«Aló Comidista» este o rubrică de consultanță unde orice este permis: dubii culinare, enigme gastronomice, probleme psihologice, chestiuni metafizice și drame ale vieții contemporane. Trebuie doar să îmi trimiteți un e-mail la , iar eu voi răspunde preocupărilor / prostiilor voastre în prima vineri a fiecărei luni (cu excepția sărbătorilor legale, punților, perioadelor de vacanță, îmbolnăvirilor grave sau decesului).

Francisco:

Mulțumesc pentru insula ta de înțelepciune și umor în ariditatea Джерело новини. Am dubii dacă este corect să adaug sare înainte sau în timpul procesului de prăjire a oricărui aliment. Mă tem de reacții chimice ciudate între sare și ulei la temperaturi ridicate (170-190°).

Dragă Francisco, îți mulțumesc pentru recunoașterea muncii noastre pe insula tentațiilor de la El Comidista. În general, a pune sare pe un aliment înainte de a-l găti este de obicei o idee bună dacă vrem să-i potențăm gustul. Cu toate acestea, prăjirea - imersia în ulei fierbinte - nu se încadrează complet în această normă, deoarece în multe cazuri sarea poate mai mult încurca decât ajuta în atingerea obiectivului principal al acestei tehnici: ca mâncarea să se rumenească și să formeze acea crustă crocantă care ne place atât de mult. În plus, favorizează, indirect, degradarea uleiului.

«În condiții normale de pr&abrave;jire, sarea nu reacționează ușor cu uleiul», asigură Juana María González, dietetician-nutriționist și director tehnic al clinicii de nutriție Alimmenta, «dar la temperaturi ridicate și cu anumite alimente care conțin destul de multă apă, adăugarea sării la început face ca acest lichid să se elibereze, ceea ce nu este convenabil pentru acest tip de preparare». Acest proces de osmoză îl poți observa cu un experiment simplu: sărează orice legumă tăiată, pește sau carne, lasă-le să stea câteva minute și vei vedea cum devin umede.

Pe lângă faptul că provoacă acele stropiri incomode care murdăresc atât de mult aragazurile, prezența apei accelerează și oxidarea uleiului: «Se va degrada mai rapid și va scădea temperatura punctului de fum, la care nu este convenabil să ajungem dacă vrem să evităm formarea de compuși toxici. Așa că, ca recomandare generală, este mai bine să adăugăm sarea la sfârșitul prăjirii, odată ce alimentul este în farfurie».

Adrián:

Îți atașez o autentică porcărie de prezentare gastronomică de casă publicată pe Reddit. Autorul sau autoarea spune că este un fel de mâncare rapid cu orez și sos de carne numit «Omul de orez stă pe munte», dar cei care comentează au altă viziune asupra problemei.

Dragă Adrián, îți mulțumesc foarte mult pentru că ai împărtășit această minunăție. Pentru a fi de orez, acest om nu suferă tocmai de constipație. Îmi place acest comentariu: «Mai degrabă decât «Omul de orez stă pe munte» pare «Curry-ul de ieri nu mai era bun»».

Luis:

Mulțumesc pentru răspunsul la întrebarea mea despre cartofii prăjiți de culoare caramel și moi din rubrica Aló Comidista trecută. Îți urmez sfatul și acum îi păstrez în afara frigiderului și într-un dulap. Îndoiala care mă asaltează acum este dacă există și alte legume cărora frigiderul nu le priește, cum ar fi morcovii, ceapa sau usturoiul.

Dragă Luis, cu plăcere ți-am răspuns. Nu la fel de mare plăcere îmi face că mă întrebi din nou altceva, ca și cum în această rubrică tu ai fi vicontele de Valmont și eu marchiza de Merteuil în «Legăturile primejdioase», scrisoare după scrisoare. Dar, în fine, cum îndoiala ta este interesantă, îți răspund.

Cepei și usturoiului nu le priește foarte bine umiditatea din frigider și se conservă mai bine în medii uscate. Cel mai bine se simt în locuri ventilate, așa că nu este foarte inteligent să le ții în pungi de plastic sau în recipiente ermetice. Spre deosebire de cartofi, nu se întâmplă nimic dacă încolțesc: tulpinile lor verzi sunt perfect comestibile. Pe de altă parte, este mai bine să nu depozitezi ceapa și cartofii împreună, deoarece emisiile de etilenă ale bulbului încurajează tuberculul să se coacă. Vorbim, evident, de ceapă și usturoi întregi, necurățate: dacă rămân odată tăiate sau tocate, trebuie puse la frigider.

