«Găină în pepitoria»

«Găină în pepitoria» - «Tocană făcută cu toate părțile comestibile ale păsării, sau doar cu măruntaiele, și al cărei sos are gălbenuș de ou». Așa definește RAE pepitoria, un preparat popular care, după cum subliniază criticul și membrul Academiei Regale de Gastronomie, José Carlos Capel: «Apare pentru prima dată în «Bucătăria hispano-magrebiană», un text almohad din secolul al XIII-lea, și sub numele de găină Ibrahimiya. Este atribuit prințului abasid Ibrahim ibn al Mahdi și conține migdale tocate, ceapă, șofran și ouă, plus cuișoare și sirop de trandafiri». Restaurantul madrilen cu cea mai veche rețetă este Casa Ciriaco (strada Mayor, 84). Elaborarea sa figurează pe prima pagină a meniului și continuă să fie vedeta acestui local deschis în 1897. De asemenea, există devotament pentru acest preparat la Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31) și în fiecare septembrie organizează Zilele Gastronomice ale Găinii în Pepitoria. Un alt local mitic este Casa Lucio (Cava Baja, 35), unde prepară capon în pepitoria.

Wafere

Wafere. Nu există sărbătoare tradițională în centrul orașului fără prezența unui vânzător de napolitane, îmbrăcat în chulapo, vânzându-și napolitanele în formă de tub în timp ce strigă «napolitane delicioase cu scorțișoară pentru băiat și fată!». Julián Cañas este o instituție și și-a dedicat întreaga viață acestei elaborări crocante. Străbunicul său era deja vânzător de napolitane într-un Madrid care nu are nimic de-a face cu cel actual, dar Cañas menține esența acestui dulce făcându-l artizanal și cu rețeta familiei în atelierul său din Lavapiés. «Napolitanele conțin doar făină, zahăr, ulei, esență de vanilie, scorțișoară și apă de pe strada Amparo, care îi oferă o notă specială», spune el cu mândrie. «Putem face aproximativ 300 pe zi. Fiul meu și cu mine suntem ultima familie care a rămas dintre cele de dinainte, dedicându-ne acestei meserii». Ei elaborează de marți până vineri, iar în weekend merg cu napolitaniera lor colorată pe spate în jurul Palatului Regal, El Rastro sau Callao pentru a le vinde, deși dulciurile lor pot fi achiziționate și de la Horno de San Onofre (San Onofre, 3). «Ceea ce lucrăm cel mai mult este napolitana, care este un biscuit de napolitană pliat pe jumătate, și parisianul, tubul rotund. Dar oamenii ne comandă și cubanezul, pe care l-a adus bunicul meu din șederea sa în Cuba și este un parisian mai fin».

Vânzătorul de napolitane Julián Cañas.Federico Reparaz

Cartofi bravas

Cartofi bravas. Cartofii bravas pe care îi cunoaștem au luat naștere în 1949 într-un restaurant cantabric situat la numărul 3 al străzii Echegaray din Madrid, numit La Casona. «Creatorul său a fost Joaquín Villegas Riancho, dar nu le-a numit bravas, ci «de la casona»», explică Ana Vega Pérez de Arlucea, Premiul Național de Gastronomie 2018 și jurnalista care a investigat cel mai mult acest preparat popular. Se crede că clientela a început să le numească bravas din cauza iuțimii lor, au început să apară imitatori în toată Spania și chiar și un restaurant madrilen și-a modificat numele pentru ei. «În 1959, Aurora Barranco a solicitat schimbarea numelui barului său, Sociedad Vinícola Aurora, în Las Bravas». Încă mai există pe strada Álvarez Gato. Dar pelerinajul iubitorilor de bravas ajunge până în cartierul Quintana. În piața sa se află Docamar (Alcalá, 337), iar succesul sosului său, a cărui rețetă a adus-o un membru al familiei care a lucrat la La Casona și pe care au dezvoltat-o, i-a determinat să o comercializeze. «Vindem aproximativ 1.300 de sticle pe săptămână», spune Rubén Cabrera, a treia generație la conducerea afacerii. «Pe lângă sos, important este ca cartofii să fie întotdeauna proaspeți», adaugă el. Este un clasic contemporan.

