Ținând cont că mezelurile, spre deosebire de produsele sărate precum cecina sau jambonul, au reprezentat istoric o modalitate de a conserva cantități mari de grăsime, sânge și alte părți mai puțin rafinate - dar foarte gustoase, mai ales odată condimentate - ale porcului, xolís din Pirinei este, din start, un caz special. Acest cârnat uscat, tradițional din Pallars Jussà și Pallars Sobirà, în Lleida (Catalonia), este conceput pentru a fi consumat ca atare sau cu pâine - deși unii îl folosesc și la gătit, după cum vom vedea.

“Se naște din dorința de conservare, în timpul tăierilor de porci din iarnă, a unora dintre cele mai nobile părți ale porcului”, ne spun Laura și Miquel Gordó, a patra generație de măcelari de la Cal Tomàs, unul dintre producătorii de top din La Pobla de Segur.

Selectare, tocare, umplere, condimentare, presare și maturare

Pentru a face xolís-ul lor, selectează carne de porc: pulpă, spată, mușchi și puțină slănină, care îi conferă suculență. Materia primă pentru un produs bun, clarifică ei, este esențială, iar asta include modul în care sunt crescute animalele. “Suntem foarte sensibili în această privință; avem propria noastră fermă de bovine certificată ecologic de peste 20 de ani”. Pentru mezeluri caută același lucru: respect pentru animale și creștere în ferme mici din zonă.

Condimentele sunt puține, dar cheie. “Sarea și piperul sunt conservanții naturali, iar calitatea lor este esențială, deoarece sunt condimentele care vor potența aroma cărnii”, spune Laura Gordó. De aceea folosesc de ani de zile ceea ce este considerat unul dintre cele mai bune tipuri de piper din lume, soiul Parameswaran’s, pe care îl cumpără boabe și îl macină chiar înainte de a-l adăuga la carne, pentru a păstra toată aroma.

Carnea tocată și condimentată se amestecă bine, se umple în intestinul gros al porcului și se atârnă timp de aproximativ trei zile pentru a se odihni puțin și a pierde o parte din umiditate. Apoi, se dau jos și se presează între scânduri de lemn pentru a elimina aerul din interiorul cârnatului și, astfel, a asigura o bună maturare.

“După două zile în presă, se atârnă din nou în pivniță”, explică cei de la Cal Tomàs. “Îi producem iarna, deoarece folosim maturare naturală, nu forțată în camere frigorifice: zona noastră este ideală pentru acest tip de proces, deoarece iernile sunt reci și uscate”. De asemenea, controlează ca umiditatea să fie în jur de 60%, iar temperatura să varieze între cinci și zece grade Celsius.

Mucegaiul Penicillium - din aceeași familie care dă savoare și culoare brânzeturilor albastre sau crusta brânzeturilor Camembert și Brie - este foarte important în maturarea naturală a mezelurilor precum xolís. Prezența sa protejează cârnatul în timpul procesului, prevenind apariția microorganismelor nedorite și asigurând dezvoltarea corectă. “În plus, acest mucegai contribuie la potențarea aromei și gustului său”, clarifică Gordó. “Lucrul curios este că fiecare zonă are propriul său Penicillium caracteristic, de aceea fiecare xolís, la fel ca în cazul brânzeturilor, are particularitatea sa”. Din când în când, cârnații sunt periați pentru a elimina excesul de Penicillium.

Cum să-l savurezi și să-l conservi

Deși savurarea sa nu implică mai mult mister decât orice alt mezel – tăiat și mâncat cu pâine cu roșii (pa amb tomàquet), în sandviș sau ca aperitiv – există și chefi care îl folosesc în bucătăria de înaltă clasă. Jordi Vilà, chef la restaurantul Alkimia din Barcelona, client și prieten al Cal Tomàs, îl servea acum 20 de ani într-un mod care a inspirat mulți alți bucătari. Celebrul său “xolís amb pa amb tomàquet” consta într-o apă de roșii și ulei cu firimituri de pâine prăjită, prezentată într-un pahar de shot, cu o felie de xolís deasupra, ca un capac. Când beai lichidul și mușcai partea solidă, aveai senzația unei gustări de pâine cu roșii și mezel.

Pentru producătorii săi, care abia începuseră să vândă restaurantelor, faptul că un chef renumit avea xolís-ul lor în meniu “a fost un semnal de start foarte puternic pentru a face cunoscut acest mezel, nu doar în gastronomia de top, ci și în provincie”, își amintesc frații Gordó. Dacă vrei să încerci altceva, ei spun că “unii îl prezintă sub formă de tartar: funcționează bine, deoarece este deja o carne cu mult gust și condimentată”.

