Șoriciul, sau chicharrón-ul spaniol, este ca diavolul însuși, poate lua multe forme diferite. Majoritatea (îmi pare rău să o spun) sunt privite similar de orice nutriționist, dar ce mai contează asta când deliciul merită din plin răsfățul. În Spania există aproape la fel de multe tipuri de chicharrón câte accente – și chiar o Chicharrona – și le găsim sub mai multe nume decât Tamara-Ámbar-Yurena. Desigur, fiecare cu particularitățile sale, dar cu un numitor comun: carnea de porc.

Ca multe alimente, originea sa exactă nu este clară. Pentru a face lumină în acest sens, ne vine în ajutor istoricul gastronomic Manuel Ruiz Torres: „În Dicționarul său etimologic, Joan Corominas relatează că numele provine dintr-o rădăcină onomatopeică CHICH-, imitând zgomotul șoriciului la prăjit. Același text menționează că apare într-un prim document din secolul al XIII-lea despre veterinăria cailor. Termenul este menționat și în 1611 în primul dicționar al limbii spaniole cunoscut, al lui Sebastián de Covarrubias”.

Dincolo de origine, fiecare înțelege prin chicharrón ceva diferit în funcție de proveniență, și binevenită fie această diversitate. Fie ca acest articol să servească la descoperirea și savurarea unora dintre ele: poate fi un nou motiv pentru a planifica niște călătorii gastronomice (dacă aveai nevoie de o scuză pentru asta).

Șoriciul (Chicharrones) din Chiclana

Cu o culoare aurie atrăgătoare, textură crocantă și marinadă clasică de oregano și usturoi: aceasta este cartea de vizită a majorității chicharrones pe care le găsim în măcelăriile și localurile din Andaluzia. Se prepară în diverse puncte ale provinciei, dar cele din Chiclana sunt cele mai populare, prezentate sub formă de cuburi de aproximativ cinci pe cinci centimetri, care se diferențiază de alte modalități de chicharrón prin faptul că au aproape la fel de multe condimente cât cantitate de porc.

Nimeni nu le poate descrie mai bine decât Blas Ramírez, unul dintre proprietarii Bar-Măcelăriei El Colinero (Av. Fuente Amarga 24, Chiclana), care continuă moștenirea părinților săi, ce au început în lumea acestei delicatese în 1967. Pe lângă sublinierea calității cărnii minuțios alese, el sfătuiește să fie consumate în aceeași zi și încă TEPIDE – dacă le lași pentru ziua următoare, o faci pe propria răspundere – și clarifică: „Ceea ce diferențiază chicharrones din Chiclana de restul este punctul lor crocant, dar fraged în interior”.

Șoriciul (Chicharrones) din Cádiz (sau speciale)

Diferența principală este că sunt tăiate felii, cu un aspect foarte similar cu carnea „mechada” (ruladă de carne fiartă), iar cei mai puriști îți vor spune că trebuie servite pe hârtie de ambalaj (papel de estraza), tratându-le ca pe un mezel. Această formă de a servi chicharrones a devenit populară în timp, deoarece sunt mai ușor de transportat și conservat, putând fi păstrate în vid fără a-și pierde proprietățile. Nu uita să adaugi puțină lămâie, sare și câțiva „picos” (biscuiți sărați specifici) pentru a avea atingerea de maestru. Cel mai mare vinovat de succesul lor este Taberna Casa Manteca (str. Corralón de los Carros 66, Cádiz), unde dacă le încerci, s-ar putea să-ți curgă două lacrimi mari cât două felii de chicharrones.