Cartofii bravas de la Docamar.Federico Reparaz

Minutejos

Minutejos. «O ureche sunt șaizeci de minutejos». Aceasta a fost genialitatea pe care a inventat-o José Antonio Gutiérrez când a deschis, împreună cu soția sa, Dori Lorenzo, La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19) în Carabanchel și și-a numit minutejos sandvișurile cu urechi. Era în 1967 și atunci nu și-ar fi putut imagina că acele sandvișuri, mai bine de o jumătate de secol mai târziu, vor deveni atât de populare încât bucătari de talia lui Dabiz Muñoz, la DiverXO (Padre Damián, 23), sau Javi Estévez, la La Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48), le-ar omagia în meniurile lor. Primul face un sandviș crocant de purcel ibérico, pecorino, gălbenuș de gâscă uscat, sriracha de casă și salam de cap de purcel, iar al doilea, un mollete de urechi cu sos brava și piparras. Cel original este format din două felii subțiri de pâine de toast și o felie de ureche pe care o prăjesc pe plită și o însoțesc cu un sos de roșii cu o notă picantă. Pot ajunge să vândă mai mult de 1.000 pe zi și au primit oferte pentru a extinde afacerea, dar nu au vrut. Pe lângă restaurantele gastronomice citate mai sus, Casa Varona (plaza de Matute, 13) și Casa Mortero (Zorrilla, 9) fac, de asemenea, propriile versiuni.

Turn de minutejos de la La Casa de los Minutejos.Federico Reparaz

Burtă a la Madrileña

Burtă a la Madrileña. Gastronomia capitalei este intim legată de măruntaie. «Se pare că originea consumului său datează de la mijlocul secolului al XIX-lea. În acea epocă, în jurul Abatorului Municipal de la Puerta de Toledo, oamenii fără resurse veneau pentru a obține măruntaiele de miel, care erau aruncate», spune Rogelio Enríquez, președintele Academiei Madrilene de Gastronomie. Încă mai sunt vii unele prăjitorii de gallinejas și entresijos, urechea la grătar este servită la barul multor baruri, iar burta a la madrilena este lăudată în taverne clasice precum San Mamés (Bravo Murillo, 88) și în localuri gastronomice precum La Tasquería (Modesto Lafuente, 82). Acesta din urmă, deținător al unei stele Michelin, se poate lăuda că are unul dintre cele mai bune preparate de burtă din oraș. Durează patru zile pentru a le pregăti, estimează că pot face până la 50 de kilograme pe săptămână (tone de când au început în 2015) și este o tocană tradițională de burtă, picior, bot și tendoane de vită cu o ușoară notă picantă. În plus, pot fi gustate și la El Lince (Príncipe de Vergara, 289) și la noua Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48).

Burtă de la La Tasquería.Federico Reparaz

Sandviș cu calamari

Sandviș cu calamari. Sunt unii care primul (sau ultimul) lucru pe care îl fac când ajung la Madrid cu trenul este să mănânce un sandviș cu calamari în Atocha (la Brillante, plaza del Emperador Carlos V, 8). Dar sunt unii care preferă noi clasici care ridică categoria acestui sandviș. Hermanos Vinagre, templu al aperitivului cu patru sedii în oraș (Cardenal Cisneros, 26; Narváez, 58; Gravina, 17, și Argumosa, 12), are un sandviș cu calamari cu alioli, sos picant și lime; iar Lhardy (carrera de San Jerónimo, 8) oferă unul cu pâine bombón pane cu panko și alioli de cerneală de calamari. Bucătarul Alex García de la Fuente a făcut cea mai bună versiune în restaurantul său In-Pulso (strada de Ariel, 15). «Istoria acestui sandviș se datorează migranților andaluzi de la începutul secolului al XX-lea», spune el. «Ei au adus prăjirea la Madrid, dar a devenit populară în anii cincizeci în Plaza Mayor: se căuta ceva bogat, ieftin și ușor de mâncat pentru studenți», adaugă el. Când De la Fuente și-a deschis restaurantul în 2023 a știut că vrea «să recupereze calitatea pe care probabil a avut-o la început», argumentează el. L-a schimbat complet: pâinea cu un brioche, calamarii cu calamari și a adăugat un alioli de citrice. Îți lasă gura apă.

Sandvișul cu calamari de la In-Pulso.Federico Reparaz

Cocido madrileño

Cocido madrileño. Este o emblemă atât de mare a bucătăriei castiziene încât cocido madrileño are o frăție proprie. Cofradele sale majore, comunicatorul gastronomic Nacho Sandoval, spune că a fondat-o anul trecut împreună cu apărătorii acestei elaborări precum Mara Verdasco, de la taverna La Bola (la Bola, 5), sau Antonio Cosmen, de la Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58), printre cei 37 de membri care o compun. «Ne-am unit pentru a pune în valoare tradiția sa, pentru a o aduce la zi și pentru a o transforma chiar și în ceva inovator», explică Sandoval. Cu un bucătar numit Dabiz Muñoz, care a crescut în cartierul madrilen La Elipa, nu era de mirare că în urmă cu câțiva ani a creat cocido dumpling Hong Kong Madriz, și că continuă în meniul unuia dintre restaurantele sale. «Acum 20 de ani am început revoluția dim sum în ceea ce privește conceptul și modul de înțelegere a plăcintelor chinezești. Această evoluție a continuat până astăzi cu diferite formate și idei care au ajuns să se materializeze într-un restaurant precum RavioXO». Constă într-un dumpling umplut cu ropavieja însoțit de o supă de jambon de jabugo și vită, redusă timp de două zile. În fund, năut crocant, cartof mov și ou fiert. În partea superioară, sos sriracha, usturoi negru și mentă. Poate fi luat în RavioXO, în cadrul Gourmet Experience de la El Corte Inglés de Castellana (plaza de Manuel Gómez Moreno, 5A).

