Unui cap fără corp

Unui cap fără corp nu-i rămâne decât să putrezească sau să atârne de un cui pe un perete, disecat, pentru a da atmosferă într-o sufragerie rustică. Este, în orice caz, o năstrușnicie, ceva mort. Nu există avangardă, cap vizibil, prima linie a nimic, care să poată trăi fără un organism sănătos care să o susțină, care să o aprovizioneze cu fluidele care o alimentează și care, în ultimă instanță, o înalță, cu mândrie, și strigă lumii: «Admirați-mă! Aceasta este magnificența mea!». Dacă vreodată un colț al lumii a orbit restul – culinar sau nu – nu a fost doar prin lansarea fortuită a patru castele de focuri de artificii deosebit de strălucitoare într-un moment norocos, ci pentru că a fost în totalitate o creatură viguroasă în sănătate și putere; lucioasă de la copite până la coame. Sub orice fenomen gastronomic de înaltă clasă se află o țară întreagă care îl poartă pe brațe, zumzăind ca un roi de albine muncitoare în plin soare de vară, zgâriind grătarele pentru a le scoate în stradă, îmbrăcând mesele de duminică cu vesela de păstrat, consultând hârtiuțe mototolite păstrate sub tava de tacâmuri, în primul sertar al bucătăriei, pentru a umple boluri cu gogoși, sau plantând butelia de butan în câmp deschis pentru a face orez cu vecinii din camping.

Nu există alt loc în lume unde acest zumzet festiv să se întâmple exact ca aici. În nicio altă parte calidoscopul colorat și mutant al bucătăriei noastre populare nu este identic de variat, bogat și intens. Este duminică. Stau în picioare pe o stradă pietruită și îngustă dintr-un sat minuscul, aglomerată de oameni, și mențin patru conversații joviale simultane. «Cobor caprele!», strigă cineva. Mulțimea face loc și caprele coboară dansând sub formă de marionete de lemn de dimensiuni reale, pe sunetul unui fluier care nu știu de unde vine. Un braț îmi apropie o lingură de ceramică cu o pată neagră de Mercè de Menescal, un oțet învechit în butoaie de stejar timp de mai bine de opt ani, elaborat printr-o procedură similară cu cea a celor mai buni balsamici de Modena în subsolul casei familiale a unui neam care face vin din 1860. «Ia niște cârnați!», aud, și îmi ajunge în mâini o bucată de cârnați. «Uite ce vin!», și mă trezesc ținând un pahar. Cu fiecare delicatesă vine o poveste. Câțiva pași mai departe, adunate sub un portic de piatră, două bătrâne măcelărițe, în halat în carouri și șorț de bumbac alb imaculat, învață un grup de copii arta de a umple cârnați. În piața principală, transformată astăzi într-un souk plin de tarabe înghesuite ca și cum le-ar fi frică de frig, cine nu frământă gogoși cu mânecile bluzei suflecate, suflă sticlă pentru a face pahare sau țese tapiserii cu lână de oaie. Într-o parte, doi porci deschiși în canal se coc pe un grătar de la două dimineața la căldura jarului, pe pământ. Un grup de tineri au început să scoată bucăți mari de carne din foc, să le așeze pe scânduri de lemn, să le fileteze cu cuțitul și să le împartă în farfurii mici, astfel încât toată lumea să poată gusta. Sunt în Caseres, un sat de 240 de locuitori într-un limbo între Teruel și Tarragona. Pe hârtie, acest târg anual de slănină este ceva mic. În spirit și gust trăiesc un eveniment de anvergură mondială.

Asta se întâmplă la o sărbătoare populară când autoritatea locală se pune în slujba oamenilor săi pentru a ajuta și facilita. Când, în loc să angajeze catering și foodtruck-uri și să deplaseze artizanatul și bucătăria locale, primăria își pune resursele la dispoziție pentru a ceda spațiu și rol principal și pune pahare și farfurii de hârtie, copertine pentru a proteja de soare, mese lungi, scaune pliante, aragazuri de închiriat, role de hârtie perforată și o cutie cu lacăt pentru ca elevii școlii să poată vinde biletele pentru degustări. În zona în care bunicile vor petrece dimineața prăjind gogoși, churros, urechiușe, pestiños, flori, engañamaridos, sopaipas sau retortas nu va trebui să patruleze brigada municipală de curățenie. Nu există bucătăreasă mai curată și mai îngrijită decât o doamnă de la țară în ziua în care, îmbrăcată în cele mai bune haine, cerceii buni și permanentul proaspăt făcut, are ocazia să strălucească în fața vecinilor și a turiștilor și să-și manifeste natura cu amploare și sentiment de importanță, transmitere și celebrare.

Există o infinitate de cazuri de succes ale inițiativelor municipale care pariază pe un «cum pot ajuta», pe înțelegerea fiecărei sărbători ca pe o oportunitate pentru o comunitate de a se juca, mândră, cu a fi ceea ce este deja: purtătoare vie a unei culturi alimentare unice, situate, întruchipate. De fiecare dată când o primărie optează pentru un «dă-te, că fac eu» și subcontractează mâncarea unei sărbători populare unei companii externe, bestia culinară care este această țară moare puțin.