Devenind un Barman

Pentru a deveni barman, trebuie să cunoști clasicele. Să știi despre originile lor, să înțelegi amestecurile lor, să stăpânești temperaturile lor. Fără baze, nu există creativitate în pahar, dar ce sunt acele baze? Care sunt ele?

Cocktail Codex: Fundamente și Formule

În cartea «Cocktail Codex. Fundamente. Formule. Evoluții», de Alex Day, Nick Fauchald și David Kaplan, editată recent de NeoPerson Cook, ne propun disecția a șase elemente de bază ale cocktailurilor: Old-Fashioned, Martini, Daiquiri, Sidecar, Whisky Highball și Flip.

«Prin disecarea fiecăruia dintre aceste șase combinații, vei învăța mecanica unei familii de cocktailuri specifice și vei obține informații importante despre tehnica și ingredientele utilizate, ceea ce va face ca abilitățile tale de cocktailuri să facă un salt calitativ», scriu autorii.

Ce Este Un Cocktail?

Dar, de fapt, ce este un cocktail? Practic, o combinație de ingrediente «când sunt combinate, dau naștere la trei sfere de interes: nucleul, echilibrul și garnitura, care aruncă lumină asupra funcționării interne a combinațiilor», spun autorii.

• Nucleul este componenta principală a aromei cocktailului și poate consta dintr-un singur ingredient sau combinația mai multora; nucleul este «inima oricărei combinații».

• Echilibrul este «ingrediente care fac ca acea bază să fie mai plăcută la gust, prin aportul de dulceață, aciditate sau ambele».

• Garnitura este acel ingredient care adaugă «textură și dimensiune».

Dacă adăugăm la toate acestea mâna barmanului care îl prepară, «arta de a face cocktailuri poate fi copleșitoare».

Marele Manual al Barmanului

«Marele manual al barmanului», de Lucas Tubiana (Editorial Planeta Gastro). În fiecare rețetă se învață diferitele tehnici de preparare și utilizările gheții și ale decorațiunilor, însoțite de o infografie și de explicații ale caracteristicilor specifice.

YANNIS VAROUTSIKOS Cocktail Codex este mult mai mult decât o carte de cocktailuri, este o poartă deschisă către reflecție și analiză a originilor unei combinații. Un manual minunat ilustrat (opera lui Tim Tomkinson, autorul infografiilor, și Dylan James Ho și Jeni Afuso, fotografiile) adresat studenților, pasionaților și profesioniștilor.

În paginile sale vom descoperi ce a fost mai întâi Manhattan sau Martini, care a fost medicina vedetă, remediul pentru toate relele, în timpul Revoluției Industriale, care sunt citricele cele mai comune în cocktailuri sau de ce tehnica afumăturilor în cocktailuri a devenit la modă.

Vom găsi, de asemenea, sute de povești de spus despre oricare dintre aceste șase clasice, cum ar fi faptul că Flip datează din Anglia secolului al XVII-lea, o perioadă în care se bea bere amestecată cu rom și zahăr; sau că Sidecar a fost creat în 1920 de un căpitan al armatei americane căruia îi plăcea să se plimbe pe străzile pariziene, urcat pe o motocicletă cu sidecar și să «meargă din bar în bar» pentru a gusta o băutură citrică pe bază de Brandy.

Astfel, cartea devine un cadou pentru pasionații curioși și profesioniștii din domeniul cocktailurilor, unde, pe lângă faptul că ne învață să elaborăm aceste clasice, ne oferă formulele pentru a putea dezvolta multe alte băuturi, pornind de la bază.

Experiență și Inspirație

«Pentru persoanele care nu au experiență cu combinațiile, lumea cocktailurilor poate părea intimidantă, dar și inspiratoare (...) Dacă ai simțit chemarea inspirației, nu o lăsa să plece, noi suntem cu tine», se spune printre paginile sale.

Old-Fashioned ideal, conform lui Alex Day, Nick Fauchald și David Kaplan, autorii «Cocktail Codex» (NeoPerson Cook). Dylan James Ho și Jeni Afuso

Continuând Căutarea

Dacă cu Codex Cocktail am stăpânit clasicele, am putea continua să ne agităm shakerul lăsându-ne ghidați de voluminoasa și prețioasa carte «Marele Manual al Barmanului», tradusă recent de Planeta Gastro și scrisă de Lucas Tubiana.

«Spre deosebire de lumea bucătăriei, unde figuri precum Auguste Escoffier au pus bazele comune întregului Occident, lumea barului nu a avut niciodată o lucrare de referință», scrie autorul la începutul cărții, adăugând: «Scopul acestui manual este de a oferi răspunsuri clare la întrebări și de a oferi metode pentru a pregăti cocktailurile cu succes».

Este o carte ilustrată, grafică și clară, structurată în trei părți: bazele, rețetele și ustensilele necesare.

«Ar fi foarte dificil să clasificăm cocktailurile într-un mod absolut», subliniază autorul, «în această carte propun să le împărțim în două: băuturi scurte și băuturi lungi».

Căutarea echilibrului în gust, succesul în momentul servirii în paharul adecvat, înțelegerea cocktailurilor care se fac cu bază de vin, de vodcă, de gin sau de rom; cartea este o desfășurare de infografii care își propune ca cititorul să înțeleagă dintr-o singură privire cum este structura de bază a combinațiilor pentru a se aventura apoi în creativitate: de la White Lady la Mary Pickford, de la Champs-Élysées la Appel Martini, de la Chicago Fizz la faimosul Mojito, și așa până la o sută de combinații diferite care, după cum spune autorul, «vor transforma cititorul într-un adevărat barman».

Un mare succes a fost adăugarea în paginile finale ale cărții a celor treisprezece gesturi pe care trebuie să le aibă un profesionist atunci când elaborează cocktailuri într-un bar. Cărții nu-i scapă niciun detaliu.

Coperta «Marelui manual al barmanului», de Lucas Tubiana (Editorial Planeta Gastro).