Morcovii suportă mai bine frigul și umiditatea, așa că cel mai bine este să îi conservi în frigider, în sertarul pentru legume sau într-o pungă cu închidere ermetică. Dacă ai cumpărat morcovi cu frunze, taie-le, pentru că altfel vor continua să sugă apa din rădăcină (le poți folosi pentru a face un pesto, de exemplu). Oricât ai fi văzut pe rețelele sociale, nici să nu te gândești să îi tai și să îi pui într-un borcan cu apă în frigider pentru a le prelungi durata de viață: acest truc magic este periculos, deoarece acea apă se va transforma curând într-un mediu de cultură perfect pentru multiple bacterii și ciuperci.

Nacho:

Sunt un ultra-fan al iaurtului grecesc. Mereu am crezut că textura cremoasă se datorează faptului că este mai scurs decât iaurtul normal, dar recent am descoperit cu groază că conține smântână! M-am apucat să verific toate mărcile la îndemână și la toate se întâmplă la fel! Am fost înșelați! Nu am reușit să aflu câtă adaugă, acasă consumăm un kilogram pe săptămână între doi… Mă transform într-o vacă-uriașă fără să știu?

Dragă Nacho, înainte de toate, un apel la calm: faptul că un aliment conține smântână sau frișcă nu înseamnă neapărat că este nesănătos sau că te vei transforma într-un cașalot mâncându-l. Acestea fiind spuse, să trecem la explicație: în versiunea sa cea mai tradițională, iaurtul grecesc conține doar lapte și fermenți lactici. Fără smântână. Dacă este mai dens și cremos, se datorează procesului său de fabricație, în care zerul este eliminat odată ce laptele s-a coagulat, scurgând foarte bine iaurtul. De aceea are mai multă grăsime (între opt și 10%), mai multe proteine și mai puțină lactoză și calciu decât cel, să zicem, «normal».

Majoritatea iaurturilor «grecești» spaniole obțin de obicei acea cremozitate adăugând smântână, lapte praf, proteine, amidonuri sau agenți de îngroșare. De ce pot face asta? Ei bine, pentru că nu există nicio reglementare care să definească exact ce este un «iaurt grecesc». Deși, în apărarea lor, trebuie spus că unele iaurturi industriale fabricate în Grecia, cum ar fi cele de la Fage, Koukakis, Dodoni sau Mevgal, folosesc și ele aceste trucuri pentru a câștiga densitate. Dacă vrei unul care să nu conțină smântână sau alți aditivi, poți opta pentru cel de la Casa Grande de Xanceda: are mai puțină grăsime (un 5%), dar textura sa este mult mai lichidă decât cea a iaurturilor grecești adevărate.

În ceea ce privește dozele recomandate, te trimit la rubrica Aló Comidista anterioară, în care am tratat subiectul: Agenția Spaniolă pentru Siguranță Alimentară și Nutriție (AESAN) recomandă să nu se consume mai mult de trei porții de lactate pe zi, și gândește-te că un pahar de lapte sau un iaurt de 125 de grame reprezintă deja o porție.

Amparo:

Mii de mulțumiri lui Mònica Escudero pentru articolul și rețeta «Spaghetti ‘carbonata’: revendicarea unei paste à la spaniola». Atâta purism, doctrină și localizare a mâncării provoacă puțină jenă. M-am regăsit pe mine și pe fiul meu preparând-o în anii nouăzeci, când nu era un «delict» culinar.

Dragă Amparo, mulțumesc pentru aprecierea rețetei și sunt foarte de acord cu tine în ceea ce privește exasperarea față de purism, doctrine și insistența gastronomică în general. Cum bine spui, «carbonata» era un adevărat argument în favoarea unei paste deloc fidele canoanelor italiene, dar care face parte din memoria noastră. Este carbonara autentică? Bineînțeles că nu. Poate fi delicioasă dacă ajustezi tehnica și punctele de gătire, așa cum face Mònica în rețeta ei? Îți spun eu că da.

María Antonia:

Nu pot să nu împărtășesc cu voi acest somon extravagant care a fost servit la ceremonia Oscarurilor. Poate concura, fără îndoială, cu cele mai învechite și nebunești feluri de mâncare pe care unii dintre cititorii voștri le comit de Crăciun.

