După o viață întreagă petrecută în sectorul ospitalității, Rafael Montero a decis să-și încerce norocul pe cont propriu. Lucrase deja prea mult pentru alții și dorea să valorifice, printr-o afacere proprie, această vocație, poate înnăscută și perfecționată de-a lungul anilor, de tavernar. Pentru asta, a contat pe cel mai bun aliat, soția sa, Gloria Saborido, dedicată până atunci altor activități: studiase Științe Economice, dar din 2012 Rafael începuse să apeleze la ea pentru a-l ajuta în ospitalitate când erau vârfuri de lucru. Ea a decis să se implice și, cunoscând dorința soțului ei, a început să studieze managementul ospitalității, obținând în urmă cu câțiva ani titlul de tehnician superior în managementul bucătăriei. În 2018 au deschis Casa Rafael, pe o stradă din centrul istoric al orașului Cádiz. Niciunul dintre ei nu a putut anticipa ce avea să urmeze: pandemia. Încetul cu încetul și-au revenit, datorită recomandărilor din gură în gură mai mult decât oricărei alte publicități, deoarece abia peste câteva luni își vor lansa site-ul web. „A fost foarte greu pentru că eram deschiși de foarte puțin timp, dar făcând o bună gestionare și petrecând multe ore în bar, am ajuns până aici. De un an și ceva avem rezultate bune”, mărturisește ea, care în această conversație este cea care conduce discuția. Rafael acoperă cu multă grație barul și sala. Un spațiu vesel și animat, unde există întotdeauna un cuvânt amabil pentru oricine intră. Are doar 80 de metri pătrați, cu șase mese la intrare, de unde se poate lua pulsul vieții acestui local, și șapte în interior, cu o capacitate de aproximativ 70 de persoane per serviciu.

Amândoi la șaizeci de ani, ea, din Arcos de la Frontera, se ocupă de bucătărie; el, din Chiclana, se ocupă de tot ce se întâmplă în afara bucătăriei, pe lângă cumpărarea zilnică de pește și fructe de mare, pe care le expune într-un mic tejghea. Cheltuiește peste 200 de kilograme pe săptămână, care îi vin de la piețele de pește din apropiere. Localul, în afara ghidurilor turistice, este frecventat de localnici și de cei care se uită curioși prin ferestre și sunt curioși să descopere ce se întâmplă în acest loc, mereu plin de oameni, unde atârnă, prinse de copită, mai mulți șuncă de Huelva.

„Suntem cunoscuți pentru materia primă, pentru produsul local. Lucrăm cu biban de mare, pagel, corvina, limbă de mare, barbun, hamsii, langustine, galere..., ce este disponibil, asta aducem și asta dă savoare meniului”, spune Saborido, care nu ezită să recomande unul dintre preparatele vedetă ale casei, „șoriciul este printre cele mai bune pe care le poți mânca în Cádiz”. Pe lângă această gustare, pe care o prepară prăjită, cu o crustă bună și o proporție adecvată între carne și slănină (2,90 euro, tapa), servesc pentru început niște cartofi aliñás indispensabili (4,90 euro, porția), pulpă de porc în untură (2,90 euro, tapa) sau saramururi din Barbate, cum ar fi ijada de ton (3,10 euro, tapa), mojama de ton sau icre de maruca (3,10 euro, tapa). Capitolul de legume proaspete este, de asemenea, interesant: morcovi aliñați cu oregano și usturoi (1,90, tapa), anghinare la grătar cu praline de migdale (8,50 euro, porția) sau un dovlecel la grătar cu pisto și brânză caramelizată (8,50 euro).

În repertoriu nu lipsesc nici tortillitas, pe care le prepară cu creveți sau cu cod (2,90 euro, două unități), sepie prăjită (8,50 euro), cod la grătar cu pisto (11,50 euro) sau peștii din Bahia, care se schimbă în funcție de ce este disponibil în ziua respectivă. Există o secțiune de carne, unde prepară de la o presa iberică la grătar, cu bacon și cartofi prăjiți (12,50 euro), secret iberic cu cartofi cu miere de rozmarin (10,50 euro), sau un hamburger de vită retinta (4,90 euro, tapa). Un altul de orez: cu carrillada (14 euro), negru cu sepie și langustine (16 euro) și campero (14,50 euro). Și un fel de mâncare la lingură: cum ar fi berzas gaditanas, sau menudo, pe bază de burtă și năut. Un semn distinctiv al casei este utilizarea uleiului de măsline, întotdeauna curat pentru prăjituri.

La desert, este recomandabil să întrebați despre preparatele zilei sau să alegeți niște brânzeturi din Sierra de Cádiz (8 euro), pe care Montero le are la bar și le taie pe loc. Ceea ce lipsește acestei case este un repertoriu mai amplu de vinuri din zonă: au o scurtă selecție de referințe din Jerez, Chiclana și Sanlúcar și de etichete comerciale din alte zone ale țării. Deși, poate, într-o casă care oferă atâta plăcere și bucurie comesenilor, la prețuri accesibile, nu este prioritar.

Casa Rafael

• Adresă: Periodista Emilio López, 7, Cádiz
• Telefon: 676 89 28 88
• Orar: Joi, vineri și sâmbăta: 8:00–12:00, 13:30–16:00; și de la 21:00 la 23:00; sâmbăta se deschide la 10:00: restul săptămânii: 8:00 la 12:00, 13:30 la 16:00. Din mai, de marți până duminică, 12:30 la 16 ore; cinele, de joi până sâmbătă, de la 21:00 la 23:00.