„Cuptorul meu sfârâie”, spune César Solsona

„Cuptorul meu sfârâie”, spune César Solsona, președintele breslei brutarilor din Castellón și proprietarul brutăriei Pa i Pastes din cartierul San Agustín. Înainte de începerea sărbătorilor Magdalena, dedicate fondării orașului, se reactivează pasiunea pentru unul dintre simbolurile sale gastronomice, ximos. Nu e de mirare. „Acest produs are succes de peste 50 de ani. Moda nu a apus. Este foarte gustos”, afirmă el.

Între timp, ximo, un mini-sandviș umplut cu tocăniță de roșii și ardei — cu ou, ton și semințe de pin — care iese din tipare prin faptul că este înmuiat în lapte și ou și apoi prăjit, ca o frigănea, dar în versiune sărată, a devenit un ambasador gastronomic local. A călătorit la Fitur pentru a-și promova rețeta originală alături de variantele sale: astăzi, ximo are și gust de burtă, de sardine afumate — cerute la Sevilla și Madrid — și de cremă de patiserie. Și intră în plan academic: este unul dintre subiectele Cursului de Specializare în Panificație și Patiserie Artizanală de la Școala de Ospitalitate Costa Azahar din Castellón.

Mai multe informații

Unde să mănânci în Castellón de la Plana, potrivit bucătarului Miguel Barrera (Cal Paradís).

În prepararea acestui produs, pâinea este baza a tot. „O chiflă subțire, fără tăietură deasupra, căreia i se taie un capăt și i se scoate miezul pentru a o umple”, precizează César Solsona, „și cu un secret pe care nu-l putem dezvălui”, adaugă Teresa Adsuara, a patra generație a brutăriei care îi poartă numele, și un alt punct de referință în prepararea acestui produs.

Teresa Adsuara, de la brutăria Adsuara, cu niște „ximos”, sandvișul tradițional de la sărbătorile Magdalena din Castelló.

Apoi este umplutura: o tocăniță de roșii naturale — căreia i se înlătură aciditatea cu zahăr și sare — care se prăjește împreună cu ardeiul roșu și căreia i se adaugă ou fiert, ton și semințe de pin, cu ceapă sau măsline ca ingrediente opționale.

Și, în final, înmuierea și prăjirea: odată umplut și acoperit cu capătul inversat sau cu propriul miez, se înmoaie în lapte, se trece prin ou și se prăjește, scufundat, în ulei ușor „la 200 de grade, cât să se rumenească”, explică Óscar Bueno, profesor de bucătărie și patiserie la Școala de Ospitalitate din Castellón.

Succesul, pe lângă gust, constă în procesul său artizanal. „Este un produs care arată grija pentru gastronomia locală și care trebuie promovat, deoarece au mai rămas foarte puține brutării artizanale; vreo douăsprezece în oraș”, amintesc cei de la breasla brutarilor. Ușor de pus în rucsac sau în săculețul de Magdalena, portabilitatea sa se potrivește cu profilul stradal al acestor sărbători, în care prânzurile sunt obligatorii. Deși se vinde deja aproape tot anul, în săptămâna mare cererea este supradimensionată. Breasla brutarilor estimează la 120.000 unitățile vândute într-un oraș cu 180.000 de locuitori. O creștere care rezistă scumpirii ingredientelor de bază din rețetă, cum ar fi semințele de pin sau ouăle.

Variație a „ximo” umplut cu cremă de patiserie, preparat de Școala de Ospitalitate din Castelló. Carme Ripollés

Numai în prima sâmbătă, înainte de pelerinajul la schitul Magdalena, ziua cu cei mai mulți ximos pe metru pătrat, din brutăria lui César Solsona ies 1.000 de astfel de chifle. De la Botiga de la Figa, un alt punct de referință, proprietarii, Mati Charquero și Toni Sebastiá, estimează la 2.500 totalul vânzărilor în Magdalena. Ritmul este frenetic și la brutăria Adsuara, în plin centru: o mie de ximos în cele două zile dinaintea pelerinajului.

Popularitatea sa l-a determinat să devină conținut academic al cursului menționat de la Școala de Ospitalitate, unde predă Óscar Bueno. Aici se învață totul despre „un produs atât de tipic din Castellón, pe care mulți studenți, chiar și din provincie, nu-l cunosc, dar cărora le surprinde versatilitatea”, explică el din sala centrală a cursului, care încă miroase a pâine proaspăt coaptă. Cea preparată pentru ximos care vor fi degustați la cafeneaua centrului.

Pâinea, cu ulei și maia. Óscar Bueno insistă asupra importanței sale. „Este primul lucru pe care îi învățăm să-l facă. Trebuie să știi să o coci și să eviți să se crape”, spune el, în timp ce ține, cu delicatețe, una dintre aceste bucăți — de abia 50 de grame, deși mărimea cea mai comună, cu umplutură, ajunge la 150 — cu coajă subțire și uniformă. „Udăm aluatul cu apă înainte de a-l coace și se dă mult abur în cuptor”, clarifică el.

Silvia Bonet, cu niște „ximos”, în versiunea Bar del Mercat cu omletă de sardine afumate și ardei.

În cadrul cursului, rețeta tradițională a fost îmbunătățită, dar și reinventată. „Ximo este mijlocul de transport”, afirmă Bueno. Și din acel înveliș inamovibil, la fel ca procesul său final de finisare, se nasc posibilitățile de a inova cu umplutura. De tocăniță de caracatiță cu roșii, vin roșu și legume; de burtă „cu gelatina sa”; de sepie cu anghinare și vin alb și de fasole cu cârnați uscați și slănină, ca un omagiu adus unui alt fel de mâncare cheie în timpul sărbătorilor. Fără a uita de versiunea sa de desert, cu cremă de patiserie, migdale și gelatină de muscat, care amintește de laptele prăjit.

Despre variante știu și cei de la Bar del Mercat, cu 53 de ani de istorie și un alt punct obișnuit pentru degustarea ximos în afara circuitelor brutăriilor. Deși oferă tradiționalul cu tocăniță, „pe care ni-l aduc de la o brutărie” în Magdalena, la prânzurile lor de vineri și sâmbătă din tot anul primează ximo-ul lor cu sardine afumate. „I-a venit ideea tatălui meu, a vrut să dea o întorsătură prânzului tipic cu sardine”, explică Silvia Bonet, coproprietara localului. „Punem ardei de două culori, sardine tăiate bucăți și omletă. Nu are roșii și nu se înmoaie în lapte”, explică ea. Această variantă, premiată ca tapas, călătorește deja la comandă la Sevilla și Madrid. „Ni-l cer clienții de acolo. Îi umplem și îi ambalăm în vid pentru a fi prăjiți la destinație. Sunt foarte mândră, pentru că place mult”, indică ea, în timp ce-și amintește, emoționată, de tatăl ei. „El controla, ca nimeni altul, amestecul”.