Gastronomia salvadoriană: De la proiecte pop-up secrete la a fi o putere gastronomică

De-a lungul multor ani, Salvador s-a confruntat cu una dintre cele mai ridicate rate ale criminalității din lume. Cu toate acestea, gastronomia și protagoniștii săi (bucătari și profesioniști în cocktailuri) au trăit într-o lume paralelă, unde au încercat să continue să își valorifice bucătăria prin proiecte pop-up clandestine. „Cultura pop-up a devenit foarte populară în țară, deoarece am folosit-o ca prototip pentru a vedea dacă proiectele noastre pot funcționa în viitor. Când am început acum zece ani, având în vedere situația economică din țară, nu aveam mult capital, așa că o modalitate de a verifica dacă există posibilitatea de a crea un restaurant a fost prin crearea de proiecte temporare”, explică Roberto Alas de la restaurantul Kwa, primul local care a început această mișcare de restaurare itinerantă în Salvador în 2015 și prin care au trecut majoritatea bucătarilor care astăzi au un loc în gastronomia țării.

Galeriile de artă, studiourile de arhitectură și chiar casele particulare s-au transformat în cele mai dorite restaurante de pe scena gastronomică din Salvador. „Am început cu pop-up-uri de taco în fiecare miercuri în barul Nómada, iar apoi ne-am transformat casa într-un restaurant de tip închis, care era deschis de joi până sâmbătă”, explică Alexander Herrera și Gracia Maria Navarro, bucătari și proprietari ai El Xolo Maíz, recunoscut ca cel mai bun restaurant din Salvador în 2023 și 2024 de către Latin America’s 50 Best Restaurants. Fără adresă, fără semn, cu singura publicitate pe rețelele de socializare și din gură în gură, „am trecut de la un meniu format din trei taco și un desert, la crearea unui meniu de degustare din zece feluri; de asemenea, am trecut de la primirea a opt vizitatori la reconfigurarea casei pentru a găzdui douăzeci de persoane la fiecare serviciu”, adaugă ei, povestind că, la acea vreme, toată munca o făceau singuri. „Gracia gătea, amândoi aranjam farfuriile, iar eu lucram în sala de mese”, spune Herrera.

Gracia Maria Navarro aranjează una dintre farfuriile sale de la El Xolo. Imagine oferită de restaurant.

Încă de atunci, conceptul lor a fost legat de porumb, un aliment de bază în America Centrală, la care făceau aluzie în meniul lor de taco, dar cu care lucrau și acasă, fabricând totopos, tortilla sau porumb prăjit, pe care apoi le vindeau altor restaurante pentru a obține venituri. Această bază și lucrul cu producătorii locali de porumb (și multe alte produse) au dus ulterior la identitatea actuală a El Xolo, un restaurant care explorează teritoriul Salvadorului prin bucătărie și care în prezent ocupă restaurantul Muzeului Național de Antropologie din Salvador, un loc ideal pentru a vorbi despre antropologie din bucătărie.

Gustări din meniul de degustare El Xolo: brioșă, enchilada cu ciuperci și pipian în cremă. Imagine oferită de restaurant.

Cu toate acestea, nu numai situația economică a contribuit la înflorirea proiectelor pop-up în cercurile gastronomice din Salvador, ci și ceea ce se întâmpla în jurul scenei creative a țării. „Au existat oameni care, neavând nicio legătură cu lumea bucătăriei, s-au interesat de ea și de studierea ei din diferite puncte de vedere”, spune Beatriz Maida. Asta s-a întâmplat cu această antropologă de profesie și barman de vocație în proiectul ei itinerant de cocktailuri Bar Pájaro, unde, pe baza cercetărilor sale în domeniul științelor sociale, explorează distilatele tradiționale: „Am găsit o legătură între cariera mea și cocktailuri, deoarece în lumea distilatelor există un univers social, economic și cultural pe care sunt interesată să îl studiez, să îl explorez și să îl experimentez, creând în același timp experiențe gustative și senzoriale”, adaugă ea.

Beatriz Maido prepară cocktailuri. Imagine oferită de Bar Pájaro.

Programul ei itinerant de cocktailuri se concentrează în prezent pe explorarea chaparro, un distilat ancestral salvadorian produs din boabe de porumb fermentate, cu ajutorul căruia povestește despre această băutură istorică și contextul său sociocultural, încercând să-i păstreze moștenirea. Această triplă muncă, didactică, de cercetare și de a oferi plăcere altora, cu care a început activitatea ei cu distilate, a dus-o pe Maida să transforme programul ei fantomatic de cocktailuri într-un proiect rezident, care nu numai că a ocupat locuri în Salvador, dar a ajuns și în locuri precum Singapore și, în curând, i se vor deschide porțile în Mexic.

Aceasta este doar vârful aisbergului despre modul în care bucătăria salvadoriană a început treptat să apară și să-și găsească propria voce în gastronomia latino-americană, precum și în cea mondială. Împreună cu ele, proiecte precum Cocina de Jardín, unde Maru Molina cântă natura prin bucătăria ei durabilă; Nomad Pizzas, recunoscută ca cea mai bună pizza napolitană din Salvador, în mâinile lui Rodrigo Archer; Qué rico frito, unde se poate mânca pui prăjit; sau Garage Burgers, sunt doar câteva exemple de restaurante care s-au născut în subteran și astăzi fac parte din cea mai vibrantă scenă gastronomică a țării din America Centrală. Ele sunt dovada faptului că, unindu-și forțele, gastronomia este un motor pentru a merge mai departe.