Flanul revine

Onduitoare și delicioase, flanurile au revenit în meniurile restaurantelor care se concentrează pe o bucătărie atent îngrijită. Cu o cantitate mai mare sau mai mică de frișcă, cu un caramel care variază de la lemn de trandafir la abanos, cu forma clasică de trunchi Garófalo sau cu curbe elastice sinuoase, astăzi flanul în Spania are diferite școli, dar toate sunt de acord asupra aceluiași lucru: un flan nu ar trebui să aibă bule.

Flanul de la Els Casals

Flanul de la Els Casals, al bucătarului Oriol Rovira (Sagàs, Barcelona) este unul dintre flanurile care au făcut istorie în țara noastră. «Îl facem de 25 de ani, din prima zi în care am deschis, și în acel moment era de neconceput ca o astfel de rețetă să fie într-un restaurant de înaltă bucătărie», explică el. «Încetul cu încetul ne-am dat seama că acesta este drumul, cel de a ne uita la tradiție și de a o îmbunătăți, fie că recuperăm flanul, fricandó, crochetele sau pa de pessic». Rovira a optat pentru flan pentru că știa că îl poate face diferit prin accesul său la materii prime de nivel înalt. Flanul său conține ouă și gălbenușuri de la găinile de la Els Casals, lapte proaspăt de la Cal Costet, vecinul lui Rovira, care i-l aduce zilnic, zahăr alb și o mică porție de făină de amidon de porumb. «Nu aromatizăm cu nimic și nu conține niciun element de sinteză și nici agenți de îngroșare de ultimă generație». El descrie coacerea sa ca fiind «extremă»: 120ºC la bain-marie, timp de aproximativ 20 sau 25 de minute, în funcție de temperatura amestecului, până se coagulează. Gătitul excesiv, susține el, va face ca flanul să creeze găuri interne și externe pe care, potrivit lui, nu ar trebui să le aibă și, în același timp, va afecta caramelul, care se va amesteca prea mult cu preparatul și va întuneca întregul produs, pierzându-și funcția cea mai importantă: echilibrarea dulceața cu amărăciunea sa ușoară. El consideră că flanul este «o elaborare foarte a noastră și, totuși, foarte maltratată, un pic ca omleta franțuzească». Cei care îl cunosc știu că unul dintre pilonii fundamentali ai bucătăriei sale este sublimarea simplității, iar flanul a fost un obiect de obsesie al bucătarului, până la perfecționare.

Flanul preferat al lui César Martín

«Flanul este desertul meu preferat și de aceea îl am în meniu», spune César Martín, bucătar și proprietar al restaurantului Lakasa (Madrid). Pentru el, un flan bun înseamnă lapte de calitate, ouă și zahăr. Nu adaugă frișcă sau vanilie și monitorizează cu atenție punctul de coacere: «dacă exagerăm, nu vom obține textura cremoasă și moale pe care o căutăm». De aceea, o textură proastă, cauzată de o coacere excesivă, este o mare greșeală care va crea găuri în flan, precum și alegerea ingredientelor inadecvate. Întrebat de ce vedem din ce în ce mai multe flanuri, el raționează astfel: «presupun că este la modă pentru că este simplu, bogat și place multor oameni; face parte din istoria noastră».

Flanul de la Pan de Cuco

Flan de la restaurantul Pan de Cuco (Suesa, Cantabria). Imagine oferită de unitate.Alejandro Ortiz, bucătar și proprietar al Pan de Cuco (Suesa, Cantabria), spune că, dacă există un flan în meniul său, se datorează unui pariu: «între doi prieteni am pariat să vedem cine este capabil să facă un flan foarte bun și am câștigat». În flanul său, amestecă frișcă, lapte, ou, gălbenușuri și zahăr și adaugă un caramel. «Facem o coacere lentă pentru o lungă perioadă de timp pentru a obține o textură care ar putea fi comparată cu o crême brulée sau o panacotta». El explică faptul că, de obicei, flanul spaniol a fost casant, cu bule și că acest lucru se datorează faptului că au fost gătite la temperatură înaltă pentru o perioadă scurtă de timp și prin baterea excesivă a amestecului și/sau prin ne strecurarea acestuia (el dezvăluie că îl bat foarte puțin și îl strecoară de două ori). Acest lucru a generat, de asemenea, arome de ou fiert care, pentru el, ar trebui evitate, precum și o cantitate exagerată de zahăr care face desertul foarte greu. «Nu mai există nicio îndoială că flanul revine la modă. Ne-am dat seama că bucătăria de avangardă și creativă nu poate fi făcută de toată lumea. Este greu să ieși în evidență în acest fel, așa că cealaltă cale este să iei rețete tradiționale, să le actualizezi, să corectezi greșelile cu noile cunoștințe și tehnologii și să le îmbunătățești. S-a întâmplat cu crochetele, cu tarta de brânză și, de asemenea, cu flanul».