Dragă María Antonia, canapelele de somon în formă de Oscar sunt un clasic al Governor’s Ball de după ceremonie, de banchetul căruia se ocupă de 31 de ani bucătarul Wolfgang Puck. Sunt învechite rău, da, dar cu tot respectul, nu pot concura cu niciunul dintre delirurile câștigătoare și finaliste ale concursului nostru de Crăciun. În ziua în care vor servi un trunchi de Crăciun din salată de boeuf, o iesle de canapele cu pruncul, Maria și Iosif făcuți din ouă umplute sau o Barbie Arhanghelul Gabriel cu aripi argintii, pălăriuță din fuet, fustă din jambon și jupă din mortadella cu măsline, mai vorbim.

Evs:

Sunt o gravidă în plin sindrom al cuibului și mă gândesc să umplu congelatorul cu mâncare de casă deja gătită pentru a continua să mănânc gustos și să nu mă mai îngrijorez atât dacă într-o zi viața și bebelușul mă depășesc. Recomandări? Mă gândisem la tocănițe și mâncare cu sos, dar unele au cartofi. Ar merge dacă nu îi pun și, odată decongelat, fierb câțiva cartofi și îi adaug? Există ceva cu care îi pot înlocui și care poate intra în congelator? Voi aprecia orice sfat care nu sunt comentarii de genul «eu prefer mâncarea proaspăt făcută» sau «nu te complica, femeie, se mănâncă orice».

Dragă Evs, stai liniștită că mai degrabă m-aș arunca de pe o stâncă decât să fac astfel de comentarii de NPC. La întrebarea ta despre înlocuirea cartofului, răspund cu o frază aplicabilă multor situații: cel mai bun prieten al tău este napul. Este o legumă perfect congelabilă, cu textură asemănătoare și gust delicat. O altă opțiune este cartoful dulce, deși acesta va da o notă dulce care s-ar putea să nu se potrivească cu unele tocănițe.

Dacă niciuna dintre aceste alternative nu te convinge, îți împrumut o modalitate rapidă de a găti cartofii pentru a-i adăuga la mâncărurile decongelate: îi cureți, îi tai în bucăți medii, îi asezonezi, îi pui cu câteva linguri de apă într-o caserolă de silicon sau într-un bol acoperit cu farfurie și la microunde la putere maximă timp de 8-10 minute, în funcție de cantitate. Mai rapizi și de vreo 10.000 de ori mai buni decât cartofii fierți, te asigur.

Patri:

Soțului meu și mie ne plac la nebunie publicațiile tale, nu ratăm niciuna pe canalul tău de YouTube. Simțim lipsa mai multor clasamente. Mulțumim mult și salutări din (mañolandia) Zaragoza.

Dragă Patri, nu știu foarte bine la ce te referi cu «mai multe clasamente». Dacă vorbești despre degustările experților, le facem o dată la aproximativ o lună și jumătate, frecvență mai mult decât suficientă. Îmi pare rău, dar oricât de mult ar plăcea acest format, nu ne vom transforma în canalul degustărilor, pentru că ar fi o plictiseală pentru noi și pentru majoritatea urmăritorilor noștri.

Pepa:

Întrebare metafizică: de ce nu apari niciodată cu Arguiñano? Ați fost colegi la școală și îți lua sandvișul?

Dragă Pepa, îți răspund cu altă întrebare: de ce ar trebui să «apar» cu Arguiñano? «Apar» cumva cu Martín Berasategui, cu Elena Arzak, cu Dabiz Muñoz sau cu alți bucătari faimoși? Nu am nimic împotriva lui Karlos - cu excepția reclamelor sale la unele produse dubioase, dacă mă pun în rolul de suflet pur -, îi respect munca și îl consider unul dintre cei mai buni comunicatori gastronomici din istorie. Mi-ar plăcea să coincid cu el într-un proiect, dar deocamdată el trăiește pe planeta sa Atresmedia și eu pe a mea, El Comidista în Джерело новини. Ah, și mulțumesc că mă faci bătrân cu întrebarea dacă am fost colegi la școală: Arguiñano are aproape 20 de ani mai mult decât mine.

Avocata Sara Ekibat:

Dragă Avocată Sara Ekibat, mulțumesc că mi-ai scris. Mi-ar plăcea să moștenesc niște proprietăți în [locație], locul unde am visat mereu să trăiesc, dar ceva, nu știu exact ce, îmi spune că e-mailul tău ar putea fi o înșelătorie. În orice caz, te felicit pentru că ai descoperit un tip de font care rezolvă odată pentru totdeauna problema limbajului incluziv: face practic indistincte literele a și o, și astfel fiecare poate alege genul care îi iese din castravecior.

