Sparanghel

Sparanghelul este una dintre cele mai tipice legume de primăvară. Dar de câțiva ani, lucrurile nu mai stau așa, deoarece există culturi în seră pentru a grăbi recolta de sezon și chiar în seră și în sistem hidroponic, ceea ce permite producția de sparanghel în afara sezonului natural de cultivare în sol.

Varianța sălbatică este sparanghelul triguero, deoarece se găsește de obicei la marginea lanurilor de grâu, unde vitele nu ajung să pască. Lăstarii săi, care se mai numesc și turioni, sunt mai subțiri și mai lungi decât cei cultivați verzi și au o aromă mai puternică și un gust amar accentuat, dar foarte savuros. În piețele din orașe este foarte dificil să găsești această varietate, cea mai comună este cea de sparanghel verde cultivat, care este, de asemenea, foarte bună, deși nu mai este amară.

Gustul pentru sparanghel și reputația sa de ingredient rafinat au avut diverse soarte în teritoriul său de origine, Europa și Asia Mică. Au fost apreciați în timpul marii culturi culinare romane și poate și în cea greacă, pentru a decădea într-un fel – cu excepția afecțiunii pentru sparanghelul triguero sălbatic al oamenilor de la țară – până când s-a răspândit cultura hispano-arabă, care a tratat sparanghelul cu finețea sa obișnuită, astfel încât și-a recăpătat aprecierea în țările europene odată cu sosirea Renașterii în bucătărie. Cultivarea sa a fost dusă în America de Nord în secolul al XIX-lea și în câmpurile din Peru, la mijlocul secolului XX.

Astăzi, bucătăria cu sparanghel s-a schimbat mult și se mănâncă fiert, la abur, sotat, crud și, mai ales cel verde, la grătar. Uleiul de măsline în maioneză îl însoțește aproape întotdeauna, deoarece îi merge foarte bine, lucru pe care bucătarii peninsulari îl știau de secole. În țările din centrul Europei și în cele anglo-saxone din influența sa, untul este, totuși, grăsimea cea mai utilizată pentru sosuri, precum sosul olandez, și care este un alt produs care primăvara este mai bun.

Ajopollo, usturoi de pui, ajo poyo este o expresie a unei formule culinare cu o vechime de cel puțin patru secole, care și-a schimbat ingredientele în timp ce a trecut de la sos la fel de mâncare. Astăzi este o formă tipică din Andaluzia orientală de a găti cartofi cu usturoi, roșii și mirodenii minunată. Are o oarecare asemănare cu ajilimójili jienense când conține roșii și care se mănâncă ungând pâinea și un pas înapoi. În secolul al XVII-lea era, cu o altă compoziție, dar aproape aceleași condimente, un sos pentru a servi cu pește sau legume în timpul Postului Mare. Nu avea încă cartofi, roșii sau boia de ardei, bineînțeles. Cu toate aceste informații, se poate concepe un sos pentru sparanghel verde foarte bogat pentru legume și pește și, dacă se dorește, puțin picant.

Ingrediente

Pentru 4 persoane

• 1,2 kg de sparanghel verde cu grosimea unui deget și foarte proaspăt -2-3 legături-
• 3 căței de usturoi curățați
• 3 felii de pâine de ziua precedentă
• 1 pumn nestrâns de migdale crude decojite
• 1/2 lingură de boia dulce și, puțin picantă, după gust
• 3-4 roșii coapte, roșii, dar tari -1/2 kg- curățate, fără semințe și tăiate bucăți sau 2 conserve de 400 g de roșii cuburi
• 1 lingură de oțet de Jerez
• Sare
• Piper boabe
• Chimen boabe sau măcinat
• Praf de șofran
• Praf de zahăr dacă este necesar
• Ulei de măsline extravirgin
• Sare grunjoasă pentru servit

