În câteva cuvinte
María Marín, o fostă bucătăreasă de la Hotelul Palace, împărtășește amintiri despre viața ei dedicată gastronomiei madrilene. De la vânzarea de pâine la negru în copilărie, până la gătitul pentru personalul unui hotel de lux, Marín a fost martora și participantă la evoluția culinară a orașului. Ea oferă sfaturi prețioase pentru tinerii bucătari și dezvăluie o rețetă de familie, fripturile a la madrileña, care nu se găsește în restaurante.
„Bucătăria nu are mistere. Necesită doar răbdare” și spune María Marín din apartamentul ei din Puerta del Ángel (Madrid).
La 93 de ani, Marín și-a petrecut o viață gătind. Mai întâi, acasă, pentru soțul ei. Și apoi, în restaurante. „La El Zamorano am stat 20 de ani și nouă la Hotel Palace”.
Fiică a Madridului din generații, Marín locuia în El Rastro cu părinții și cei patru frați ai săi și obișnuia să alerge, cu o tigaie în mână, până la La Chispera de la Arganzuela, „o femeie cu un șorț alb foarte curat”, își amintește ea, sau până la Embajadores, în căutarea cinei care îi plăcea cel mai mult tatălui ei și care astăzi îi place și ei cel mai mult: gallinejas (organe de pui prăjite).
„Nu mai sunt gallinejerías”, se plânge ea și își amintește de toate vinerile când mergea să le cineze în cele din strada Tribulete din Lavapiés, în Puerta de Toledo sau în Casa Enriqueta, în Carabanchel. „Gallinejas și entresijos (organe de miel), cele fine și cele negre, sunt cele mai madrilene”. Marín a văzut cum gastronomia orașului s-a schimbat pentru toți și ea însăși a sărbătorit unele zile de naștere la La Tasquería de Javi Estévez. Bunica ei, Rafaela, bucătăreasă pentru marchizii de Cubas, gătea o bucătărie ilustrată pentru nobili și aducea noi modalități de a face mai bogate terciurile dulci pentru casa ei. „Întotdeauna eram atentă la ceea ce făcea bunica mea și datorită ei mi-a plăcut atât de mult să gătesc”.
Parabere, scriitoarea gastronomică ce a creat un refugiu pentru intelectuali precum Hemingway sau Proust în Madrid
Bucătăreasă și „gata” (nume dat locuitorilor din Madrid) până în măduva oaselor, vindea pâine la negru cu sora ei, când erau copii, în piața Cascorro. Mama ei cosea cămăși și salopete pentru Falanga, care îl încarcerase pe tatăl ei timp de șapte ani și cinci luni „pentru că era roșu”. A lucrat de mică într-o fabrică de pungi de hârtie, în Onena, pe strada General Lacy. „Dar la 15 ani eram atât de sătulă să lucrez încât am început să servesc femeia care îmi dădea cateheza. La ieșire am fost la barul Doré, în pasajul cu același nume, unde se practica prostituția, trăgând halbe de bere, și și într-o cofetărie”.
De la Zamorano la Palace
Creveți în gabardină, ouă fierte cu maioneză, cocletas (crochete), calamari prăjiți, antreuri și pui cu cartofi panadera (cartofi feliați și prăjiți în tigaie). „Și mai târziu, au adăugat fripturi”. Acesta era meniul care se pregătea pentru tot felul de banchete la El Zamorano, restaurant situat în Puerta del Ángel și care a început ca un bar în anii patruzeci. Acolo, Marín a început spălând saloanele cu săpun și burete, în genunchi („și Asperón pentru scările de piatră”) și spălând fețe de masă și a crescut rapid ca restaurant. Într-o zi, când a existat un concediu în bucătărie, au chemat-o să acopere postul și ieșea din ea doar pentru a continua să curețe saloanele, până când au putut angaja o fată.
María Marín, bucătăreasă profesionistă pensionată, pregătește mâncarea la domiciliul ei din Madrid.
