Montserrat Fontané este cea care a pus bazele Can Roca

Montserrat Fontané este cea care a pus bazele Can Roca, restaurantul de bucătărie catalană unde au crescut frații Joan, Josep și Jordi, într-un cartier de la periferia orașului Girona. La scurt timp după ce s-a căsătorit, cu doi copii mici și cu experiența de a fi început să lucreze la doar 13 ani, matriarhul familiei a cerut un împrumut de la cumnatul ei pentru a-și deschide propria afacere, o mică casă de mâncare într-un cartier nou la marginea orașului, pe care a început-o singură, «gătea, servea, făcea cafele și spăla vasele», își amintește acum la 88 de ani. Duminică, fiii ei îi vor oferi o petrecere mare și își vor exprima cea mai mare recunoștință. Coincizând cu ziua ei de naștere, ei inaugurează Fontané, restaurantul dedicat mamei lor, cu un meniu de bucătărie catalană care îi onorează rădăcinile. Mai multe informațiiVii, noul bar al fraților Roca unde poți mânca și bea cu 25 de euro. Așa cum era moda în acea vreme, restaurantul s-a numit Can Roca, dar în realitate ar fi putut fi cunoscut sub numele de Can Fontané, deoarece antreprenoarea nu a fost alta decât Montse, născută în municipiul Sant Martí de Llémena, care și-a învățat fiii să gătească. «A trebuit să-mi arăt caracterul de multe ori», recunoaște ea acum. «Eu eram cea care lua deciziile, îmi pare rău să o spun, dar este adevărat», spune ea cu oarecare jenă, când este pe cale să sărbătorească cu fiii ei deschiderea noului restaurant. «Credeam că numele se va duce naibii, dar văd că nu», intonează ea cu bucurie. Chiar și așa, ea recunoaște că numele nu era important. «Pentru mine nu conta, atâta timp cât mergea bine și puteam da banii înapoi pe care i-am împrumutat, mă gândeam doar să plătesc datoria, când am plătit-o am fost fericită», își amintește ea după atâtea întâmplări. Este adevărat că scânteia pentru Can Roca a apărut când soțul ei, Josep Roca, care era șofer de autobuz, a văzut că o mică hală era de vânzare într-un cartier nou, pe unde trecea pe ruta sa zilnică. Montse lucra deja într-un restaurant cu sora și cumnatul ei, Can Lloret, în piața Independència din Girona. Hotărâtă cum era, nu a ezitat să cumpere localul pentru a deschide în 1967 micul restaurant care avea să devină originea legendei.

O masă din restaurantul Fontané cu vedere la natură. Gianluca BattistaRestaurantul Fontané este sala de mese principală a Hotelului Esperit Roca, situat pe un munte din Sant Julià de Ramis.Gianluca BattistaO masă din restaurantul Fontané al fraților Roca, unde se va servi bucătărie catalană modernizată. Gianluca BattistaIntrarea în restaurantul Fontané, în Hotelul Esperit Roca.Gianluca BattistaVedere la piscina Hotelului Esperit Roca din Cetatea Sant Julià de Ramis.Gianluca BattistaGeamul restaurantului Fontané văzut din exterior.Gianluca Battista

După un timp și la insistențele ei, soțul ei s-a alăturat afacerii, în fruntea barului. «Voiam ca soțul meu să renunțe și să mă ajute la restaurant, dar nu era chip, până când într-o zi i-am spus: ori cobori din autobuz, ori închid ușa». Atunci a renunțat la vechiul loc de muncă și s-a dedicat afacerii familiei. El era cel care ridica jaluzelele, înainte de ora șapte dimineața. Montse s-a concentrat pe bucătărie, nu a obosit niciodată să gătească, întotdeauna preparate tradiționale. Vită cu ciuperci, pui cu sanfaina, caneloni, orez, supe și faimoșii ei calamari alla romana. Can Roca era confortul mâncării de casă, lucra în două schimburi (și încă o face) în fiecare zi la prânz. Dar răgazul pentru Montse a venit puțin mai târziu. «Cea mai fericită zi din viața mea a fost când am putut să-mi culc ambii copii în pat», își amintește ea. A fost posibil când și-au construit casa la etajul de deasupra restaurantului, un punct de reper care i-a facilitat concilierea vieții de familie. Patruzeci de ani mai târziu decât primul avea să sosească al treilea fiu al lor, Jordi, care a devenit pasiunea fraților săi mai mari. Și așa a trecut aproape o viață întreagă în Can Roca, absorbită de aragaz până la 85 de ani, când o fractură de femur a împiedicat-o să mai stea în picioare. Amândoi sunt deja pensionați, la fel și soțul ei, care are deja 92 de ani. Dar Can Roca rămâne aproape intact la schimbările timpului. Abia acum câteva luni au renovat barul și încă ceva pentru a-l moderniza, dar meniul lor de prânz (17 euro) continuă să umple localul până la refuz în fiecare zi.