Carlos:

Acum două luni ni s-a dat într-un borcan un nodul de chefir, dar cum nu știam ce să facem cu el, l-am pus într-un dulap. Acum vrem să facem chefir, dar nu știm dacă ce ni s-a dat mai este valabil sau a murit sau a expirat. Îl aruncăm sau ne riscăm?

Dragă Carlos, faptul că pui această întrebare la două luni după ce ai îngropat chefirul în dulap în loc să te fi informat când l-ai primit vorbește foarte bine despre inteligența ta. Îmi pare rău să te informez că ați comis ceea ce Robert Ruiz, autorul cărții «Fermentar», numește «genocid microbian». «Dacă ar fi fost kombucha nu s-ar fi întâmplat absolut nimic», asigură Ruiz, «dar dacă abandonezi chefirul de apă sau de lapte și nu îi dai de mâncare, ajunge să moară din cauza propriei acidități». Potrivit expertului în fermentare, singura modalitate de a conserva nodulii de chefir ar fi să îi usuci puțin și apoi să îi congelezi. «În frigider pot rezista încă vreo două zile, dar apoi mor».

Pepa:

Kewpie mayonnaise: e o p... m... Ybarra!

Dragă Pepa, ce, iarăși petrecere de vineri până duminică, nu? Și la întoarcerea acasă, cu tot cheful, să scrii la rubrica de consultanță. Uite, eu nu mă voi băga în viața voastră, și dacă vrei să ți-o distrugi abuzând de droguri, treaba voastră. Dar, te rog, gata cu e-mailurile cu izbucniri de neînțeles despre primul lucru care vă trece prin creierul vostru prăjit.

Xavieroa:

Salut Iturriaga. Îți plac crestele de cocoș? Cum le prepari? Și în final: ți se pare important modul de a mesteca, timpul și toate cele la masă?

Dragă Xavieroa, nu știu de ce întrebarea «Îți plac crestele de cocoș?» mi-a amintit de «Îți plac filmele cu gladiatori?» din «Avionul buclucaș». Am mâncat creste de câteva ori, dar nu sunt cel mai fervent admirator al acestui tip de texturi gelatinoase, așa că nu le-am preparat niciodată acasă. În ceea ce privește mestecatul, timpul «și toate cele», da, consider că este important, mai ales după ce am citit articolul «Viteza contează: de ce să mănânci fructe este mai sănătos decât să le bei», în care dieteticianul-nutriționist Beatriz Robles explică cu argumente științifice cum funcționează mecanismele sațietății. Deși, înainte să începi să rumegi ore în șir și să te transformi într-o vacă mindfulness, îți reamintesc ce spune Beatriz la sfârșitul textului: multe alimente lichide pot fi mâncate încet cu lingura, cum ar fi supele și cremele.

Mari Mar:

O prietenă de-a mea care răspunde la numele de Salvadora, deși nu prea are nimic salvator în ea, are obiceiul de a găti pizza de casă soțului ei și se enervează foarte tare când constată că a rămas fără oregano după ce a terminat de făcut pizza. Odată chiar și-a trimis soțul să ceară oregano unei vecine, amenințând că va arunca pizza proaspăt făcută în caz că nu dispune de respectivul condiment. Ce îi recomanzi prietenei mele? Ar trebui să consulte un specialist? Este atât de necesar oregano în pizza?

Dragă Mari Mar, prietena ta Salvadora nu pare foarte sănătoasă la cap, și nici tu, după poză și prostia de întrebare pe care mi-o trimiți, așa că primul lucru pe care l-aș face ar fi să vă internez pe amândouă la López-Ibor. Deși în creierele noastre hispanice amestecul de arome de roșii și oregano strigă «Italia!», această plantă uscată se găsește în formula tradițională doar a uneia dintre cele două pizze mamă napolitane, marinara. Nu se află în margarita, unde domnește busuiocul, nici în multe alte pizze clasice, așa că a-l considera indispensabil mi se pare o spanioladă. Spune-i Salvadorei să nu fie incultă și să-și deschidă mintea catre alte ierburi (și nu mă refer la marijuana, care este ceea ce îi mai lipsea).

Javier:

Felicitări pentru tot conținutul, dar ori sunt dislexic, ori aud prost, dar în elaborarea rețetei nu se spune «a face orezul în satisfryer»? Și de mai multe ori. Lapsus? Te-a înșelat subconștientul?

Dragă Javier, nu a fost un lapsus și nici nu m-a înșelat subconștientul. Friteuza cu aer cald mă satisface la fel de mult ca un vibrator, așa că intenționez să o numesc «satisfryer» până la sfârșitul zilelor mele.