Anii au trecut la conducerea bucătăriilor de la El Zamorano și Marín a ajuns să formeze un număr bun de bucătari. Unul dintre ei, în 1986, a chemat-o să lucreze ca bucătăreasă pentru mâncarea personalului de la tot hotelul Palace. „Împreună cu Antonia am fost printre primele bucătărese ale hotelului. Trebuia să gătesc pentru 160 de persoane. Dacă în ziua aceea era Jamón York al Oporto, trebuia să fac 360 de felii de șuncă. Din fericire, bucătăria era bine utilată, iar cei 5 litri de maioneză sau mojiji pentru creveții în gabardină pe care la El Zamorano trebuia să-i fac manual, aici puteam să-i fac cu o mașină”. Marín a lucrat aproape un deceniu la Hotel Palace, unde se ocupa de oferirea cinelor, de la 15:00 la 20:00, Antonia, colega ei, oferea mesele, iar restul bucătarilor, aproximativ 60, se ocupau de oferta pe care o mâncau oaspeții, precum Michael Jackson, Sara Montiel sau Julio Iglesias. „Într-un an de Revelion au mâncat fripturi de căprioară, cocletas de castane pilongas (castane uscate), prune uscate în brandy și struguri pane”. La început, acea bucătărie respira ostilitate, toți erau bărbați, cu excepția ei, și toți primeau același salariu. „Nu te vom ajuta”, i-au spus ei. „Când o să-ți cer ajutor, mi-l refuzi, dar până atunci, mai bine taci”, a răspuns ea. Caracterul și forța ei au făcut-o să câștige respect și să-și croiască drum, la propriu: ea însăși căra cu oalele uriașe și grele de zinc (de până la 35 de kilograme), pe care picas (ajutoarele de bucătar) le spălau în subsolul bucătăriei.
„Am lucrat mult, dar am putut face față la tot”, spune Marín. „Mi-am adus părinții și pe toți frații mei aici; eram 10. Erau zile în care ieșeam la opt dimineața și mă întorceam la doisprezece noaptea. Curățam casa și lăsam mâncarea gata. Mă culcam la trei și mă trezeam la șapte pentru a-i da micul dejun soțului meu, care să se odihnească în pace”. Boala care l-a ucis pe Eduardo Albasán a retras-o temporar de la bucătării: „trebuia să fiu cu el”. Dar ceea ce a pensionat-o în urmă cu 34 de ani a fost nașterea primului ei nepot, Eduardo Yuguero, care are, de asemenea, gust pentru gastronomie și este partener în magazinele de hamburgeri Hype din Barcelona. „Voiam să-i dau eu de mâncare”.
Marín spune că ea nu a fost „femeie de casă” pentru că a lucrat. „Familia mea îmi spunea de ce să lucrez atât de mult, dacă apoi cheltuiam totul, și pentru asta lucram: pentru a merge la bingo, la cină și în călătorii cu soțul meu. Nu am așteptat ca el să aducă salariul acasă”. Mai târziu, s-a înscris la IMSERSO (program guvernamental pentru seniori) și a vizitat litoralul spaniol, dar nu pentru fructele sale de mare, pentru că ceea ce îi place cel mai mult este din ape reci: anghile tinere, percebes (crustacee) și scoici de stâncă. „Și crabi înotători. Acum am obosit, dar până de curând îmi cumpăram trei crabi înotători pe săptămână: unul pentru vineri, altul pentru sâmbătă și altul pentru duminică. Le găteam cu apă și sare și, dacă era nevoie, o frunză de dafin și le mâncam bând o bere”.
„Eu nu am învățat niciodată rețete”, spune bucătăreasa, care s-a alfabetizat la 65 de ani. „La Palace veneau mulți oameni să facă rețete pentru ca bucătarii care serveau restaurantul să învețe și, când veneau, mergeam în spatele acelui domn, ca să aflu. De acolo am învățat să fac calamari în cerneală, pentru care am nevoie de două zile”.
María Marín se declară fan al lui José Andrés pentru că „calcă piețele” și are un sfat pentru cei care nu gătesc: să învețe observând și să aibă răbdare. „Bucătăria este sacră și trebuie să fii atent ca nimic să nu treacă sau să ardă”. Pentru cei care spun că nu au timp să gătească, spune: „Să o pregătească cu o zi înainte. Timpul, dacă vrei, îl scoți”.
Înainte de a termina, împărtășește o rețetă care o face mândră. A primit-o de la familia ei și este cea a fripturilor a la madrileña. „Le-am văzut făcându-le pe bunica și pe mama mea toată viața, dar nu le-am văzut niciodată într-un restaurant”, afirmă ea. „Se fac foarte repede: Într-o tigaie, se toarnă puțină apă și se adaugă măslinele tăiate, morcovul tăiat felii și dafinul. Se lasă să fiarbă. Într-o altă tigaie cu ulei foarte fierbinte, se pun fripturile date prin făină și se prăjesc pe ambele părți. În prima tigaie, se adaugă puțină făină și o sticlă de vin alb pentru a lega un sos. Se pun fripturile și se lasă să se gătească, astfel încât aroma morcovului și a măslinelor să pătrundă în fripturi”.
