Pâinea fără sare este un obicei specific în Mallorca

Pâinea fără sare este un obicei specific în Mallorca. Această bază comună pentru mesele și gustările tradiționale nu conține niciun gram de condiment natural, clorură de sodiu, adică sare de mare evaporată. Este o tradiție cu rădăcini medievale, asumată și nescrisă. Această notă distinctivă generalizată își are originea în tradiție, fără rețete arhaice, chei mitico-religioase sau mistere.

Rotundă, de obicei brună, dar și albă, în funcție de tipurile de grâu și făina utilizată, această pâine nu este fadă, ci are o felie compactă, fără găuri sau firimituri rupte, o textură rezistentă și o crustă rustică, fără a fi excesiv de groasă sau dură. "Pâinea mallorquină se face fără sare. Mereu s-a făcut așa, așa se dorește și nu este pusă la îndoială", spune Jaume Oliver, de la Can Salem din Algaida (Mallorca), un brutar artizan de referință care a fost anterior bucătar-șef.

Oliver frământă, lasă la dospit și coace aproximativ 100 de pâini pe zi, în plus față de patiseria sa cu ensaimadas splendide, inclusiv cea cu cârnați sau "roșie", unde înlocuiește untura (saïm) cu pasta crudă de sobrasada.

Informații suplimentare: 'Llonguet' sau chiflă pentru sandviș

Singura sare din brutăriile clasice din Mallorca era invizibilă și inaccesibilă, deoarece era îngropată, ascunsă sub plăcile de piatră ale pardoselii. Sarea secretă era, împreună cu piatra, baza pentru îmbunătățirea difuziei și conservării căldurii în interiorul marii cupole a focului și a jarului. Istoricul Miquel Garí explică acest lucru după ce a investigat peste patru secole de documente ale breslei brutarilor din Mallorca, începând din 1415. "În niciunul nu se menționează sarea ca element depozitat sau prezent". Profesorul medievalist Antoni Riera i Melis, expert în istoria alimentației europene, recunoaște: "Nu pot răspunde de ce pâinea nu are sare, nu am găsit nicio explicație documentată a acestei particularități a pâinii mallorquine".

Contrabanda cu sare

Sarea era monopolizată de rege încă din Evul Mediu. Acest produs natural din cristale de apă de mare evaporată era supus obligațiilor de plată a impozitelor (gabela sării a fost în 1425), drepturi de veto în ceea ce privește colectarea, utilizarea particulară sau comerțul, chiar dacă era găsită spontan cristalizată, în fiecare vară, prin evaporarea apei din valuri, reținută în golurile coastei publice.

Până la începutul secolului al XX-lea a existat contrabandă cu sare. Bărbații o încărcau în saci de 70 de kilograme și mergeau în secret pe o distanță de 30 de kilometri. Poetul Blai Bonet relatează acest lucru. Principalul producător de făină din Mallorca, angrosist de cafea, carne și furaje, a fost un contrabandist de tutun, Antonio Fontanet, care a murit la 104 ani. Fontanet mergea în fiecare zi la brutăria Pomar din Palma, una dintre sutele de brutării cărora le furniza făina, ridica o sprânceană și primea o pâine tradițională, brună și rustică, de jumătate de kilogram. Acesta era pactul dintre furnizor și client.

În Florența există, de asemenea, pâine fără sare și s-a dezbătut, subliniază istoricul Miquel Garí, dacă această abținere a apărut împotriva impozitului pe consum și utilizarea sării. Această reacție "nu este menționată în Mallorca în documentele breslei", subliniază el pentru a avertiza asupra rădăcinii medievale comune și spontane a particularității mallorquine.

O vechime viguroasă

Pâinea de casă de zi cu zi nu moare, dacă este păstrată învelită într-o pânză, de preferință de in, nu se întărește, nu mucegăiește sau se încleiește în două zile. Aceste pâini mari erau coapte în casele țărănești, o dată pe săptămână. Din feliile subțiri de pâine veche de câteva zile se nasc supele care se consumă uscate, fără zeamă în farfurie, și umezite cu legume - cu carne, fructe sau pește - fierte în soté.

Este vorba despre o economie durabilă, austeritate și reciclare. În Formentera și Ibiza folosesc pâine uscată (bescuit sau costres, pâine coaptă de două ori) pentru a-și argumenta salatele țărănești, cu dominanța peștelui uscat arhaic și actual.

