Paste, gălbenuşuri de ou, guanciale şi brânză pecorino. Patru ingrediente de bază, asezonate cu sare şi piper, compun unul dintre cele mai solicitate preparate din gastronomia italiană. Atât de solicitat, încât preţul său s-a dublat în ultimii ani: a crescut de la aproximativ 8 euro la 16 euro. Acum, însă, a dobândit o nouă dimensiune şi, dintr-un preparat emblematic, a devenit un simbol al luptei împotriva turistificării. O asociaţie din Roma a cerut Primăriei aşa-numitul „Pact Carbonara”; o limită de 12 euro per porţie pentru această faimoasă reţetă.

Capitala italiană a primit 50 de milioane de turişti în 2024, un record istoric depăşit anual, conform datelor propriei Primării, ceea ce reprezintă aproximativ 65% din turismul total al Italiei. În acest an, când se celebrează Jubileul, oraşul aşteaptă sosirea altor 30 de milioane de pelerini. „O porţie de carbonara poate ajunge să coste 20 de euro la Roma, având în vedere invazia turistică aşteptată”, explică reprezentanţii Consumerismo No Profit, asociaţia care a înaintat protestul primăriei. Creşterea traficului turistic poate provoca o cerere mai mare, subliniază asociaţia. „Acest lucru creşte preţurile cu amănuntul şi poate genera speculă în detrimentul turiştilor şi, mai ales, al romanilor”, deplâng aceştia.

Mai multe informaţii: Paste Carbonara în direct

La Roma, fiecare preparat este o urmă a istoriei şi fiecare îmbucătătură, o tradiţie care refuză să dispară. Deşi se discută dacă originea carbonarei se află în munţii minieri din Apenini sau într-un amestec culinar cu trupele americane după al Doilea Război Mondial, toate înregistrările coincid asupra faptului că este un preparat de origine populară. Este ieftin, gustos, relativ uşor de preparat şi, mai ales, caloric pentru cei care trebuie să reziste la zile lungi de muncă. Este o reţetă născută din necesitate, dar, pentru mulţi, ridicată la rang de artă. Pentru italieni este atât de importantă încât i-au dedicat o zi internaţională pe 6 aprilie.

Pentru mulţi, aceste rădăcini populare intră în conflict cu momentul „mainstream” pe care îl trăieşte preparatul şi gastronomia italiană în general. Deşi IPC-ul a crescut preţul alimentelor şi în Italia, costul acestei reţete nu justifică explozia preţului, în unele cazuri, de peste 100%: „Are un cost foarte mic pentru cine o prepară. Materiile prime le găseşti în orice piaţă. Costă între un euro şi 2,50”. Vorbeşte Edoardo Ciccone, proprietarul Bottega Ciccone, un restaurant din cartierul istoric Trastevere din Roma, care menţine preţul la 11 euro. În aceeaşi zonă, alţii precum Augustarello sau Da Giovanni menţin preţul la 8 sau 9 euro. Sunt localuri tradiţionale.

Acea limită de 12 euro per porţie funcţionează ca un indice fictiv pentru a şti dacă preţul plătit pentru paste este corect. Pactul Carbonara aminteşte de Big Mac Index şi de „burgernomics”, care calculează preţul celebrului hamburger în funcţie de ţară. În practică, Pactul Carbonara a fost lansat de asociaţia Consumerismo No Profit — aprobat cu vot bipartizan de Consiliul Local al Romei — şi este un „acord voluntar şi neobligatoriu între operatorii de restaurante şi servicii din Roma Capitale şi consumatori (atât italieni, cât şi străini), în care operatorul se angajează să practice oferta sa conform conceptului de „profit just””, potrivit asociaţiei. Primăria Romei, condusă de Partidul Democrat (PD), a pregătit etichete pentru restaurantele care respectă preţul corect.

Cât de important este acest preparat în viaţa unui roman? „Nu sunt un mare iubitor de carbonara, dar totuşi, o mănânc o dată pe lună, la restaurant sau acasă”, relatează Dario Grassano, un locuitor al Romei din cartierul San Paolo, care recomandă Strozzaquintino, un restaurant aproape de casa sa care menţine preţul. „Este fundamentală în gastronomia noastră, mai ales în trattoriile romane din centrul istoric. O găseşti în 90% dintre restaurante”, răspunde Edoardo Ciccone la întrebare. „Depăşirea a 11 sau 12 euro nu este corectă pentru client. Se pierde identitatea gastronomiei romane, a preparatului însuşi şi a ceea ce vrea să reprezinte”, continuă proprietarul localului Bottega Ciccone.

Şi măsura, funcţionează? „Nu prea mult. Serveşte mai mult pentru a deschide o dezbatere despre turism decât pentru a avea un impact real”, opinează jurnalista independentă şi corespondentă la Roma, Marina García. Pentru ea, are mult de-a face cu caracterul italian: „Suferă din cauza turismului de masă şi există o anumită mentalitate de a gândi că dacă acest lucru mă deranjează, trebuie să profit şi eu de pe urma lui. La Roma există dualitatea de a trăi din turism, dar, în acelaşi timp, de a dori să eviţi turismul de masă”.

O problemă veche

După pandemie, creşterea numărului de turişti în Roma a fost exponenţială de la an la an. În 2022, 15 milioane de turişti au vizitat capitala italiană, ceea ce a însemnat o creştere de 176% a sosirilor faţă de anul precedent. Acest lucru aduce venituri mari ţării — turismul reprezintă peste 10% din PIB-ul Italiei —, dar are şi consecinţe negative. Multe comune şi în Spania: pierderea identităţii culturale, speculaţii imobiliare mai mari şi creşterea preţurilor.

„Preţul creşte de la carbonara la locuinţe, trecând prin biletul de metrou sau viaţa socială”, se plânge Dario Grassano. În opinia sa, oraşul are din ce în ce mai puţine locuri unde poţi socializa fără a plăti un cost mare. Şi un punct sensibil, casele: „au dat afară oamenii din casele lor pentru a face Airbnb. Chiriile costă din ce în ce mai mult, iar politicile de locuinţe sociale sunt aproape inexistente în Italia”, povesteşte el şi mărturiseşte că nici măcar nu ştie ce se va întâmpla cu chiria sa anul viitor. Şi deşi Guvernul italian a investit peste 3 miliarde de euro pentru a înfrumuseţa oraşul pentru Anul Sfânt, acest lucru, în ochii lui Grassano, „este doar în centru. La periferie totul este neglijat”. Roma înseamnă ruine, artă şi, de asemenea, o aromă de guanciale topindu-se în tigaie. Aşa cum a scris Henry James în „Vacanţe la Roma” (Abada Editores, 2012): „întreaga Roma este o vastă piesă de viaţă”. Şi în această viaţă, carbonara îşi ocupă locul pe mese şi în memoria oraşului.