Decăderea hamburgerului: o cronologie a pierderilor

Acum douăzeci de ani, hamburgerii erau suculenți, se cerea gradul de coacere, iar una dintre principalele valori diferențiale era gramajul: de la 180 până la peste 300 de grame, dar fără a ajunge vreodată la dimensiuni absurde și imposibil de gestionat pentru o ființă umană. A cere maioneză sau muștar era o îndrăzneală pe care puțini dintre noi îndrăzneam să o comitem, iar faptul că hamburgerul tău avea un ou prăjit era deja o dovadă de avangardă. Pâinea, cea de întotdeauna: chiflă clasică cu susan și structura potrivită pentru a echilibra grăsimea cărnii. Astăzi, găsirea acestei delicatese este mai complicată și poate ar trebui să începem să ne gândim să o includem într-un catalog de alimente pe cale de dispariție.

«Carne în șosetă, să o mănânce cine o bagă». Așa spunea un proverb pe care bunica mea îl repeta frecvent în fața cârnaților și a altor mezeluri de la măcelărie și pe care îl extindea cu înțelepciune populară la carnea tocată, chiftelele și hamburgerii. De aceea, întotdeauna cerea ca carnea să fie tocată pe loc, selectând personal bucățile de vită pe care le dorea în amestecul ei.

Și da, mânca hamburgeri sau ceea ce bunica mea numea «fileuri rusești»: carne suculentă, bine condimentată, cu grăsimea ei, puțin pesmet pentru a o face mai consistentă și fără să lipsească usturoiul și ceapa. Dincolo de asta, experiența mea cu hamburgerii era ocazională. Într-un weekend mai putea cădea unul, dar nu am fost un copil de Happy Meal. Chiar și așa, îmi amintesc când am ajuns la Madrid pentru a studia și, în cartierul formativ și minunat Argüelles, am descoperit hamburgerii de la Don Oso, sau mai târziu, experiența gourmet de la Alfredo’s: loc ideal pentru o primă întâlnire dacă aveai buzunarele goale.

Decăderea hamburgerului, poate, a început cu pâinea. «Dacă ceva funcționează, mai bine nu te atingi de el», spun ei… Nu-mi imaginez să fac o paella cu quinoa, dar cu pâinea de hamburgeri am îndrăznit totul. În primul rând, i-au scos susanul, un adevărat sacrilegiu pentru adepții acelui ritual de a scoate semințele una câte una, aproape ca un preludiu înainte de a mușca. Apoi, masele au fost modificate pentru a încorpora mai mult zahăr și grăsime într-o rețetă deja destul de saturată. Da, vorbesc despre blestemata brioșă: pură redundanță gustativă și saturație extremă a papilelor gustative. Trebuie amintit că una dintre strategiile industriilor alimentare este de a ne face dependenți de produsele lor, jucându-se cu pragul nostru de saturație în grăsimi, sărat și dulce, ducându-ne până la limită fără a o depăși, ceea ce este cunoscut sub numele de punctul Bliss.

A venit și fenomenul de a mânca hamburgeri cu mănuși, ca și cum ar fi vorba de o intervenție chirurgicală. Dar virtutea oricărui sandviș bun – și da, hamburgerul este unul – este că se menține ferm, că te poți bucura de interiorul său fără a-ți transforma mâinile într-un câmp de luptă. A mânca cu mănuși, cu excepția unor excepții, este o profilaxie inutilă: a săruta cu o foaie între buze sau a te scălda pe plajă mergând îmbrăcat din cap până-n picioare. Toate acestea, desigur, stimulate de tsunami-ul de sosuri și de ascensiunea seringilor înfipte în pâine, care sunt mai mult performanță decât altceva.

Un alt pas spre abis a fost apariția hamburgerului travestit. La prima vedere pare un hamburger, dar în realitate se prezintă deghizat, acumulând ingrediente într-un fel de carnaval culinar: tort de brânză, Pantera Roz, Oreo, biscuiți Lotus, Doritos… Combinații care, cu excepția febrei fotografiei «virale» sau a unui gust gastronomic lipsit de rigoare, nu ar trece niciodată prin mintea cuiva în deplină judecată, cu excepția cazului în care ai fi reprezentantul acestor mărci și ai căuta să faci promovare.

Și ceea ce a pus în pericol ecosistemul în mod definitiv este «smash burger». Născut acum câteva decenii în Statele Unite – se spune că într-un local din Kentucky cineva a aplatizat un hamburger cu o cutie și s-a făcut minunea –, era inițial o bucată de gât de vită complet aplatizată și prăjită pe plită. Nu contează dacă spui că este de Angus, de neagră avileană sau de Riotinto; ceea ce contează aici nu este carnea, ci tehnica caramelizării și reacția Maillard extremă. Suculență și grad de coacere, excluse. Și pentru a înrăutăți lucrurile, fiecare dintre aceste discuri de carne cântărește între 70 și 90 de grame, dar se plătesc ca și cum ar fi hamburgeri tradiționali... sau mai mult.

Trăim într-un exercițiu de formă peste fond. Unde singurul lucru care contează este rezultatul final, indiferent de drumul parcurs. Hamburgerul a lăsat în urmă ceea ce îl definea și a devenit altceva: mai fotografiat, mai «apreciat» și, mai presus de toate, mai spectaculos. Un exercițiu de marketing transformator care a ridicat hamburgerii din localurile deja menționate la rangul de clasici culinari, la nivelul ouălor prăjite de Lucio sau Cap i pota del Pinocho.

Știu că mulți dintre cei care citiți acest lucru nu veți fi de acord. Vă va plăcea acest tip de mâncare sau, poate, sunteți parteneri ai vreunui Bosco/Goyo/Cayetano care, abia ieșit dintr-o universitate prestigioasă și, ca un cadou de absolvire, a înființat un nou local de «burgeri diferiți» care, în esență, sunt exact la fel. Dar mie, nu-mi rămâne decât să-i emulez pe cei care în anii 2000 protestau împotriva fotbalului modern și să proclam de la această tribună: Ură eternă «burgerului» modern.

Julián Otero este licențiat în biblioteconomie și documentare și absolvent în gastronomie și arte culinare. S-a alăturat departamentului de cercetare și dezvoltare al restaurantului Mugaritz în 2014 și de atunci și-a dezvoltat cariera combinând munca de bucătar cu cea de cercetător.