Supa de butifarra neagră cu minge de butifarra del Perol și mazăre de la noul restaurant Fontané. Gianluca BattistaTerrina caldă de gâscă cu sos de ficat, pătrunjel și nuci de la restaurantul Fontané, din Hotelul Esperit Roca.Gianluca Battista«Esqueixada» de cod cu olivada și roșii de la restaurantul Fontané, care se va deschide publicului pe 1 mai.Gianluca BattistaGogoșile de cod de bun venit de la restaurantul Fontané, care își întâmpină clienții și cu pâine cu roșii.Gianluca BattistaPrezentarea «esqueixada» în noul restaurant de bucătărie catalană al fraților Roca. Gianluca BattistaBucătărie tradițională într-un restaurant nou.

După o viață dedicată muncii, Montse își poate vedea acum numele de familie scris cu litere mari. «Toți trei se numesc Fontané ca al doilea prenume», subliniază ea lângă copiii ei, care își arată dragostea față de mama lor, pilonul vieții lor. Ea recunoaște că adesea nu înțelege bucătăria lor și se întreabă de ce fac atâtea lucruri, dar în același timp este mândră să vadă că bucătăria catalană revine. Joan subliniază că nu și-a uitat niciodată baza și spune că Fontané este situat în cel mai bun spațiu din cetatea Sant Julià de Ramis, complexul colosal pe care Roca l-au deschis cu mai puțin de un an în urmă pentru a găzdui diverse proiecte, de la crama mare a lui Josep până la un hotel, restaurantul Esperit Roca și în curând o academie. «Este un cadru magnific pentru a arăta bucătăria de o viață, un omagiu adus bucătăriei catalane și mamei noastre», adaugă Joan. Nu se va limita doar la cele mai evidente preparate din tradiție, ci frații sunt dispuși să meargă mai departe cu o muncă de cercetare a bucătăriei vechi, care va fi văzută într-un meniu care va evolua privind înapoi. «Vom pune în valoare bucătăria catalană cu o viziune largă, fără simplificări», avansează Joan. Primele feluri de mâncare incluse în meniu sunt o supă de butifarra neagră cu minge de butifarra del perol și mazăre (16 euro), un carpaccio de picioare de porc cu vinegretă de hribi, fasole de Santa Pau și tocană de picioare de porc (17 euro) sau chiftele cu ciuperci în stilul fricandó, însoțite de piure de cartofi (19 euro). Pe lângă faptul că puteți mânca à la carte, puteți opta pentru meniu (două aperitive, patru feluri de mâncare și desert, cu apă, pâine cu roșii și cafea pentru 70 de euro), care include supa de mentă, una dintre favoritele lui Montse, și escudella, care este felul de mâncare preferat al mamei sale. De asemenea, salată de legume din grădina Mas Marroch, file de cod cu sanfaina sau caneloni de pularda gătită la temperatură scăzută. Este vorba despre o bucătărie de bază tradițională, cu un punct de sofisticare. «Bucătăria catalană are și creativitate», amintește Joan, clarificând că nu va fi un restaurant cu mâncăruri populare așa cum poate fi Can Roca, ci «o bucătărie cu rădăcini, cu o viziune foarte respectuoasă față de tradiție, dar în același timp deschisă și modernă». Pentru deserturi, tradiția va continua să aibă greutate, dar reinterpretată de Jordi, cofetarul familiei. Așa va conviețui o versiune a cremei catalane, însoțită de un piure, o înghețată și o spumă de mere coapte (12 euro), sau un desert dedicat mamei, cum ar fi contesa de ratafía cu nuci și ciocolată (12 euro).

Restaurantul Can Roca a fost primul pe care familia l-a deschis în 1967 în cartierul Taialà din Girona. Gianluca BattistaMontserrat Fontané (88 de ani), mama fraților Roca, a părăsit bucătăria restaurantului ei la 85 de ani. Gianluca Battista

Pentru propunerea de vinuri, ei merg direct la esență. Josep spune că vor fi doar vinuri catalane. «Pentru că avem un teritoriu foarte divers», subliniază el. Cu denumirile de origine catalane se poate satisface perfect o masă bună. Nu vor lipsi două dintre favoritele lui Montse, căreia îi plac vinurile dulci, precum moscatell Masia Pairal Can Carreras del Empordà sau roșul Dolç Mataró de Alta Alella. Deschiderea Fontané coincide cu un moment de revendicare a bucătăriei catalane, dar Joan asigură că de ceva timp aveau asta în minte. «Acum s-au aliniat astrele», punctează el. «În numele Fontané am fost de acord imediat», adaugă el. «Nu am coborât niciodată din acest car, Can Roca este un restaurant de bucătărie catalană, a fost întotdeauna o sursă de inspirație», susține el. Ceva ce Montse confirmă pentru că spune că de puținele ori când a mâncat la El Celler de Can Roca a recunoscut unele arome din bucătăria ei. La Fontané, recunoașterea va fi la cote maxime.

FontanéHotel Esperit Roca

Calle Major, 17481 Sant Julià de Ramis (Girona)872 20 14 41Deschis de joi până duminicăPreț meniu: 70 euro