Instrucțiuni

1. Spălați sparanghelul, îndepărtați partea inferioară lemnoasă și întindeți-le pe o cârpă pentru a se usca.
2. Într-o cratiță largă, încălziți uleiul care acoperă fundul cu 1/4 cm pentru a prăji migdalele întregi, usturoiul și pâinea; treceți-le în mojar. Adăugați mai mult ulei și puneți boiaua de ardei, amestecați și, imediat, adăugați roșiile pentru a nu se arde. În acest moment, adăugați puțină boia iute sau puțin ardei iute măcinat, dacă se dorește. Amestecați bine și în timp ce se prăjesc roșiile, zdrobiți în mojar ceea ce s-a prăjit cu un vârf de șofran și puțină sare grunjoasă, 3 boabe de piper negru și 1/2 lingură de chimen, până se transformă într-o pastă.
3. Clătiți amestecul cu oțet și puțină apă și adăugați-l în sos pentru a continua fierberea foarte ușoară până devine un sos gros și gustos, căruia trebuie să i se adauge apă dacă este necesar. Rectificați de sare și arome și, dacă este excesiv de acid – din cauza roșiilor –, adăugați puțin zahăr.
4. Aprindeți un grătar sau puneți o tigaie grill sau o plită pe aragaz la temperatură medie.
5. Ungeți sparanghelul cu mâna unsă cu ulei și așezați-l pe grătar, plită sau tigaie grill pentru a se rumeni bine pe toate părțile. Întoarceți-le în timpul celor 5-8 minute de gătire de care vor avea nevoie – depinde de puterea focului și de grosimea lor–. Nu trebuie să fie crude, ci puțin crocante.
6. Serviți presărate cu sare grunjoasă și puțin mai mult ulei, mai ales în partea de muguri, ajopollo cald și pâine bună după gustul fiecăruia.

Sosul de soia și chiar cel de pește s-au impus deja ca și condimente obișnuite în bucătăria occidentală, când a fost un exotism acum câteva decenii. Legumelor, ca și salatelor, le merge foarte bine.

Ingrediente

Pentru 4 persoane

• 1 kg de sparanghel verde de grosime medie și foarte proaspăt
• 6 linguri de ulei de măsline extravirgin
• 3-4 linguri de sos de soia ușor
• 4-5 picături de sos de pește
• 1 linguriță de zahăr
• 1-2 linguri de suc de lămâie
• 1 linguriță de coajă de lămâie răzuită
• 4 sau 8 ouă foarte proaspete și mici
• 1 lingură de oțet de mere sau cava, clară la culoare
• Sare
• Piper

Instrucțiuni

1. Spălați sparanghelul și tăiați-l în bucăți de aproximativ 4-5 cm, dar în tăieturi oblice, ca penele de paste. Separați mugurii de tulpini.
2. Puneți pe foc o cratiță medie și destul de adâncă umplută cu apă cu lingura de oțet clar și puțină sare pentru ouă și puneți pe foc și un vas de abur sau o cratiță în care se potrivește o strecurătoare care va servi drept vas de abur, cu capacul său care acoperă strecurătoarea.
3. Pregătiți sosul

Într-un bol puneți coaja de lămâie răzuită, sosul de soia, zahărul, 1 lingură de suc de lămâie și 3 sau 4 rotiri de râșniță de piper, pentru a bate cu uleiul. Gustați de sare, aciditate, alte arome și adăugați mai multă lămâie, soia sau sare dacă este necesar. Puneți deoparte.

4. Începeți prin a face ouăle poșate

Când apa fierbe, spargeți un ou într-o ceașcă cu mâner și glisați-l în apă într-o parte a cratiței. Reduceți puțin focul și treceți spumiera cu multă finețe și mișcări foarte lente – pentru a nu împrăștia albușul încă crud în apă – pe sub locul unde se află gălbenușul, pentru a nu se lipi de fund. Puneți un alt ou sau alte două, dacă încap. Așteptați să fie gata – albușul închegat și gălbenușul încă lichid în centru – și scoateți oul pe o farfurie mare cu un șervețel curat. Repetați aceeași operație cu celelalte ouă, dar nu aruncați încă apa, lăsați-o să fiarbă ușor, un tremur. Tăiați firele de albuș pe care le pot avea ouăle deja făcute. Puneți deoparte.

