În Els Casals, pasiunea pentru gătit se împletește cu istoria și autenticitatea

În multe dintre încăperile de la Els Casals, ferma cu restaurant și hotel pe care Oriol Rovira o conduce de 25 de ani în micul nucleu rural Sagàs, din regiunea Berguedà, atârnă câteva stampe în alb și negru care mărturisesc cum era viața pe aceste meleaguri odinioară. Sunt fotografii din anii patruzeci făcute de Àngel Prat, bunicul său matern, un om avangardist care mergea mereu cu o cameră prin câmpuri. Într-un fel, Oriol Rovira a moștenit acest port vizionar, dar l-a aplicat la ceea ce știe să facă: să gătească. La cincizeci de ani, și-a petrecut jumătate din viață dedicată lui Els Casals, «actualizarea unei familii țărănești», spune cu mândrie. A reușit acest lucru cu o unitate de agroturism, care constă dintr-un restaurant, un mic hotel și o exploatație agricolă și de creștere a animalelor. O viață, și o afacere, în echilibru cu mediul său.

La doar 25 de ani și după ce a lucrat în diferite restaurante, Oriol Rovira s-a întors în micul său sat din interiorul Cataloniei în vara anului 1994, când unul dintre cele mai grave incendii de care se amintește a devastat regiunea Berguedà (au ars peste 76.000 de hectare). Printre dărâmături au rămas distruse două case rustice ale familiei sale, foste ferme care făceau parte din casa părintească a familiei Rovira, situată în Malla, o proprietate de 250 de hectare, abruptă și accidentată, unde vacile pasc liber. Contrar tuturor așteptărilor și în fața incertitudinii lui Oriol, familia sa a decis să restaureze ferma numită Els Casals pentru a o transforma într-o unitate de agroturism, cu un restaurant și un mic hotel cu zece camere, o modalitate care începea în acea perioadă. Pentru a se ocupa de bucătărie, s-au gândit la mezinul celor cinci frați care se întorsese în fața adversității. «Nu eram sigur, dar au prevalat entuziasmul și inconștiența», își amintește acum așezat într-un salon al fermei, care în fiecare weekend este plin de oameni care știu că aici se mănâncă (adevărat) de lux. Ferma Els Casals are un restaurant, un hotel și o fermă de porci, pe lângă animale și grădini. Gianluca Battista

Lucrările de reconstrucție a fermei, din care au rămas în picioare doar patru pereți, au început în 1996, iar Els Casals și-a deschis porțile în noaptea de 31 decembrie 1999, chiar în faimoasa schimbare de secol, când profețiile prevesteau că se putea întâmpla orice, dar nimic bun. Bucătarul își amintește că începuturile au fost foarte grele: «Am petrecut trei ani cu o viziune foarte închisă, concentrat pe supraviețuire și pe a face această casă viabilă». A lucrat în fiecare zi timp de un an și nu închidea niciodată, fiind mereu lipit de telefon în cazul în care sosea vreo rezervare. Treptat, oamenii au început să vină, mai întâi vecinii, curioși să vadă ce au făcut familia Rovira, apoi oamenii din satele apropiate, din Berga, Manresa, Vic, prieteni de-ai săi din lumea restaurantelor… Zvonul a funcționat, într-un moment în care nu existau rețele sociale și internetul abia își făcea simțită prezența. «În jurul anului 2004 mi-am dat seama că oamenii veneau aici pentru că apreciau cârnații și legumele din grădină, dar atunci nu se vorbea nici despre proximitate, nici despre km 0, nici despre aceste cuvinte mici de care îmi este un pic teamă pentru că s-au născut din gastronomia înaltă și sunt complet tendențioase», spune el. «Faptul meu diferențiator este că mă aflu în mijlocul unei exploatații agricole vii, cu cinci frați care lucrează în aceeași direcție», spune el cu mândrie și dă ca exemplu cele 48 de soiuri de roșii pe care le au plantate acum și care sunt servite toate în restaurant, care în anul 2007 a obținut o stea Michelin pe care nu a mai lăsat-o. Nu ignoră faptul că face gastronomie înaltă, dar nici nu se simte foarte confortabil în acest podium. «La fel ca haute couture, gastronomia înaltă este elitistă, nedemocratică și complet tendențioasă, unde intră creativitatea, intră factori care scapă oricărei logici».

Fasole cu spanac, cârnați negri și cod de la Els Casals. Gianluca Battista Un platou cu sparanghel sălbatic și fleică de porc de la restaurantul Els Casals. Gianluca Battista Un bucătar care termină un preparat în bucătăria Els Casals. Gianluca Battista Un platou cu zbârciogi de la restaurantul Els Casals. Gianluca Battista Desertul de budincă chinezească cu frișcă de vanilie și litchi de la Els Casals. Gianluca Battista

De aceea, probabil, nu a mers mai departe și nu intenționează să aibă mai multe stele, ci să rămână cine este, cu bucătăria sa catalană, de bază tradițională, dar dusă la excelență cu tehnici și cunoștințe actuale. «Suntem producători, suntem în sectorul primar, dar ajungem și în sectorul terțiar pentru a fi viabili», spune el. Sub numele Cal Rovira sunt comercializate produsele din carne de porc de la fermă, care are 60 de scroafe și sacrifică aproximativ douăzeci de animale pe săptămână. Este o exploatație mică, dar durabilă, care este în echilibru și are libertate, susține el. «Suntem foarte mândri de recunoașterea produselor noastre, dacă lipsește ceva sectorului primar, este recunoașterea muncii sale», adaugă el.

