Supa de pește bască ajunge în Japonia

Iñaki Bergés, proprietarul Frăției Pescarilor din Hondarribia, nu și-a imaginat niciodată că ecoul supei sale de pește va ajunge până în Japonia, tocmai țara ramenului. El povestește că a început să-și dea seama că se întâmplă ceva când «la restaurant apăreau japonezi cu o revistă în mână și cereau supă». Nu înțelegea paginile tipărite și nici ce se întâmplă. A anunțat o vecină japoneză care i-a descoperit că în publicația unei linii aeriene din Japonia, supa lui apărea ca fiind cea mai bună din lume. Au trecut deja mai bine de 13 ani de atunci, și atunci a înțeles vizita clienților japonezi în acest mic restaurant pescăresc, cu o capacitate de 50 de persoane la fiecare serviciu, în căutarea unei rețete, pe care a moștenit-o de la mama sa și din care prepară 35 de litri pe zi: 12.000 pe an. Furia a fost atât de mare încât a fost chiar invitat, împreună cu soția sa, Maite Martínez, responsabilă de sală, să gătească celebra sa supă la un festival de film din Japonia.

Acum încep să o vândă în afara restaurantului. Inițiativa a fost prezentată la Salonul Gourmets, care a avut loc săptămâna trecută la Madrid. De comercializarea și producția ei, sub supravegherea lui Bergés, s-a ocupat compania Itsasoko (de mare, în bască), cu sediul în Irún (Gipuzkoa). «Este rețeta lui, la care am lucrat pentru a o face cât mai asemănătoare cu cea servită în restaurant. Aici pierde ceva din cauza industrializării, dar este aceeași supă consistentă, cu bucăți bune de pește. Nu conține conservanți sau coloranți», afirmă Víctor Martín, directorul comercial al firmei.

Crochete de cod pentru a sărbători Postul Mare

«Este foarte bine realizată. Pentru ca merluciul să nu se distrugă, totul a trebuit făcut manual. Trebuie doar să o servești din borcan în cratiță. Am pus condiția să nu se schimbe nimic din rețetă și să nu se adauge aditivi. Am lucrat aproape opt luni și mi-am văzut visul împlinit», susține Bergés, care comentează că una dintre primele vizite, pe care le-au primit la standul de la târgul Ifema, a fost cea a unor reprezentanți ai ambasadei Japoniei. Pentru că aceasta va fi una dintre țările în care va fi exportată supa căutată, precum și în țările din Europa de Nord, Coreea și Statele Unite. În Spania, va fi vândută în magazine specializate în produse selecte. «Are o durată de viață de doi ani. Se conservă foarte bine», adaugă Martín.

Supă de pește de la restaurantul La Hermandad de Pescadores din Hondarribia. Jaime Villanueva

Această poveste a început când, acum 14 ani, cuplul, originar din Hondarribia, a preluat un local închiriat de la Cofradía de Mareantes De San Pedro, compusă din două sute de arrantzales, pescari cu cel puțin un deceniu de experiență navigând în oraș. Totul începe când el părăsește marea: era pescar, a învățat să gătească pe navă și făcea primele încercări pe uscat în bucătăriile altor restaurante. Ea lucra în afacerea de ospitalitate pe care familia ei o conducea în centru. Împreună au transformat locul într-o adresă indispensabilă pentru cei care vizitează acest frumos sat de pescari.

În spatele tuturor se află multă muncă. Zile care încep, cu excepția zilelor de luni când sunt închise, la ora șapte dimineața, când el aprinde cele patru focuri ale bucătăriei și începe cu pregătirile pentru a face supa de pește. «Necesită multă muncă, trebuie să fiarbă și să se odihnească bine», afirma Bergés în urmă cu câteva luni, când acest ziar a realizat un reportaj despre această casă, unde în fiecare zi pentru a face această supă se fierb 35 de litri de apă într-o oală, la care se adaugă șapte kilograme de merluciu, o ceapă albă prăjită, praz, un kilogram de creveți de orez, pulpă de ardei choricero și roșii. «Secretul este că atunci când ne-o cer, pe lângă faptul că amestecăm cea proaspătă cu puțină din cea care a rămas din ziua precedentă pentru a avea mai multă consistență, adăugăm în acel moment bucățile de merluciu, singurul lucru pe care nu l-am zdrobit. Și deschidem în acel moment scoicile care o însoțesc», detaliază bucătarul, care vinde porția în restaurant cu 13 euro. Borcanele cu supă din magazin au un preț de 8 euro, cel mic; și 15 euro, cel mare.

La Hermandad de Pescadores

• Adresa: Zuloaga, 12, Hondarribia, Gipuzkoa
• Telefon: 943 64 27 38
• Orar: De la 13.00 la 15.30 și de la 20.00 la 22.30. Închis lunea