5. În timp ce se fac ouăle și apa din vasul de abur fierbe deja, așezați deasupra coșul cu tulpinile de sparanghel, presărate cu puțină sare. Lăsați la abur între 12-20 de minute în funcție de grosimea lor, dar adăugați mugurii după prima jumătate a timpului. Verificați după 12 minute dacă tulpinile se străpung bine cu vârful unui cuțit, pentru a le scoate din abur.
6. Treceți-le într-un vas sau în farfurii. Stropiți cu sosul puțin bătut și așezați deasupra ouăle poșate.
7. NOTĂ: Ouăle pot fi fierte moi.

Una dintre cele mai cunoscute și apreciate omlete este cea de usturoi verde sau sparanghel triguero cu creveți. Se poate gândi la o tartă cu sparanghel și creveți. În plus, în această tartă sparanghelul este însoțit de ouă și unt, alte două produse de primăvară mereu prezente în cămara bunicilor și străbunicilor noastre.

Ingrediente

Pentru 4 persoane

Pentru aluat

• 250 g de făină slabă sau comună
• 100 g de unt
• 1 ou
• Apă
• Sare

Pentru umplutură

• 1 legătură –aproximativ 500 g– de sparanghel verde de grosime medie, foarte proaspăt
• 1/2 kg de creveți albi de Huelva
• 3 ouă
• 200 ml de smântână –34% min MG–
• Sare
• Piper
• Un vârf de salvie tocată

Instrucțiuni

1. Pregătiți aluatul

Într-un lighean puneți făina cu 1 linguriță de sare, untul, gălbenușul –păstrați albușul– și începeți să frământați cu degetele –sau cu un mixer electric cu teluri– până obțineți un ansamblu de bile independente, ca pământul.

2. Adăugați 2 linguri din albușul păstrat și strângeți bilele până faceți un aluat cu o textură puțin neuniformă. Lăsați pe masă și întindeți apăsând cu palma. Îndoiți în două și apoi în patru și întindeți din nou pentru a face același lucru. Va fi deja uniform.
3. Întindeți aluatul cu sucitorul pe blatul de lucru înfăinat la o grosime de 1/2 cm și tapetați o formă de tartă demontabilă metalică și tapetată cu unt de 24 cm diametru.
4. Treceți aluatul în formă, ajustați aluatul la îmbinarea fundului pereților și tăiați excesul cu un cuțit pe marginea din exterior a formei și rezervați resturile pentru decor.
5. Înțepați fundul cu o furculiță în mai multe locuri –dacă forma nu are găuri în pereți și fund–. Puneți deoparte la frigider în timp ce se face tot restul.
6. Porniți cuptorul la 180º C.
7. Curățați creveții și păstrați capetele și cojile pentru altă utilizare, un bulion, de exemplu. Sotați cozile într-o tigaie cu un vârf de cuțit de unt cu sare și piper timp de 1 minut. Puneți deoparte într-un bol cu toate sucurile sale.
8. Spălați sparanghelul și tăiați-l în bucăți de 4-5 cm. Fierbeți-le timp de 5 minute în apă clocotită sărată și scurgeți-le.
9. Bateți ouăle cu puțină sare și piper. Adăugați smântâna, un buchețel de salvie tocată și amestecați bine. Amestecați compoziția cu creveții și sparanghelul, gustați de sare și introduceți în forma foarte rece.
10. Întindeți resturile de aluat, tăiați-le în fâșii și decorați tarta deasupra cu fâșii formând cruci, un altul dintre ornamentele tipice ale Paștelui primăvara. Lipiți-le unele de altele cu albușul care a rămas.
11. Coaceți în cuptorul deja încins timp de aproximativ 25-30 de minute, până când tarta este închegată și nu prea uscată, nici compoziția tăiată din cauza căldurii excesive. Serviți caldă, nu fierbinte, sau călduță. Nu este nici rea rece.
12. NOTĂ: Dacă tarta urmează să fie coaptă într-o formă de porțelan în care va fi servită la masă –ceea ce este mai comod dacă este decorată cu grilaj–, coaceți aluatul gol și deja odihnit câteva în frig, tapetat cu hârtie de copt mototolită sau de aluminiu și plin de greutăți sau năut vechi timp de 15 minute în cuptorul deja încins. Apoi scoateți năutul sau greutățile și umpleți.