Rețeta pentru a pregăti o friptură pare simplă: se condimentează, se rumenește, se lasă să se odihnească și se servește. În interiorul acestor pași, variațiile sunt infinite, la fel de multe ca tipurile de carne, tăieturile și greutatea. Pentru că nu există două fripturi identice. «Dacă un măcelar ar pune la rând 50 de fripturi de mușchiuleț, hrănite cu iarbă de cea mai bună calitate, de 200 de grame și 2,5 centimetri grosime, singurul lucru de care nu ar exista nicio îndoială este că nu ar exista două identice», afirmă Tim Hayward, scriitor și critic gastronomic la Financial Times, precum și autorul cărții Steak. Biblia cărnii (Planeta Gastro). El crede că a face o friptură la fel de bine ca un bucătar profesionist necesită experiență și o înțelegere aproape instinctivă a ceea ce se întâmplă în interiorul bucății atunci când este gătită. De asemenea, recomandă să ai un măcelar de încredere, dintre cei cărora le place carnea bine gătită, dintre cei care aleg o tăietură bună. În plus, este convenabil să ai un termometru de sondă, un element de bază pe care orice pasionat de gătit ar trebui să îl aibă în bucătărie, cu care să verifice temperatura cărnii în momentul în care este pregătită, fie în tigaie, pe grătar sau în cuptor. Grosimea fripturii trebuie să fie de cel puțin doi centimetri. Și cele mai bune tăieturi provin din mușchiuleț, antricot (cu mai multă grăsime infiltrată) și vrăbioară, deși se prepară și din sfertul posterior (șold și pulpă), sau din cel anterior, cum ar fi fleica. Indispensabilă este și o tigaie din fontă, deși se poate face și pe o plită. Cu carnea pregătită, un dubiu care apare mereu este când se sărează bucata: la început sau la finalul gătitului. Hayward sfătuiește să se facă înainte de a o pregăti, deși asigură că nu este cel mai important lucru. «Fundamental este ca friptura să stea toată noaptea în frigider, descoperită, în poziție orizontală pe un grătar». Și argumentează că motivul este pentru că trebuie să fie uscată. «Să presupunem că suprafața tigăii este la 180° C și se așază pe ea o bucată mare de carne umedă și rece. Cea mai mare parte a energiei calorice va fi destinată imediat evaporării umidității. Temperatura tigăii va scădea rapid, iar friptura va rămâne pe un strat de vapori, așa că se va fierbe». Dacă nu s-a avut timp să se usuce carnea peste noapte, se poate face cu un prosop de hârtie. Temperatura este importantă. Reacția Maillard — o reacție chimică între aminoacizi și zaharurile eliberate de celulele care se rup din cauza căldurii —, care rumenește și sigilează carnea, se declanșează când se ating 150° C. De aceea, suprafața tigăii trebuie să fie de cel puțin 190° C. Dacă este mai mult, cu atât mai bine. Este convenabil să se mențină această temperatură timp de câteva minute, deoarece are nevoie de căldură stabilă pe toată suprafața. Și deși multe rețete, continuă expertul, sugerează să se scoată carnea din frigider înainte de a o găti pentru a ajunge la temperatura camerei, este dificil de determinat timpul necesar pentru ca acest lucru să se întâmple, deoarece grosimea cărnii și temperatura bucătăriei variază. «Temperatura inițială a nucleului fripturii afectează semnificativ timpul și temperatura necesară pentru a o găti la punctul dorit, dar important nu este temperatura, ci consistența în tehnică. S-ar putea să dureze un minut mai mult pentru a se găti dacă se face imediat ce se scoate carnea din frigider, dar timpul va fi același dacă se urmează aceeași metodă data viitoare când se gătește». «Personal, îmi place să încep cu un nucleu rece care încetinește gătirea, deoarece friptura va rămâne mai mult timp în sânge», afirmă el.

Un scurt ghid al temperaturii interne a unei fripturi:

• în sânge, 49° C;
• mediu, 56° C;
• mediu-spre-bine făcută, 60° C;
• bine făcută, 65° C;
• și foarte bine făcută, 75° C.

Timpi. Pentru ca carnea să fie mediu făcută, se recomandă să se urmeze estimarea de 2 x 2 x 2. Adică, o friptură de 2 centimetri grosime, timp de 2 minute pe fiecare dintre cele două părți. La un moment dat, cu puțin noroc și la finalul celui de-al doilea minut, se vor începe să vadă mici picături de suc roșu. Carnea se contractă la gătit, așa că odată ce efectorul de căldură începe să se simtă în centrul fripturii, aceasta începe să-și elibereze sucurile în sus și în afară. Temperatura la care începe să se întâmple acest lucru se situează la 56° C. Odată ce au trecut exact patru minute, se scoate carnea din tigaie și se așază pe o farfurie. Se condimentează din nou. Va mai avea nevoie de puțină sare, este de părere Hayward, și se poate adăuga piper proaspăt măcinat. Rezultatul ar trebui să fie o friptură cu exteriorul rumenit — reacția Maillard va fi caramelizat zaharurile —, centrul va fi umed și rozaliu, nu crud. Cum este probabil ca carnea să fi lăsat destul de mult suc, nu rămâne decât să înmoi pâine.