Flanul creativ al lui Albert Adrià

«Cui îi pasă de un flan!», exclamă bucătarul și patiserul Albert Adrià, proprietarul restaurantului Enigma (Barcelona), unde creativitatea abundă din toți cei patru colțuri și unde acest lucru nu este exclusiv pentru a avea un flan în meniul său de degustare. «Este un flan de foie gras, pe care îl făceam deja în 1999 în elBulli, dar care pe atunci avea unele probleme tehnice pe care acum am știut să le rezolvăm», spune Adrià, pentru care flanul perfect este «moale și mătăsos, cu gust de ou și lapte – care trebuie să fie de calitate – și echilibrat cu un caramel amar». Adrià, al cărui flan este atât de faimos încât primește omagii, precum cel pe care i-l aduce bucătarul Dani Carnero în restaurantul său Kaleja (Málaga), consideră că în Spania există flanuri foarte bune și că nivelul flanului de casă este ridicat. «Dar se întâmplă ca și cu omletele: există preferințe și cuiva s-ar putea să-i placă ca flanul să fi fiert și să aibă gust de albuș, iar altuia exact opusul», comentează el și subliniază ca inspirație de la flanurile comerciale pe care le mânca când era copil la un flan cu frișcă lichidă în stil francez, deși spune că rămâne «cu flanul de la Bodega 1900, care a fost o inspirație pentru multe alte flanuri.

Flanul de piper de la 539 Plats Forts

Flan de piper de la bucătarul Martín Comamala, de la restaurantul 539 Plats Forts (Puigcerdà, Catalonia).Rosa Molinero Trias«Flanul este o capodoperă. Flanul a fost întotdeauna considerat un desert de meniu sau de bătălie, dar nimic din toate astea», spune din Salamanca, Jorge Lozano, de la restaurantul Tapas 2.0 (Salamanca), face flan de 15 ani și îl servește atât acolo, cât și în restul restaurantelor sale: Tapas 3.0, Portal del lino și Aire by tapas. «Îl am în meniu pentru că a fost întotdeauna desertul meu preferat de când mi-l făcea bunica. La rândul său, a fost modul meu de a-i aduce un omagiu în viață și de când a murit în urmă cu 10 ani», explică el. Pentru a-l face, el folosește ouă de țară de foarte bună calitate și lapte și smântână de Zamora și alege o gătire lentă «pentru a-l face moale și coagulat, dar la un pas de catastrofă». Flanului său îi apar uneori bule «dacă batem amestecul în exces, dar asta nu afectează rezultatul final», iar Lozano crede, de asemenea, că gătitul excesiv este una dintre cele mai frecvente greșeli, precum și «să nu-i oferi afecțiunea de care are nevoie», deoarece afirmă că a face un flan foarte bine are o anumită complicație. «În ciuda modei, flanul de ou va rezista întotdeauna și va trece în posteritate».

Martín Comamala, bucătar și proprietar al 539 Plats Forts (Puigcerdà, Catalonia), își servește flanul într-un mod care atrage foarte mult atenția: bate smântâna à la minute într-un bol mare de patiserie și acolo depune flanul. Înarmează comesenii cu o lingură și o spatulă pentru a putea curăța bine desertul, o soluție la care s-a gândit pentru a nu fi nevoit să-și bage capul. În plus, flanul său este aromatizat, dar nu cu vanilia clasică: conține piper. «Acum 4 ani trebuia să duc deserturile la o masă cu alți bucătari. M-am apucat să-l fac și, cum aveam în apropiere o sticlă de lichior de piper pe care o făceam eu însumi, am adăugat puțin și am ras piper. Când am ajuns la masă, laptele se tăiase, dar, gustând, mi-am dat seama că piperul făcea din flan ceva destul de diferit». De atunci, Comamala este în căutarea flanului perfect: «mătăsos, fără bule – pentru că asta înseamnă a găti flanul «nu-mi pasă» –, cremos, dar fără a pune prea multă smântână, ceva care acum a devenit foarte la modă și care face ca flanul să ajungă să arate mai mult ca o prăjitură cu brânză decât un flan». În opinia sa, caramelul trebuie să fie amar pentru a oferi un contrast și care trebuie să fie întotdeauna însoțit de frișcă.