Vara trecută, Museu de la Confitura (Muzeul Gemului) din Torrent (Girona), premiat internațional pentru producția de marmelade, gemuri, chutney-uri, compoturi și jeleuri, a sărbătorit cea de-a 20-a aniversare. Fondat de bucătăreasa și scriitoarea Georgina Regàs (decedată în 2022 și sora scriitoarei Rosa Regàs), muzeul a fost achiziționat în 2017 de omul de afaceri Juan Regás (fără legătură de rudenie cu fondatoarea). Acum, fiica sa, María Regás, împreună cu șefa de producție Teresa Millàs, conduc afacerea.

Acest spațiu unic din Baix Empordà deține peste 150 de rețete elaborate artizanal. De la clasicele consacrate, precum jeleul de căpșuni sau marmelada de portocale amare, până la combinații surprinzătoare precum gemul de grapefruit și gin, cel de lime și țelină, de afine roșii și violete, de caise cu lavandă, de pere cu migdale crude și Amaretto, de dovleac și condimente, de roșii cu brânză de oaie și floare de oregano, sau compotul de smochine fără zahăr…

Pentru a celebra acest eveniment, a fost publicată cartea «Mermeladas y Confituras», unde, pe lângă împărtășirea rețetelor, sunt clarificate unele dintre îndoielile legate de gemuri, marmelade și jeleuri, care sunt conserve realizate din fructe, legume, ierburi aromatice, condimente… Printre acestea, întrebarea eternă: gemul și marmelada nu sunt același lucru?

Există o opinie care susține că diferența constă în cantitatea de zahăr utilizată la fierbere. Alții afirmă că, în timp ce gemul (confitura) se face cu fructe întregi sau tăiate bucăți, marmelada se face cu fructe zdrobite sau trecute prin sită. La Museu de la Confitura se urmează distincția făcută de englezi, aprobată și de Uniunea Europeană în 1995: «Definește marmelada ca fiind preparatul făcut din citrice; și gemul (confitura) ca fiind cel făcut din restul fructelor și legumelor. Pe de altă parte, jeleul se obține fierbând cu zahăr sucul fructelor zemoase bogate în pectină. Jeleurile au o culoare strălucitoare și o textură similară mierii».

Originea chutney-ului este indiană și constă într-un gem acrișor a cărui bază este ceapa, oțetul de mere sau de vin și condimentele: ghimbir, turmeric, curry, cuișoare, piper, boabe de muștar, coriandru, scorțișoară, nucșoară, cayenne și chiar sare, care îi va potența aroma. Iar compotul se diferențiază de gem și marmeladă prin modul de fierbere și preparare: cel mai bine este să fie făcut cu fructe cărnoase, cum ar fi mărul, para și chiar dovleacul, lăsându-le să fiarbă cu puțină apă, sau să fie făcut la cuptor, scoțându-i pulpa și punând-o într-o cratiță, unde trebuie adăugat suc de lămâie, o baton de scorțișoară sau vanilie și între 10-15% zahăr din greutatea sa.

Selectăm cinci rețete pentru a le prepara acasă.

1. Marmeladă de lămâie și ghimbir

Imagine ilustrativă cu marmeladă de lămâie și ghimbir.

Ingrediente:

• 2 kg de lămâi curate
• 200 g de ghimbir ras
• 50 cl de suc de lămâie
• Sare
• 2 kg de zahăr

Instrucțiuni:

1. Curățați lămâile sub jet de apă, frecând coaja cu o perie aspră pentru a îndepărta toate impuritățile, tăiați capetele și aruncați-le. Sfat: Timpul de preparare al rețetei este de trei zile.
2. Tăiați lămâia în felii foarte subțiri, puneți-le într-un recipient, acoperiți cu apă și sare, lăsați la frigider până a doua zi. Schimbați din nou apa, adăugați sare și lăsați la frigider încă o noapte. A treia zi, scoateți din frigider și scurgeți, tăiați feliile de lămâie în patru și scoateți sâmburii.
3. Pe de altă parte, pregătiți cei 50 cl de suc de lămâie și rezervați.
4. Puneți pe foc o cratiță cu 4,5 litri de apă și lămâia tăiată, acoperiți și lăsați să fiarbă aproximativ 30 de minute la foc mic. Descoperiți și, când coaja este moale, adăugați ghimbirul și lăsați să fiarbă descoperit aproximativ 10 minute. După acest timp, dacă apa s-a evaporat, măriți focul și adăugați zahărul. Amestecați bine pentru a se integra și continuați fierberea aproximativ 15 minute. Adăugați sucul de lămâie, lăsați să mai fiarbă 5 minute și marmelada este gata.
5. Stingeți focul și turnați imediat în borcane.
6. Acoperiți pentru a steriliza într-o oală cu apă timp de 35 de minute la 90 °C.

2. Gem de caise cu lavandă

Imagine ilustrativă cu gem de caise și lavandă.

