Darwin ar fi gustat-o.

Se spune că, în călătoria sa la bordul Beagle, Charles Darwin arunca în oală orice animal exotic pe care îl găsea. Óscar López-Fonseca ne propune să călătorim prin bucătăriile lumii cu experiențe culinare pe care, cu siguranță, părintele teoriei evoluției ar fi îndrăznit să le încerce în acea călătorie.

Nu sunt un fan al afirmațiilor categorice, dar în acest caz nu am de ales: a călători în Bulgaria și a nu gusta liutenitsa (лютеница) este ca și cum nu ai fi călătorit în această țară... cel puțin din punct de vedere gastronomic. Acest fel de mâncare cu un nume oarecum complicat pentru vorbitorii de limba spaniolă este, de fapt, o pastă la mijloc între un sos și un tartinabil făcut din ardei copți și roșii cu care se acoperă de obicei feliile de pâine pentru a le presăra ulterior cu brânză sirene (similară cu feta grecească). Cu toate acestea, este folosit și pentru a însoți rețete de carne, cum ar fi kufteta (porții mici de carne tocată cu condimente), pentru a condimenta salate, pentru a da gust unor legume fierte triste sau unui fel de mâncare de paste lipsit de viață sau pentru a înmuia niște cartofi prăjiți simpli. Unii, tocmai din acest motiv, l-au numit «ketchupul bulgăresc», deși despre asta vom vorbi mai târziu. Cert este că, fie ca aperitiv, fie ca garnitură, acest tartinabil este atât de integrat în viața de zi cu zi a bulgarilor încât îl consumă atât la micul dejun, cât și la prânz sau cină, și este obișnuit să li se dea copiilor la gustare. Versatilitatea sa este atât de mare încât a făcut parte din dieta echipajelor comune de astronauți sovietici și bulgari care au efectuat zboruri în spațiul cosmic în 1979 și 1988. «Gustare minunată cu calități nutritive și gustative importante și valori energetice ridicate», se arăta pe eticheta pachetelor de liutenitsa liofilizată care făceau parte din meniul acelor cosmonauți, după cum își amintește în cartea sa Comunist gourmet istoricul și scriitoarea bulgară Albena Shkodrova. Aceștia, pentru a se bucura de ea, trebuiau doar să adauge apă.

Ardeiul roșu copt trecut printr-o mașină de tocat manuală. Miljan Živkovic (Getty Images / iStockphoto)

Cu toate acestea, înainte de a ajunge în spațiul cosmic, liutenitsa avea deja o istorie în spate, deși nu una foarte lungă. Să nu uităm că cultivarea ardeiului, ingredient cheie al acestei rețete, a ajuns în Europa din America de mâna spaniolilor în secolul al XVI-lea, iar expansiunea sa pe restul continentului a fost progresivă. De fapt, această legumă nu ar apărea în cărțile de bucate din țările din Europa Centrală până în secolul al XIX-lea. Mai exact, rețeta de liutenitsa nu a devenit populară până în primele decenii ale secolului trecut, când Bulgaria a început producția masivă de roșii și ardei roșii destinate industriei conservelor. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, consumul acestui tartinabil care unea ambele ingrediente a devenit popular și, deja cu regimul comunist, producția industrială masivă l-a extins și mai mult, deși atunci era comercializat sub o singură marcă... lucruri din acei ani cu un singur partid. Astăzi, este suficient să aruncăm o privire pe rafturile oricărui supermarket din această țară pentru a vedea că pasiunea bulgarilor pentru acest fel de mâncare este încă foarte vie. Borcane și borcane de sticlă de la o multitudine de mărci arată această pastă roșie apetisantă cu diferite variante și concurând între ele cu sloganul «tradițional». Cu toate acestea, este încă foarte obișnuit ca în casele din această țară balcanică să fie preparată în mod artizanal. De fapt, timp de mulți ani, era tradițional ca la începutul toamnei străzile din orașele și satele din țara balcanică să fie inundate de mirosul minunat al ardeilor copți care anunțau că familiile își fac provizii de liutenitsa de casă în borcane, o modalitate hrănitoare și gustoasă de a se bucura de această legumă pe parcursul lunilor grele ale iernii bulgare. Există chiar și un aparat electrocasnic specific pentru coacerea ardeilor numit chushkopek și pentru a obține acel gust afumat atât de captivant pe care îl moștenește produsul final. Despre ingrediente, ca în orice rețetă atât de răspândită, există diferențe de la o regiune la alta și chiar de la o casă la alta (aici vă las pe cea pe care Джерело новини a dat-o acum câțiva ani). Este adevărat că ortodoxia gastronomică consideră drept indispensabile ardeii și roșiile —piețele de produse proaspete se umplu în acea perioadă de tarabe cu munți lucioși din ambele produse—, la care se adaugă în timpul preparării ceapă, ulei de floarea-soarelui și diferite condimente precum usturoi, piper, sare, zahăr și, uneori, chimion. Cu toate acestea, există și persoane care încorporează vinete, morcovi, mere sau un ingredient care îi oferă o notă picantă (în mod curios, cuvântul liutenitsa provine din termenul bulgar lyuto, care înseamnă tocmai picant, deși, în realitate, această pastă nu este neapărat picantă). Ceea ce nu variază este procesul. Mai întâi, ardeii trebuie copți (de preferință la foc de lemne, deși servește și un cuptor electric), apoi curățați de coajă, tăiați bucăți și, în final, gătiți la foc mic împreună cu roșiile zdrobite și restul ingredientelor.

Ardei roșii, ingredientul fundamental al «liutenitsei», într-o tarabă din piața Las Mujeres, din Sofia. Óscar López-Fonseca

Despre comparația cu ketchupul, în țara balcanică se asigură că tartinabilul lor este mai ușor de digerat și are proprietăți nutriționale și dietetice cu mult peste popularul sos de roșii cu care este comparat. Nu este singura diferență. Textura și culoarea nu au nimic de-a face, dar, mai ales, gustul intens de ardei copt este cel care marchează o distanță abisală între unul și celălalt. De fapt, a merge în Bulgaria și a cere ketchup în loc de liutenitsa ar trebui catalogat drept o crimă «lesa gastronomía». V-am avertizat la început că, deși nu-mi place să fiu categoric în afirmațiile mele culinare, cu această delicatesă bulgară voi fi.