, fratele mai mic, taie porras în dimensiuni practic identice aproape fără să se uite, în timp ce nu încetează să aibă grijă de clienți.
Álvaro García
În ceea ce privește dacă va exista o a patra generație, niciunul dintre ei nu este foarte optimist.
—Eu am fete, dar... —spune Javier cu un gest de puțină speranță.
—Este o muncă prea grea pentru copii —se alătură conversației un client care tocmai a comandat 20 de churros și un brick de ciocolată.
—Astăzi da, desigur —concluzionează Alberto—. Aici, cu noi, se termină povestea.
Din fericire (sau din păcate pentru ei), mai au multe de frământat. „Fratelui meu îi mai rămân nouă ani de muncă și mie îmi mai rămân 15”, calculează Alberto. „Apoi, când va pleca el, poate plec și eu, depinde de cum va fi piața”, avansează el.
Barurile din zonă încearcă să atragă atenția cu panouri atrăgătoare pentru a atrage clienții având în vedere oferta imensă de localuri de pe stradă, unde sunt până la 78 de localuri aglomerate pe doar un kilometru. „Dacă-mi dăruiesc flori, să fie margarete și cu multă gheață”, spune o frază scrisă cu lumini de neon în interiorul unui local de pe trotuarul din fața churreriei. Frații Cuenca nu au nevoie de nimic din toate astea, aroma apetisantă a churros care se răspândește pe stradă este suficientă atracție pentru a dori să intri înăuntru sau pentru a nu conta să aștepți afară, la coadă.