Timp: 180 minute

Ingrediente:

• 2 kg de caise curate
• Sucul de la 2 lămâi medii
• Lavandă sau alte ierburi aromatice
• 900 g de zahăr

Instrucțiuni:

1. Curățați caisele, îndepărtați toate impuritățile de pe coajă. Pentru a obține pectina din fructul însuși, amestecați caise coapte și unele puțin verzi.
2. Tăiați-le jumătăți și scoateți sâmburii.
3. Puneți într-un bol și cântăriți.
4. Adăugați 300 g de zahăr și sucul de la 1 lămâie pentru a preveni oxidarea. Pentru a obține sucul fructelor pentru gătire, lăsați la macerat 60 de minute.
5. Puneți într-o cratiță la foc mic și acoperiți. Fierbeți timp de 15 minute.
6. După acest timp, descoperiți (în acest punct puteți introduce o punguță de infuzie cu lavandă) și măriți focul pentru ca lichidul să se evapore. Amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 15 minute.
7. Odată ce lichidul s-a evaporat, adăugați restul de 600 g de zahăr și sucul de la 1 lămâie. Fiți atenți la acest gem deoarece se poate lipi, continuați să amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 20 de minute.
8. Turnați rapid în borcane și acoperiți pentru a steriliza într-o oală cu apă timp de 35 de minute la 90 °C.

3. Gem de kiwi și pere

Imagine ilustrativă cu gem de kiwi și pere.

Ingrediente pentru gemul de kiwi:

• 2 kg de kiwi curate
• Sucul de la 2 lămâi medii
• 900 g de zahăr

Ingrediente pentru gemul de pere Conference:

• 2 kg de pere curate
• Sucul de la 2 lămâi
• 900 g de zahăr

Instrucțiuni:

1. Pentru kiwi: Spălați și curățați kiwi, îndepărtați perii caracteristici ai acestui fruct.
2. Tăiați în bucăți mici, puneți într-un bol și cântăriți.
3. Adăugați 300 g de zahăr și sucul de la 1 lămâie. Lăsați la macerat timp de 30 de minute pentru a obține sucul fructelor care va servi la gătire.
4. Fierbeți la foc mic timp de 10 minute într-o cratiță acoperită.
5. După acest timp, descoperiți, măriți focul pentru ca lichidul să se evapore. Amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 15 minute.
6. Odată ce lichidul s-a evaporat, adăugați restul de 600 g de zahăr și sucul de la 1 lămâie.
7. Continuați să amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 15 minute. Trebuie să supravegheați acest gem deoarece se poate lipi.
8. Pentru pere: Curățați, decojiți și tăiați perele în bucăți mici.
9. Puneți-le într-un bol și cântăriți.
10. Adăugați 300 g de zahăr și sucul de la 1 lămâie pentru a preveni oxidarea. Lăsați la macerat timp de 60 de minute, astfel se va obține sucul fructelor care va servi la gătire.
11. Puneți într-o cratiță la foc mic și acoperită. Fierbeți timp de 15 minute.
12. După acest timp, descoperiți, măriți focul pentru ca lichidul să se evapore. Amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 15 minute.
13. Odată ce lichidul s-a evaporat, adăugați restul de 600 g de zahăr și sucul de la 1 lămâie. Continuați să amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 20 de minute. Trebuie să supravegheați acest gem deoarece se poate lipi.
14. Combinarea (opțional): Puteți combina cele două gemuri la final sau le puteți păstra separat.
15. Turnați în borcane și sterilizați.

4. Gem de dovlecel și wasabi

Imagine ilustrativă cu gem de dovlecel și wasabi.

Timp: 90 minute

Ingrediente:

• 2 kg de dovlecei mici
• 200 g de ghimbir murat
• 100 g de ghimbir ras
• Sare
• Piper negru
• Wasabi ras (sau pastă)
• 900 g de zahăr
• 25 cl de apă

Instrucțiuni:

1. Spălați dovleceii, tăiați-i cubulețe.
2. Puneți într-o cratiță dovlecelul, sarea și 25 cl de apă.
3. Acoperiți și puneți pe foc la temperatură joasă timp de 15 minute, amestecând până devin moi. Dacă lipsește apa, adăugați puțin mai multă.
4. Când este gata, descoperiți și adăugați ghimbirul murat tăiat foarte mărunt și ghimbirul ras. Lăsați să se integreze totul timp de 5 minute.
5. Măriți focul, adăugați zahărul, amestecați timp de 15 minute. Atenție, deoarece acest gem se lipește foarte repede.
6. Luați de pe foc, adăugați piperul negru și wasabi (dacă nu găsiți wasabi natural, adăugați jumătate de tub de pastă de wasabi din comerț).
7. Turnați rapid în borcane.
8. Acoperiți pentru a steriliza într-o oală cu apă timp de 35 de minute la 90 °C.

5. Gem de pepene Cantalupo și ananas

Imagine ilustrativă cu gem de pepene și ananas.

Timp: 90 minute

Ingrediente:

• 2 kg de pepene Cantalupo
• 1 kg de ananas
• Sucul de la 3 lămâi
• Vanilie (păstaie sau extract)
• 50 g de ghimbir ras
• 10 cl de rom
• 1,2 kg de zahăr

Instrucțiuni:

1. Curățați separat pepenele și ananasul. Tăiați cubulețe.
2. Puneți în boluri separate și cântăriți.
3. Puneți într-o cratiță mai întâi ananasul cu puțină apă pentru a preveni lipirea. Acoperiți și gătiți la foc mic timp de aproximativ 10 minute.
4. După acest timp, descoperiți, adăugați pepenele și amestecați. Acoperiți din nou pentru a se găti încă aproximativ 15 minute.
5. Adăugați păstaia de vanilie despicată (sau extractul) și ghimbirul. Măriți focul pentru ca apa să se evapore. Turnați sucul de la 3 lămâi și 1,2 kg de zahăr. Continuați să amestecați cu o spatulă timp de aproximativ 20 de minute.
6. Luați de pe foc, adăugați romul.
7. Turnați rapid în borcane.
8. Acoperiți pentru a steriliza într-o oală cu apă timp de 35 de minute la 90 °C.