În câteva cuvinte
Articolul prezintă istoria, utilizările și o rețetă pentru biscuiții savoyardi (cunoscuți și sub alte denumiri regionale). Sunt menționate diverse moduri de a-i utiliza în deserturi, precum tiramisu sau charlotte, și sunt oferite recomandări de unde pot fi cumpărați.
Biscuiții Savoyardi
Puține lucruri în lumea cofetăriei generează atâta polarizare. Acești biscuiți alungiți, spongioși, dar și ușor uscați, au mulți adepți, dar în timp ce aceștia se ridică proclamându-și virtuțile, mulți alții o fac arătând lipsa lor de grație. Dacă mă întrebați, primii sunt cei care au cercetat universul de posibilități pe care le oferă acești biscuiței. Cei din urmă, într-o zi, au mușcat unul scos direct din pungă și și-au construit opinia pe baza unei experiențe dezamăgitoare.
Originea și istoria
Originea biscuiților savoyardi nu este alta decât necesitatea de a crea un element capabil să absoarbă lichid și să încapă într-un pahar alungit. De aici și faptul că, de-a lungul istoriei și geografiei, au apărut diverși biscuiți și fursecuri care îndeplinesc această funcție. În Europa, găsim trei preparate foarte similare; în formă și compoziție a aluatului.
În Franța, ne întoarcem în secolul al XV-lea, la curtea Ducelui de Savoia. Unele surse vorbesc despre faptul că maestrul bucătar al lui Amadeo al VI-lea de Savoia a fost cel care a creat acești biscuiți, numiți biscuit à la cuillère, deoarece pentru a le da formă se folosea o lingură.
Trei secole mai târziu, Antoine Careme a început să-i facă mai alungiți, pentru a putea fi înmuiați cu ușurință în ceștile de cafea și ciocolată, un obicei din ce în ce mai răspândit în rândul claselor superioare ale vremii. Oficializează rețeta și îi folosește pentru a crea una dintre cele mai faimoase prăjituri ale sale, charlota, dedicată Charlottei, soția regelui britanic George al III-lea. Prăjitura folosea biscuiții savoyardi ca structură și era umplută cu cremă bavareză.
De la Italia la Spania
Din Italia în Spania și multiplele sale nume
În Italia, acest biscuit alungit este cunoscut sub numele de savoiardi. Versiunea sa cea mai răspândită – și industrializată – este ceva mai rigidă decât cea spaniolă. Numele face referire la Savoia, ceea ce indică faptul că, cu siguranță, influența acestei familii a extins elaborarea; și nomenclatura sa, din Franța până în teritoriile unde ajungea.
De fapt, sunt foarte cunoscuți în Sardinia, unde era tradiție să fie produși acasă, cu numele de pistoccus de caffè și încă și astăzi fac parte din tradiția cofetăriei artizanale. Savoiardi sunt folosiți în rețeta de tiramisu, dar erau serviți și în mod tradițional cu cafea.
În Spania, își primesc numele datorită asemănării lor cu talpa de pantof, soleta sau soletilla, deși în zona Levante sunt numiți melindros. Ana Vega Pérez de Arlucea, jurnalist specializat în istorie gastronomică, ne spune că „biscuiții savoyardi, cunoscuți și în trecut ca ‘de soleta’, ‘soletas’ sec sau ‘de plantilla’ au fost numiți astfel cel puțin din secolul al XVIII-lea, deoarece forma lor amintește de cea a unei soleta sau talpă de pânză cu care se întăreau ciorapii și șosetele”. Dacă ne uităm și mai în urmă (secolele al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea) „găsim două preparate similare care ar putea fi înrudite cu soletillas de astăzi. Biscuiții ‘de garapiña’, care în 1734 erau definiți ca ‘un gen de biscuiți lungi și înguste, de o finețe și delicatețe mult mai mare decât cele obișnuite’; și bizcotelas (din italianul biscottella), uneori numiți și vizcochuelos, definiți în 1726 de dicționar ca ‘bizcotela = un fel de foaie groasă făcută de călugărițe, compusă din ouă, zahăr și făină, care este unsă deasupra și rămâne ca un aluat de gogoașă’”, subliniază experta.
Secretul este în aluat
Aluatul este unul în stil genovez, același care este folosit pentru foile de tort ale brațului țigănesc. Nu conține drojdie, ci pentru a obține spongiozitatea se încorporează ouă bătute, iar înainte de a fi introduși în cuptor sunt presărați cu zahăr pudră, pentru a obține crusta crocantă caracteristică. Rezultatul este un biscuit cu gust intens de ou, fără arome, solid, dar în același timp spongios și cu capacitatea de a absorbi marea Mediterană.
În cofetăria barceloneză Canal, unde elaborează acești melindros – nume pe care îl primesc în zona Levante biscuiții savoyardi – de când Xavier i Mercè Canal au deschis prima cofetărie pe Calle Calvet 15 în anul 1970, ne spun că este „aluatul clasic de biscuit savoyardi elaborat cu zahăr, ouă și făină. Ceea ce face specială această elaborare este că, odată ce este așezat pe hârtie cu forma tradițională a melindro, hârtia este întoarsă peste un strat de zahăr pudră, astfel încât, odată copt în cuptor, să aibă acea crustă dulce ușoară care place atât de mult”.
