În câteva cuvinte
Articolul prezintă diverse mărci spaniole specializate în producerea de hamsii, sardine și mojama conservate prin sărare, evidențiind tehnicile tradiționale și calitatea produselor.
Cu mii de ani în urmă, când nu existau frigidere, congelatoare, ambalare în vid sau conservanți, sărarea era o metodă foarte eficientă de conservare a alimentelor.
Vechii egipteni, care deja puneau în practică această tehnică, nu știau asta cu siguranță, dar noi știm acum: mediile saline inhibă dezvoltarea multor microorganisme – printre care și cele care cauzează intoxicațiile alimentare și alte boli – și, în consecință, întârzie considerabil deteriorarea alimentelor.
Odată cu apariția fericită a sistemelor de refrigerare și a altor metode de conservare, această tehnică milenară și-a pierdut sensul cel mai practic, totuși continuăm să beneficiem de avantajele sale organoleptice, deoarece sărarea face ca peștii, carnea și alte produse să aibă o aromă mai intensă, complexă și, bineînțeles, sărată. Acest lucru le transformă în bombe de umami și face ca, atunci când sunt folosite în mod corespunzător, preparatele tale să se ridice la un alt nivel. Nu degeaba hamsiile sunt o parte indispensabilă a sosului Worcestershire, a dressingului pentru salata Caesar sau a sosului cremos pentru vitello tonnato.
Aici, în locul celor devotați gătitului și mâncatului, avem un loc păstrat în cămările și frigiderele noastre pentru sărările noastre preferate. Astăzi ne vom ocupa de cele provenite din amestecul marin: hamsii, mojama, icre și sardine.
Hamsii
Anxoves de Roses
Începem cu Engraulis encrasicolus, adică hamsia. Editorul nostru, Mònica Escudero, mărturisește că le iubește pe cele de la Anxoves de Roses, preparate cu hamsii capturate pe Costa Brava, „cu forța mărilor” după ce le-a descoperit. Ea le descrie ca fiind gustoase, fără spini, sărate în punctul potrivit și foarte cărnoase, cu un raport calitate-preț excelent. „Pe o pâine prăjită cu felii de roșii sunt unul dintre micul dejunurile mele preferate de vară, iar cu cele mai mici tocate, uleiul, oțetul și sarea lor fac niște vinegrete extraordinare pentru o salată de legume (și nu trebuie să adăugați sare, cea din hamsii este suficientă)”, explică ea. În magazinul său online le puteți găsi în borcane de diferite dimensiuni și puteți alege dacă le preferați conservate în sare sau în ulei de măsline. Preț: 6,40 euro borcanul de 60 de grame în ulei de măsline, 14,90 euro cele 300 de grame în sare, în magazinul său online.
Hamsii de pe Costa Brava
Anxoves de Roses
El Pescador de Cantabria
Alte hamsii recomandate pentru raportul lor bun calitate-preț sunt cele de la El Pescador de Cantabria, de la colega noastră Miriam García. Nu sunt la fel de scumpe ca alte mărci clasice pe care le apreciază și le numește excelente – în stilul Codesa –, dar le descrie, de asemenea, ca fiind „fine și foarte delicioase”. Fabrica de conserve are peste 110 ani de istorie și pe site-ul său web oferă hamsii în conserve de diferite dimensiuni, de la una de 12 fileuri de hamsii până la cea mai mare de 25-30 de fileuri. Preț: 21,81 euro cele 120 de grame aici.
Direct din Cantabria
El Pescador de Cantabria
Perelló
Comisarul culinar Òscar Broc consideră excelente hamsiile vândute de Perelló, „o casă cu multă reputație, care are o oprire legendară în piața Ninot și hrănește cu produsele sale nu puține restaurante și vermuterii din Barcelona”, spune el. Pentru prepararea lor folosesc hamsii din Cantabria și le maturează timp de 12 luni în sare pentru a le fileta manual. Le puteți găsi în magazinul său din piață și, de asemenea, în unele pachete din magazinul său online, cum ar fi acesta de produse indispensabile sau acesta de aperitive.
Angelachu
Comisarul șef Mikel López Iturriaga consideră că hamsiile de la Angelachu sunt la fel de bune ca atunci când a vizitat fabrica de conserve în 2018 pentru a ne arăta „Ce trebuie să știi pentru a distinge hamsiile bune”. El le descrie ca fiind „măiestrie de conservare din Santoña la maximum, cu punctul perfect de sare și grăsime și fără spini care să-ți strice plăcerea”. După cum explică producătorii, odată ajunse la punctul optim de maturare, hamsiile sunt frecate manual pentru a îndepărta pielea, apoi tăiate, spălate și stoarse. Pasul final constă în filetarea și ambalarea lor cu ulei de măsline în conserve de diferite dimensiuni. Preț: 120 de euro cele 18 conserve de 50 de grame în magazinul său online.
