La 10 minute distanță de livezi, piața din Pamplona în care „produsul de la kilometrul 0” este rege

Între borage, mangold, ridichi, ceapă verde și salată verde, pe care familia Zabalza le cultivă chiar acum, și piața Ensanche, unde sunt vândute, sunt aproximativ 10 minute de mers pe jos. «În Navarra, prețuim produsul de la kilometrul 0», spune Mertxe Zabalza, a patra generație dintr-o saga cu 165 de ani de tradiție horticolă și peste 100 de robadas (peste 100.000 de metri pătrați) în producție – inclusiv șase sere – în grădinile La Magdalena, pe malul râului Arga, în inima orașului Pamplona. Din septembrie până în noiembrie, această familie scoate sâmburii, coace și vinde ardei Piquillo la poalele livezii, de luni până duminică, de la 5:00 la 21:00. În restul anului, nu se deschid publicului, iar tot ceea ce recoltează vând online, către restaurante sau în șir, crocant și foarte proaspăt, la cele trei tarabe – una activă și alte două în prezent în remodelare – pe care le gestionează în această piață emblematică a orașului. «Ne angajăm la proximitate și calitate», confirmă Diego Cantero, coordonatorul pieței Ensanche, în timp ce parcurge cele 45 de standuri ale sale, împărțite în 17 secțiuni. Cel al lui Zabalza este plin de salată creață, în sezon; în câteva săptămâni vor începe fasolea și mazărea; apoi, vara, peisajul se va transforma în roșul roșiilor. Nu departe, cele trei surori Beróiz – Mª Mar, Almudena și Rakel –, execută în spatele tejghelei lor o coregrafie perfecționată de-a lungul anilor; ei vând culturi ecologice și convenționale din Leiza, valea Etxauri, Zona Media, grădinile La Magdalena și Ribera de Navarra. De asemenea, există mișcare și la Valero Conservas. «Aducem măsline din toată Spania și le condimentăm noi», comentează vânzătorul.

Piața Ensanche din Pamplona. Imagine furnizată de companie.

Piața Ensanche este una dintre cele trei piețe municipale din Pamplona, ​​împreună cu Santo Domingo din orașul vechi și Ermitagaña. Pe coridoarele sale laterale se succed magazine de brânzeturi, magazine de păsări de curte, câteva tarabe de vânat și măcelari maeștri, unii și fermieri, cu carne autohtonă: Alberto Ederra, specializat în cotlete și carne maturată; Beunza, cu chistorra și umplutura sa (un cârnat alb tipic din Navarra). Magazinele de pește sunt grupate într-un spațiu adiacent. Și zeci de clienți trec prin standuri, majoritatea femei în jurul vârstei de șaizeci de ani și din cartier; acesta este profilul cel mai abundent în această dimineață de miercuri. «Vinerea după-amiază și sâmbătă dimineața vin tineri și familii», dezvăluie Cantero. Până la 4.000 de oameni se adună într-o sâmbătă, care pot găsi un concert de saxofon sau un spectacol de flamenco în piața pieței, situată în centrul facilităților. Sau participați la o activitate gastronomică în sala multifuncțională recent inaugurată, care are o bucătărie pentru demonstrații și ateliere. Există, de asemenea, opțiunea de a merge să mănânci la El Merca’o, de la familia Idoate, aceeași care conduce restaurantul Europa, cu o stea Michelin. Sau cumpărați mâncare la pachet de la un stand artizanal, cu un aspect delicios și o vocație clară de a concura cu mâncărurile gata preparate din supermarketurile din apropiere. Mertxe Zabalza a instalat o cameră frigorifică în spațiul său pentru a putea vinde fructe și salate deja curățate și pentru a le face mai ușor cumpărătorilor mai tineri. «Este greu să câștigi un client și este foarte ușor să-l pierzi», reflectă ea.

Ardei de la standul Zabalza. Imagine furnizată de companie.

Dulapuri inteligente pentru noile ore

Adaptarea, spune Cantero, este cheia pentru menținerea afluxului actual de 40.000 de vizitatori pe lună. De luni până joi, Ensanche este deschis doar dimineața. Pentru a deservi pe cei care nu pot veni la acea oră, deoarece lucrează, de trei ani încorporează dulapuri inteligente, care permit colectarea comenzilor și după-amiaza (până la ora 20:00). Managerul, Jose María Elgorriaga, explică acest lucru în fața unui panou de dulapuri albe cu un cititor QR pe lateral. Clientul face achiziția la standul său, prin telefon sau WhatsApp, primește codul QR, îl trece prin cititor și ușa care conține achiziția sa se deschide automat. El comentează că ideea are succes. Piața pare foarte curată, dar nu aseptică; ordonată, dar plină de viață. «Este în viață», va repeta Elgorriaga de mai multe ori. Este unul dintre acele locuri în care prezența puternicului sector primar este resimțită în modul de viață al oamenilor din Pamplona. Acel produs care îți iese în cale, acel atașament față de pământ. Cămara navarreană bine aprovizionată și variată construiește o infrastructură gastronomică capabilă să genereze și să dea aripi unor evenimente precum Săptămâna Pincho din Navarra, care și-a sărbătorit cea de-a 25-a ediție la sfârșitul lunii martie. Apropo, a câștigat barul Baserriberri, cu o fuziune de arome navarreze și mexicane numită Eguzkimole lu’um. Numai în perioada 21-30 martie, bucătarul său, Iñaki Andradas, a servit 9.500 dintre aceste mini-feluri de mâncare, care vor fi în meniu cel puțin un an, poate mai mult dacă câștigă Concursul Național de Pinchos și Tapas din Valladolid, în noiembrie. Andradas cunoaște bine Ensanche, deși ideea de a se apropia de el cu căruciorul de cumpărături i se pare, în acest moment, la fel de romantică pe cât este ireală; producătorii, naționali și locali, cu care lucrează, îi trimit direct marfa. Unii dintre furnizorii restaurantului Enekorri vând în Ensanche, printre ei și Zabalza; de asemenea, îi trimit materii prime în bucătărie, dar coproprietarului, maître și somelier al Enekorri, Ángel Regueiro, îi place să scape, ori de câte ori poate, să se plimbe prin standuri. În orice caz, este frumos să ne gândim că multe dintre ingredientele din meniul special cu produse navarreze de sezon – anghinare, sparanghel, cerb tocat – pe care le-a pregătit unul dintre cele mai recunoscute restaurante din Pamplona au făcut o călătorie de doar 900 de metri între piață și masă.