După o viață întreagă petrecută în sectorul ospitalității, Rafael Montero a decis să-și încerce norocul pe cont propriu. Lucrase deja prea mult pentru alții și dorea să valorifice, printr-o afacere proprie, această vocație, poate înnăscută și perfecționată de-a lungul anilor, de tavernar. Pentru asta, a contat pe cel mai bun aliat, soția sa, Gloria Saborido, dedicată până atunci altor activități: studiase Științe Economice, dar din 2012 Rafael începuse să apeleze la ea pentru a-l ajuta în ospitalitate când erau vârfuri de lucru.

Este aproape primăvară, momentul să întâmpinăm sparanghelul de toate culorile. Cel alb se bucură de mult prestigiu, dar vrem să revendicăm plăcerea de a găti cu clasicul și simplul sparanghel verde. În acest preparat cu paste, pe lângă faptul că adaugă savoare, va oferi o notă de verde proaspăt de care avem destulă nevoie în aceste vremuri.

Ținând cont că mezelurile, spre deosebire de produsele sărate precum cecina sau jambonul, au reprezentat istoric o modalitate de a conserva cantități mari de grăsime, sânge și alte părți mai puțin rafinate - dar foarte gustoase, mai ales odată condimentate - ale porcului, xolís din Pirinei este, din start, un caz special. Acest cârnat uscat, tradițional din Pallars Jussà și Pallars Sobirà, în Lleida (Catalonia), este conceput pentru a fi consumat ca atare sau cu pâine - deși unii îl folosesc și la gătit, după cum vom vedea.