"Pâinea brună nu are sare, dar are farmec", este oda dedicată pa amb oli (pâine cu ulei) de către cântăreața Tiu, profesor care formează profesioniști în brutărie și patiserie. În brutăria La Delice din Palma, lângă cinematograful Rívoli și vizavi de librăria Rata Corner, există întotdeauna o coadă ritualică. Sunt trecători care doresc să pună mâna pe una dintre pâinile lor apreciate, pâini cu coajă crocantă și un corp ductil și gustos.

Robert, unul dintre brutarii de la La Delice, cu experiență în alte laboratoare cu culturi ale pâinii aparent mai sofisticate, justifică normalitatea procesului celor sute de pâini fără sare: există timpi variabili de maturare și coacere în cuptor în funcție de umiditatea și căldura ambientală. El arată gestul final pe care îl face pâinii crude, rotirea și lovirea cu o atingere uscată doar pe talpa pâinii la coacere: este pentru ca aceasta să aibă un corp și o geografie proprii, fără desen sau design de incizie în crud.

Cei curioși

Oliver presupune că sarea prelungește viața pâinii, îi dă mai mult gust și ajută la coacerea cojii, dar obiceiurile consumatorilor și memoria lor gustativă domină. "Aspectul său rustic și senzația de puritate este absolută și minunată", a scris expertul Ibán Yarza. "Este cea mai pură pâine".

În Forn Can Nadal, din Campos, o brutărie premiată pentru pâinile sale tradiționale, își amintesc că, în urmă cu zeci de ani, au preparat produse cu sare, săptămânal, pentru un grup de muncitori peninsulari care recoltau migdale - o muncă foarte grea. În Algaida, un cuptor care s-a închis, a deschis o linie pentru a satisface imigranții și obiceiurile lor de a consuma pâine sărată. În Felanitx, Maikel de can Figaseca, brutar timp de 60 de ani, regizor de film amator și cronicar de fotbal, avertizează că pâinea lui nu a avut niciodată sare: "Dar eu mâncam llonguets, bucăți de pâine mai mici pentru gustări pe care le lucram manual". Pep, de la Can Picornell dels Forats, este de aceeași opțiune alternativă, pâine comună lucrată dimineața devreme și llonguet pentru micul dejun.

În Pomar, un lanț de brutării și patiserii de referință, a patra generație pregătește pâinea de xeixa locală, un grâu asemănător cu cel candeal peninsular care se epuizează rapid. Crește opțiunea pentru pâinile de autor, cu semințe, cu făinuri alternative, naturale, ecologice, fără gluten, cu fructe sau combinații de făinuri diverse. În Sa Colònia de Sant Pere, Corpus Forn i S'Era din Sineu optează pentru avangardă și esențial și aluatul mamă. În clasicele Sant Francesc de Inca sau can Rafel de Búger alternează pâinile obișnuite cu ensaimadas diverse. Este Fornet de sa Soca, un renumit laborator din Palma, a făcut la vremea sa pâine neagră și astăzi produce trei pâini tradiționale din grâu clasic.

În Sa Colònia de Sant Jordi, există o defilare de credincioși în fața brutăriei familiei Pons, care militează, cu siguranță, în tradiție cu două generații care lucrează în același timp. Pâinea obișnuită este predominantă "dar scăderea populației adulte și noile mode (pâini de autor și alte cereale sau semințe) avansează moderat".

O felie de pâine din Mallorca - frământată și coaptă fără sare - este un refugiu gastronomic sigur: de la pa amb oli (pâine cu ulei) auster, cu roșii de ciorchine frecate (pa amb tomàtec de la catalani), însoțită de sobrasada, butifarrón, camallot, pate de porc, untură colorată (saïm de caldera) până la vegan cu ardei copți sau andive. În plus, toate brânzeturile iubesc pâinea fără sare, la fel ca anșoa și tonul.

Pâinea lui Joan Miró

Geniul și frugalul pictor Joan Miró mergea, în anii șaptezeci ai secolului al XX-lea, la cuptorul ca na Fillola din Bunyola, lângă casa sa de vară din Biniforani. Miró cumpăra o pâine de doi kilograme, o bucată rotundă uriașă cu miez compact și coajă terestră, era aproape sculpturale, o roată artizanală pentru o săptămână de felii fără găuri sau firimituri rupte. Brutăreasa na Fillola, Margalida Mateu, o servea pe Joan Miró, care observa gura cuptorului fără foc, cenușie și caldă și aluaturi de pâine în pauză, care fermentau și creșteau. Fructele pământului și focul în transă.