S-a vorbit mult despre vinurile produse în Ribera del Duero

S-a vorbit mult despre vinurile produse în Ribera del Duero, ale căror crame ascund unele dintre cele mai prețuite sticle de către enologi. Cu toate acestea, al treilea râu ca lungime din țara noastră este mărginit de terenuri fertile care produc tot felul de alimente, inclusiv legume, animale de fermă de înaltă calitate și, de asemenea, vânat. DO, care străbate patru provincii și 115 kilometri, structurează o parte importantă a gastronomiei castilian-leoneze și poate seduce persoane care nu ar consuma niciodată vin la mesele lor.

În Castilla se mănâncă miel de lapte

Dacă vorbim despre gastronomia din Ribera del Duero, este obligatoriu să menționăm mielul de lapte. Conform Consiliului său de Reglementare, mieii de lapte IGP pot fi doar din rasele churra, castellana și ojalada și trebuie să fi fost hrăniți exclusiv cu lapte matern. Este rar să găsești un han în Burgos, Valladolid sau Soria care să nu ofere acest fel de mâncare, iar tradiția spune că ingredientele ar trebui să fie puține, deoarece de obicei se gătește aproape întotdeauna doar cu apă și sare timp de câteva ore.

Mielul de lapte este una dintre elaborările vedetă ale acestei regiuni.

În Asador Molino de Palacios de Peñafiel (Valladolid), din 1995 oferă clienților lor miel de lapte, cu rezervare prealabilă, gătit, conform canoanelor, în cuptorul cu lemne de stejar care ocupă o mare parte a unității lor. Timp de trei ore și folosind doar apă și sare, obțin o aromă puternică și o textură fragedă foarte apreciată de clienții lor. Proprietarii restaurantului au patru măcelari în zonă care le rezervă cele mai bune bucăți pentru a le oferi clienților lor într-o veche moară pe malul râului Duratón.

Grădina Riberei del Duero

Ribera del Duero este o zonă fertilă, nu doar în ceea ce privește viile sale faimoase cu care s-au produs anul trecut 91 de milioane de sticle de vin, ci și pentru că permite cultivarea unei cantități mari de legume care sunt servite în restaurantele din zonă. În Ágora de Protos, în localitatea Peñafiel (Valladolid), sunt una dintre principalele axe ale meniului. Le folosesc “în funcție de sezon și întotdeauna acordând prioritate celor produse în zonă”, explică ei, și le folosesc ca garnitură sau ca fel principal, cum ar fi anghinarea prăjită sau vinetele la cuptor cu sos saté, migdale prăjite și sos tzatziki de oaie.

Lăstari selecționați, jambon de rață, cuburi de mango și vinegretă de suc de fructe roșii, de la Gastroteca La Pícara (Aranda de Duero). Imagine oferită de unitate.

În această unitate din Valladolid au un pomicultor de încredere care este în contact cu producătorii din zonă, iar vara își completează achizițiile cu o grădină locală pentru a planta legume și a putea oferi legume proaspete clienților lor, cum ar fi roșiile. În elaborarea lor folosesc metode tradiționale, cum ar fi cuptorul cu lemne, dar și tehnici mai inovatoare, cum ar fi gătitul în vid.

Un produs foarte apreciat în gastronomia de top a zonei sunt sparanghelul de Tudela del Duero, cum ar fi cel cultivat de Luis San José. Datorită calității sale, au fost aleși de bucătari precum Ferran Adrià sau Eduard Xatruch, Oriol Castro și Mateu Casañas pentru restaurantul Disfrutar, ales anul trecut drept cel mai bun din lume în 2024 de lista The World’s Best 50 Restaurants.

Sparanghelul din Rivera del Duero este foarte apreciat de bucătari din toată țara. În imagine, oferită de Taller Arzuaga, un platou cu sparanghel de Tudela, pilpil de praz, anghilă afumată, ceapă și lăstari de mazăre.

În plus, în ultimii ani a existat o creștere mare a culturilor ecologice, ajungând să se înregistreze peste 500 de companii dedicate acestei activități în 2024, conform datelor de la Junta.

Cu păr și pene

Pe malurile Duero există numeroase terenuri de vânătoare, al căror reflex se regăsește în meniurile zonei, mai ales în sezonul de vânătoare. În locuri precum Asador Molino de Palacios indică faptul că mielul de lapte are întotdeauna mai multă faimă, dar mențin feluri de mâncare din vânat în meniu din tradiție și, de asemenea, “pentru cei care au mâncat deja miel de lapte în timpul șederii lor în Ribera del Duero sau oameni din zonă care îl mănâncă în mod regulat”. În meniul lor există orez cu vânat mic, de obicei iepure sălbatic (din care se vânează mai mult de 50.000 de exemplare pe an doar în Valladolid, conform Junta de Castilla y León), dar și rață confiată, potârniche marinată sau porumbei înăbușiți.

Există, de asemenea, o ofertă pentru persoanele care doresc să guste carne de vânat într-un mod mai creativ, cum ar fi cea pe care o găsim în meniul Taller Arzuaga cu felurile sale de pastramă de limbă de mistreț (care în aceste zile își începe sezonul de vânătoare) sau Porumbelul de Bresse și orez.

Ca ciupercile

Ciupercile sunt un ingredient fundamental în bucătăriile de pe malurile Duero, iar doar în Castilla y León, programul său de micologie are înregistrate 27 de companii dedicate transformării produselor micologice care produc până la 860 de tone pe an. De ceva timp, în plus, a fost favorizată cultivarea trufelor, ceea ce a dus la o creștere a ofertei de feluri de mâncare care le includ în meniul lor.

În pădurile lor cresc piciorușe albastre (Lepista personata și Lepista nuda), limbi de vacă sau de pisică (Hydnum repandum și Hydnum rufescens), capucini (Tricholoma portentosum) și, desigur, gălbiori (Cantharellus tubaeformis și Cantharellus cibarius), hribi (Lactarius deliciosus). În meniurile restaurantelor pot fi degustate practic tot timpul anului, iar în meniul Ágora de Protos oferă de obicei puntalette preparate ca un risotto cu cantharellus, ciuperci și confit de rață sau o tocană de hribi cu bot de porc la temperatură scăzută. În pădurile din Burgos și Valladolid începe sezonul micologic al ciupercilor perrechicos și colmenillas, care vor ajunge foarte curând în meniurile diferitelor restaurante.