În ceea ce privește conservarea, ambalarea în vid a schimbat complet regulile jocului. “De când este luat din pivniță și ambalat, un xolís poate rămâne în condiții perfecte timp de nouă luni în vid”; și toate produsele pleacă ambalate din atelier pentru a evita continuarea maturării. “Din acest motiv, când este scos din vid, este important să fie păstrat la temperatură rece; va continua să se usuce, dar va rezista câteva zile”. Dacă xolís-ul transpiră, de exemplu vara, este ușor să râncezească; de aceea, în trecut, se conserva în ulei (și mai târziu, odată cu apariția electrocasnicelor, unii îl congelau).

Girella, secallona și alte specialități din carne din zonă

Xolís este mezelul emblematic al zonei, dar este urmat îndeaproape de secallona și variantele sale - secalloneta sau minisecallonetas, pentru a fi mâncate ca atare sau cu pâine ori coca de forner (o pâine dulce specifică); un combo dulce-sărat obișnuit -, botifarra catalană și neagră sau cârnatul proaspăt (longaniza fresca).

“Un produs singular pe care îl preparăm încă din vremea străbunicilor noștri este girella, un mezel din carne de miel tipic pentru cele două regiuni Pallars și Alta Ribagorça, care se făcea în trecut pentru a folosi toate părțile mielului: stomac, capete sau organe”. Se adaugă orez și se umple în stomacul mielului, care se coase manual pentru a-l închide; pe lângă consumul ca atare, se poate prepara la grătar sau gătită înăbușit. Se prepară și în unele zone din Huesca: este o raritate într-o țară unde porcul domină aceste preparate.

Creșterea cererii de mâncăruri gata preparate - sau aproape gata - a adus, paradoxal, revenirea pe piață a două dintre cele mai vechi produse de la Cal Tomàs: cârnatul și costița de porc conservate. “Aceste cărnuri se conservau în ulei de măsline sau untură de porc pentru a avea carne pe tot parcursul anului”, povestesc ei. “Astăzi, fiind un produs deja gătit care trebuie doar încălzit, se vinde mai mult decât acum cincisprezece ani”.

Cărnuri și mezeluri cu istorie

Cal Tomàs a luat naștere în 1913: “Străbunicul nostru Miquel, călătorind în Franța pentru afaceri, a văzut că acolo existau magazine care vindeau exclusiv carne”, subliniază frații Gordó. “Deși înainte de a deschide măcelăria o făceau deja acasă, la fel ca părinții și probabil bunicii lor, pentru că era obișnuit până de curând ca în fiecare casă, iarna, să se facă tăierea porcilor crescuți, pregătind mezeluri și preparate din aceștia, pentru a putea avea și consuma porc pe tot parcursul anului”.

Împreună cu soția sa, Gertrudis, au deschis prima măcelărie din regiune, iar afacerea a trecut la bunici și apoi la părinți, care au extins vânzarea de la tejgheaua magazinului la distribuția către alte afaceri și restaurante. “Cei doi piloni ai companiei noastre sunt mezelurile și carnea proaspătă de viței și vaci pe care le creștem noi înșine și pentru care cultivăm pășunea care le hrănește (peste o sută de hectare)”, explică Laura Gordó, definind filosofia Cal Tomàs ca fiind sustenabilitate, sănătate, calitate și conservarea tradiției.

Vitele, din rasa Salers, trăiesc o parte a anului la munte, la peste 1600 de metri altitudine, pe mai mult de 2000 de hectare de teren. “În lunile de iarnă pasc pe câmpurile din jurul fermei noastre și se hrănesc cu furajele ecologice pe care le-am cultivat primăvara”. Există o mare cerere pentru piese pentru steak tartar, antricot de vacă maturată și hamburgeri de calitate, ecologici.

De asemenea, furnizează miei ecologici din rasa xisqueta și pui crescuți la douăzeci de minute de casa lor. În prezent, mai mult de jumătate din vânzări provin de la clienții angro, dar au extins vânzarea cu amănuntul cu un nou magazin în Sort, care se adaugă celui “tradițional din La Pobla”. Versiunea lor online este activă de peste douăzeci de ani, livrează în toată peninsula în pungi compostabile și funcționează din ce în ce mai bine. Pare la fel de important să menții intactă producția de xolís și alte mezeluri, precum și să te adaptezi la modul actual de distribuție: îmbinarea reușită a tradiției cu modernitatea.

În secțiunea Produsul lunii povestim istoria alimentelor care ne emoționează prin calitatea, gustul și talentul oamenilor care le fac. Niciun producător nu ne-a oferit bani, bijuterii sau vouchere cadou pentru elaborarea acestor articole.

Urmăriți El Comidista pe Youtube