Voința sa este de a fi integru, dar nu integralist. Din toate produsele pe care le servește în restaurant, 97 ajung în bucătăria sa fără a trece prin piață, direct de la producătorii din zonă sau din propria exploatație. Acest lucru permite obținerea unei materii prime de calitate maximă, întotdeauna de sezon și din mediul înconjurător cel mai apropiat în majoritatea cazurilor. «Nu are sens să lucrăm doar cu ceea ce este aici, trăim într-o lume globalizată și asta ne îmbogățește». Cumpără produse din exterior când este justificat și călătoresc bine, argumentează el și citează cafeaua, ghimbirul sau vinul ca produse care pot fi importate fără probleme. Dar nu un miel sau o salată, precizează el. A lucrat cu Jordi Vilà sau Martín Berasategui la începuturile sale, când avea ca referințe ale bucătăriei bune pe Joël Robuchon, Michel Bras sau Alain Ducasse, pe lângă Santi Santamaria sau Fermí Puig. «Ei foloseau foie gras pentru că își permiteau, dar eu nu, iar alternativa mea era fleica de pe gât, fiartă ore întregi și feliată pentru a obține o grăsime bună». Deasupra unui trinxat sau însoțind niște ouă prăjite arăta impresionant, explică el ca exemplu de bucătărie excelentă cu produse umile pe care și-o putea permite la începuturi.

Cal Rovira este marca de cârnați și produse din carne de porc de la ferma Els Casals. Gianluca Battista Cal Rovira face vânzare directă a produselor sale din carne de porc, care pot fi cumpărate de pe site-ul său web. Gianluca Battista Fleica este unul dintre produsele pe care le elaborează în Cal Rovira. Gianluca Battista Un muncitor în uscătorul de cârnați de la Cal Rovira. Gianluca Battista Un muncitor în fabrica de cârnați de la Cal Rovira. Gianluca Battista Cal Rovira este o fermă cu șaizeci de scroafe. Gianluca Battista

Primul meniu de la Els Casals costa aproximativ 25 de euro în anul 2000, dar în prezent meniul degustare este de 102 euro, 144 cu vinuri. «Nu aveam nicio pretenție», recunoaște el, dar când socotelile au început să iasă, a putut «ridica privirea și și-a dat seama că are o fereastră», își amintește el. Și așa începe să se laude de unde provin produsele sale, astfel încât clienții să înțeleagă ceea ce mănâncă, cel mai bun produs din zonă. Desigur, în discursul său îi scoate întotdeauna în evidență pe producători. Ei sunt valoarea sa.

Era anul 2004 când a primit premiul pentru cel mai bun bucătar al anului de la Academia Catalană de Gastronomie și i-a dat un impuls bun. Avea 29 de ani și Els Casals era deja un loc recunoscut pentru iubitorii de mâncare bună. Cireașa de pe tort a venit în 2007, când Ghidul Michelin i-a acordat steaua, o recunoaștere care a adus o explozie de rezervări. «Trebuia să fim la înălțime și am devenit super serioși, chiar și șeful bucătarilor, care era foarte vorbăreț, a tăcut brusc», își amintește acum. După trei săptămâni și-a dat seama că nu acesta este drumul și a adunat echipa pentru a opri situația. «Le-am spus destul, ne-au dat steaua pentru ceea ce am făcut până acum și nu pentru ceea ce vom face și le-am cerut să ne păstrăm originile, rădăcinile, să rămânem noi înșine», își amintește el.

Până în ziua de azi, când se împlinesc 25 de ani de Els Casals, și-au urmat drumul, cel al autenticității, cel al unei familii țărănești care și-a actualizat exploatația continuând în sectorul primar, dar și cu o mică afacere de agroturism. În total, lucrează patruzeci de persoane, printre care cei cinci frați și un nepot. Nu vor mai mult. Pentru a fi în echilibru, trebuie să știm că pământul are o limită, și viața la fel. Oriol Rovira lucrează mult, dar scapă și să zboare cu parapanta ori de câte ori poate. Convins că viața este asta, o călătorie prin ceea ce îl pasionează. Un salon al fermei Els Casals, situată în regiunea catalană Berguedà. Gianluca Battista Sala de mese a restaurantului Els Casals din nucleul rural Sagàs, din Berguedà. Gianluca Battista Una dintre camerele de la Els Casals, cu o fotografie pe tăblia patului cu Àngel Prat, bunicul lui Oriol Rovira. Gianluca Battista Pajiștea unde pasc vacile de la Els Casals, care nu sunt stabilite. Gianluca Battista