Grăsimi în gastronomie: Dincolo de ulei și unt

Fie folosite pentru iluminat, pentru a dilua pigmenți în peșteri și pe pânze sau pentru gătit, grăsimile animale și vegetale au fost prezente în cultura noastră din cele mai vechi timpuri. Sunt bine cunoscute tradițiile franceze, care au folosit grăsime de porc, rață și gâscă pentru confit și pentru a face preparate precum rilletes și pateuri care sunt o instituție.

În Spania, uleiul de măsline domină bucătăriile, dar există și alte exemple de grăsimi mai puțin cunoscute.

Citrus del Tancat: O oda la grăsimea de ton

Aitor López, sufletul restaurantului Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), acordă tonului roșu un rol principal în bucătăria sa. Apropiarea restaurantului de facilitățile Balfegó a condus la o colaborare strânsă între furnizor și bucătar, care urmărește utilizarea maximă a acestui pește.

Dorința sa de a cerceta anatomia acestui animal l-a determinat pe bucătarul valencian să dezvolte feluri de mâncare surprinzătoare, cum ar fi tendoanele cu ardei roșii sau, și mai derutant pentru consumator, o crochetă făcută cu grăsimea ochiului de ton.

Încă de la începuturile sale, Citrus del Tancat a lucrat cu grăsimi ca fir conductor al aromei, echilibrându-le cu acizi și emulsii stabile pentru a evita indigestiile, potrivit bucătarului.

În cazul tonului roșu, López profită de multiplele surse de grăsime pe care le oferă peștele, cum ar fi pielea, dar cea mai accesibilă pentru gătit este cea din ochi.

Imaginea furnizată de unitate. Pentru a o extrage, taie organul și accesează punga internă, care apoi trece printr-o mașină de tocat și, amestecată cu apă, este fiartă sub presiune.

Odată decantat și răcit amestecul, se separă colagenul și untura, ceea ce permite obținerea unei baze versatile pentru diferite preparate marine.

“În prezent, o folosim în crocheta pe care o facem pe o bază de escudella tradițională, dar sută la sută ton roșu din Marea Mediterană, unde folosim această grăsime în loc de unt pentru a face roux”, spune Aitor López.

Dincolo de această aplicație, López a găsit în ea un aliat pentru producerea de mezeluri marine, o linie de lucru care urmărește redefinirea utilizării tonului.

Ansils: Grăsimea râncedă și tradițiile culinare din munți

În cazul cârnaților săi, apelează la tăieturi cu mai multă aromă de sânge, cum ar fi inima și sangacho, a căror textură slabă era uscată în primele teste.

“Sunt părți foarte slabe și cârnații ne ieșeau uscați, așa că am adăugat un procent din această grăsime pentru a fi mai suculenți și ne-am dat seama că, în plus, intensifică gustul condimentelor”, spune bucătarul.

Departe de Marea Mediterană, la o altitudine mult mai mare, în valea Benasque, frații Iris și Bruno Jordán lucrează în Ansils (Huesca) cu ceea ce dăruiește muntele. Nevoia de a păstra bucătăria bunicii și tradițiile culinare a fost cea care i-a determinat să preia conducerea restaurantului.

Păstrarea, tocmai, a fost singura modalitate de a se hrăni mult timp în Pirinei, un mediu în care zăpada a izolat complet locuitorii în timpul iernii, obligându-i să dezvolte strategii pentru a prelungi viața alimentelor.

Râncedul este un gust care în multe bucătării este evitat, dar în aceste latitudini face parte din memoria gustativă a locuitorilor săi. Rânced este și numele sferei de untură folosită în bucătăria acestor munți.

În Benasque asigură că întotdeauna s-a făcut din grăsimea care înconjoară rinichiul de miel.

Se frământă cu tenacitate și se adaugă sare până se formează o bilă.

“Noi am frământat-o ultima dată la soare, pentru a ne ajuta de căldura lui”, comentează Bruno Jordan, care este la conducerea sălii restaurantului.

Odată formată, bila de grăsime este învelită în pânză și atârnată în cămară — cele false, cum le numesc în zonă —, unde se maturează cu timpul și dezvoltă acele note râncede care aici sunt identificate ca un gust tradițional.

În lunile mai reci, când abia erau ingrediente, era obișnuit să se consume un ghiveci cunoscut sub numele de trunfes dan greix format din cartofi, apă și acest seu ca singură sursă de calorii.

“Dacă gustăm un potaj care este făcut în Benasque și nu are acea notă, vom spune că este bun, dar că nu este de aici”, explică Bruno Jordán.

La Ansils, sora sa reinterpretează acest fel de mâncare tipic folosind această bilă de grăsime râncedă pentru a face o parmentier — o cremă de cartofi — care păstrează amintirea ghivecelor de la mare altitudine.

Însoțește un sturion marinat în shio koji și măceș, unind tradiția cu noi lecturi ale bucătăriei teritoriului.