Comidista mayor Mikel López Iturriaga îi asociază cu ciocolata caldă și cu „un tort de frișcă și ananas la conservă mai vechi imposibil, cu biscuiții înmuiați în sirop, care mă înnebuneau. Era un desert proaspăt și captivant, cu un amestec de cremozitate, dulceață și aciditate pe care multe invenții modernuquis și-ar dori-o”. Experiența sa rezumă perfect principala caracteristică a acestei elaborări clasice: biscuiți care absorb orice lichid cu care intră în contact. Această condiție i-a transformat într-un element esențial al cofetăriei din practic orice loc.
Rețetă
Rețetă de biscuiți savoyardi
Această versiune este cea a colaboratoarei noastre Miriam García, care folosește ouă, făină, zahăr și un pic de drojdie pentru ca cei mai puțin atenți să aibă succes asigurat.
Ingrediente
- 3 ouă la temperatura camerei
- 90 g de zahăr
- 75 g de făină
- 5 g (1 linguriță) de praf de copt
- Zahăr pudră pentru presărat
Instrucțiuni
- Preîncălziți cuptorul la 180ºC.
- Separați albușurile și gălbenușurile. Adăugați jumătate din zahăr la gălbenușuri și bateți până se albesc.
- Cerneți făina și încorporați-o în gălbenușuri cu o spatulă, amestecând cu mare grijă.
- Bateți albușurile până obțineți o spumă tare, adăugând zahăr puțin câte puțin.
- Turnați peste primul amestec și omogenizați cu grijă.
- Umpleți un poș cu un vârf rotund. Așezați pe o tavă de hârtie de copt fâșii de aproximativ 10 centimetri lungime și trei lățime. Coaceți timp de 10-12 minute și lăsați să se răcească.
Ce putem face cu biscuiți savoyardi?
Când sunt buni, de la cofetărie sau făcuți în casă, sunt foarte gustoși pur și simplu pentru a fi înmuiați, cu grijă să știți că un exces de lichid îi va face să se rupă, prăbușindu-se pe ceașcă.
Scoateți porțelanul și pregătiți o ciocolată de casă: sunt o alternativă foarte elegantă la churros (și suportă mai bine trecerea timpului). De la Canal ne informează că „una dintre datele în care se observă cel mai mult predilecția clienților noștri pentru melindros este șase ianuarie, când oamenii îi cumpără pentru a lua micul dejun înmuindu-i în ciocolată în timp ce deschid cadourile de la Magii”.
De asemenea, există multe deserturi pe care le aveți pe jumătate făcute dacă plecați de la niște biscuiți savoyardi. Am numit deja charlotele, care pot fi preparate clasic, cu crema bavareză, dar și umplute cu frișcă și gemuri, înghețată, mousse, creme bătute. Biscuiții se așează pe pereții unei forme și se umplu.
Trebuie lăsat să se odihnească în frigider și servit foarte rece, pentru ca structura să nu se prăbușească. Clasicul tiramisu nu ar exista fără ei, nici multitudinea de versiuni – mai mult sau mai puțin contestate de academismul italian – ale acestui desert compus din straturi de savoiardi înmuiate în cafea și lichior și cremă de mascarpone.
Noi v-am învățat să faceți unul cu bere și altul cu mandarine, mure și coacăze, dar dacă doriți referințe și mai inovatoare, cu siguranță Internetul nu va înceta să vă surprindă. Toate prăjiturile „de la bunica” sau de biscuiți sunt replicabile cu ei: intercalați biscuiți înmuiați în sirop, lapte sau lichior cu ganache de ciocolată, această rețetă de brânză și fructe sau o cremă de vanilie foarte groasă.
Sunt, de asemenea, o resursă foarte bună pentru a introduce în cupe sau parfait-uri, adăugând textură și spongiozitate.
Biscuiți savoyardi pentru a oferi
Ochiai
Ce biscuiți savoyardi să cumpărați?
Un loc foarte bun de unde să plecați este o cofetărie cu atelier propriu. Dacă nu sunt proaspeți pentru a cumpăra vrac, să fie bine ambalați într-o pungă de plastic. Eu am încercat cei de la Mallorquina (Madrid) și sunt tot ce cer într-un biscuit savoyardi. López Iturriaga ne recomandă pe cei de la Pastelería Canal și pe cei de la Ochiai, ambele în Barcelona.
Există, de asemenea, versiuni mai industrializate care dau rezultate foarte bune. Cei de la Ametller Origen „își îndeplinesc funcția în orice prăjitură sau gustare ciocolatoasă”. Miriam García folosește unii tip savoiardi pentru tiramisu de la marca Masini.
Anna Mayer, colaboratoarea noastră cu cele mai bune referințe italiene ne spune că nu găsește diferențe mari, la nivel de biscuiți comerciali, între o marcă și alta… și că ea obișnuiește să cumpere pe cei de la Don Sancho Melero. Mie îmi plac foarte mult cei distribuiți de Hello Mamma de la marca Le Creazioni di Giulia. Dacă ne spuneți preferințele voastre în comentarii, veți face fericiți pe alți fani ai acestui nu-atât-de-dulce care, după cum am văzut, oferă infinite posibilități.
Urmărește El Comidista pe Youtube.