Cocido Hong Kong Madriz, de Dabiz Muñoz la RavioXO.Federico Reparaz

Șnițelul Armando

Șnițelul Armando. Șnițelul Armando este un omagiu adus unui client argentinian de la La Ancha (Príncipe de Vergara, 204) care, în 1970, a cerut să i se servească cel mai mare șnițel pane pe care îl puteau face. Santiago Redruello Parrondo, proprietarul de atunci al acestui local, l-a realizat cu succes. Au pregătit o bucată atât de lungă încât au avut nevoie de o paella pentru a o prăji și când Redruello a dus-o la masă și a văzut cât de fericit îl făcuse pe acel client, a decis să o lase în meniu cu numele acelui mâncător atât de plăcut. Astăzi, a patra generație a acestei familii de hotelieri servește 16.000 de șnițele Armando pe lună între localul său inițial, cealaltă sucursală pe care o au la numărul 7 al străzii Zorrilla, Fismuler (Sagasta, 29), Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20), Club Financiero Génova (Marqués de la Ensenada, 14) - numai duminica la prânz - și livrarea pe care au inaugurat-o în timpul pandemiei. Folosesc capac de vită pe care îl aplatizează, dându-i 90 de lovituri cu o spatulă făcută pentru ei de un artizan. Odată ce carnea este subțire, o panează cu făină, ou și pâine (făcute și rase de ei) și o prăjesc timp de câteva secunde într-o paella de 50 de centimetri.

Șnițelul Armando de la La Ancha.Federico Reparaz

Felie de cod

Felie de cod. Sunt cozi care așteaptă iluzii mai realiste decât cea a Doñei Manolita și sunt cele care se formează la ușile Casei Labra (Tetuán, 12) și Casei Revuelta (Latoneros, 3) pentru a cere o felie de cod. Aici atinge întotdeauna o îmbucătură de fericire. În primul local, deschis în 1860 și faimos și pentru că în interiorul său a fost fondat PSOE, își menține patina de odinioară datorită grijii cu care și-au protejat decorul. Al doilea este din 1966 și a fost renovat recent, dar în ambele taverne se iau tapas bune dintr-un cod din Insulele Feroe, pe care îl taie, desalază, dezosează și prăjesc singuri. «Într-o zi aglomerată putem vinde aproximativ 1.000 de felii», spun de la Casa Revuelta, care afirmă, de asemenea, că cheltuiesc aproximativ 500 de kilograme de cod pe săptămână. Acest succes i-a determinat să deschidă o a doua sucursală la câțiva metri distanță, la numărul 10 al străzii Cuchilleros, unde se vinde, de asemenea, cea mai faimoasă tapă a lor și alte elaborări tradiționale. Aceste felii, istoric, când erau servite cu un ardei gras, erau cunoscute sub numele de Soldaditos de Pavía pentru culorile uniformei trupelor generalului Pavía din 1874 și în unele locuri încă mai sunt numite așa.

Felie de cod la Casa Revuelta.Federico Reparaz

Omletă vagă

Omletă vagă. «Îți imaginezi că în loc de Muzeul Mérida, Universitatea Harvard sau Palazzo del Cinema din Veneția, Rafael Moneo ar trece în istorie pentru o omletă?», glumește bucătarul Sacha Hormaechea când povestește istoria preparatului său cel mai copiat, omleta vagă. A fost rezultatul unei cereri a arhitectului spaniol, care tânjea după omleta amestecată pe care i-o pregătea bunica sa. Pentru a încerca să-l mulțumească, Sacha a făcut teste până când a găsit această genialitate, care constă într-o omletă amestecată cu cartofi chips coagulată doar pe o parte în tigaie și încununată cu unele ingrediente. Într-o zi, acasă, la cocheta Botillería y Fogón Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11, posterior), spune că bucătarul american Grant Achatz, după ce a gustat-o, s-a apropiat și i-a spus: «Sunt supărat pentru că am avut-o toată viața în fața ochilor și nu mi-a venit ideea să o fac eu». Chiar și așa, Sacha regretă că nu a reușit să o exporte ca preparat spaniol. «Noi am făcut revoluția bucătăriei, primim 90 de milioane de turiști și nu am reușit să plasăm niciunul dintre preparatele noastre în imaginarul niciunui loc din lume. Ei bine, mai puțin paella… Este ca și cum ai avea un magazin pe Gran Vía și nu ai reușit să vinzi nicio acadea», mărturisește el.

Omletă vagă de la Sacha.Federico Reparaz