Mugasa, restaurantul portughez unde marii bucătari vin pentru purcelușul de lapte

Mugasa: Sanctuarul purcelușului de lapte din Bairrada

Mugasa, un restaurant de familie fondat în 1981 în inima regiunii Bairrada, este un fel de sanctuar. Un loc de pelerinaj gastronomic unde mulți călătoresc kilometri din Porto, Lisabona și alte părți ale țării pentru a gusta purceii care ies neîncetat din cele șase cuptoare instalate în interiorul restaurantului. «Primesc mereu vizita multor profesioniști din bucătărie și unii au devenit deja prieteni apropiați», spune proprietarul său, Ricardo Nogueira. Unul dintre ei este Andoni Luis Aduriz, care a fost impresionat prima dată când a gustat purceii de lapte de la Nogueira. «Eu nu sunt fan purceluș de lapte, dar mi s-a părut extraordinar», spune bucătarul de la Mugaritz. Admirația sa l-a determinat să viziteze Mugasa de fiecare dată când este în Portugalia, iar la ultima sa vizită i-a cerut lui Nogueira o imersiune completă pentru a înțelege întregul proces: de la selecția animalului până la execuția tehnică. «Mugasa este ca Elkano al purcelușului de lapte», subliniază Aduriz. «Este cel mai apropiat lucru pe care l-am văzut la purceluș de lapte de calcanul lui Aitor Arregi. Și, ca și el, are acel profil de bucătar serios, foarte specializat, foarte implicat și foarte integru», explică el, referindu-se la restaurantul din Getaria, un punct de referință printre grătarele de pește, cu calcanul ca emblemă. «Face parte din acea ‘echipă’ de bucătari integri și pasionați de ceea ce fac, care dedică ani de zile pentru a-și perfecționa legătura cu un singur produs și pentru a-l găti în fiecare zi în cel mai bun mod posibil».

Ricardo Nogueira, fiul fondatorului, Álvaro, și-a dedicat peste 30 de ani artei de a găti purceluș de lapte. «Profesional, nu am făcut niciodată altceva în viața mea», asigură el. De-a lungul acestui timp, a dezvoltat un stil propriu și meticulos, care începe cu cuptoarele pe care le-a proiectat el însuși și pe care tocmai le-a extins cu încă două pentru a putea satisface cererea celor peste 350 de clienți pe care îi primește într-un weekend obișnuit. De asemenea, a conceput un sistem de încălzire care profită de căldura jarului pentru a încălzi, în zilele reci, 70% din restaurant, situat într-o clădire cu două etaje. «Este complet sustenabil, fără consum de electricitate», subliniază el. Cunoștințele sale despre produs sunt atât de precise încât are nevoie doar de o privire pentru a ști exact cum trebuie să manipuleze fiecare bucată. «Este ca un chirurg: de îndată ce pune mâinile, știe deja ce are în față. Eu, de îndată ce văd un purceluș de lapte, știu cum să-l pun în cuptor pentru a ieși exact la punctul potrivit», rezumă el. Pentru aceasta, Nogueira a creat o rețea de furnizori de încredere care se ocupă de selecția pe teren a animalelor care îndeplinesc cerințele sale. «Trebuie să cântărească între 6 și 6,5 kilograme în carcasă, să aibă o structură suplă, fără curbe, și o piele omogenă, mai deschisă la culoare, cu cantitatea ideală de grăsime între piele și carne pentru a garanta crocănțeala», enumeră el. Purceii de lapte care ajung în bucătăria sa au gravate pe piele inițialele ‘MU’, de la Mugasa, o marcă care garantează că au fost selectați special pentru restaurant. «Folosim purcei naționali ori de câte ori este posibil, dar apelăm și la furnizori spanioli atunci când este necesar», explică el. Uneori, ei ajung din țări precum Franța sau Belgia, deoarece ceea ce se produce în regiunea Bairrada acoperă doar aproximativ 10% din cererea restaurantelor locale, potrivit datelor de la Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada, confreria creată pentru a promova această specialitate. «Oamenii cred că purcelușul de lapte este întotdeauna la fel, ca și cum ar fi o Coca-Cola, dar nu este așa. Există diferite rase, compoziții diferite, perioade ale anului… Toate acestea influențează rezultatul final», afirmă el.

Mai mult decât materia primă de calitate, accentul lui Nogueira este pus pe regularitate — marea provocare a unui produs care este servit în fiecare zi a anului, fără marjă de eroare—. «Trebuie să mă asigur că este întotdeauna pregătit în cel mai bun mod posibil: cu cuptoare pe lemne, o tăiere tradițională și o prezentare transparentă: purcelușul de lapte este servit tăiat longitudinal, bucată cu bucată, și expus vederii clientului, care poate identifica clar ceea ce mănâncă», explică el. Această selecție riguroasă a materiei prime este ceea ce, potrivit bucătarului portughez Ricardo Costa, prieten și client obișnuit, distinge munca lui Nogueira. «El alege cei mai buni purceluși și are cunoștințele necesare pentru a ști exact ce rezultat va obține. Această experiență îi oferă siguranță și consistență», afirmă bucătarul restaurantului The Yeatman, cu două stele Michelin, din Vila Nova de Gaia, la aproximativ 70 de kilometri distanță. Costa, născut și el în regiune, este obișnuit să mănânce purceluș de lapte de mic — atât de mult încât include o versiune a preparatului în meniul său de degustare de haute cuisine—. «Ceea ce face Nogueira este unic, iar prezentarea este impecabilă: purcelușul de lapte este tăiat în bucăți mici din toate părțile animalului, ceea ce permite savurarea fiecărei părți: un picior, o coastă, o paletă sau coloana vertebrală. Asta face din Mugasa un loc total diferit de oricare altul», remarcă el, care se întoarce aproape o dată pe lună la una dintre mesele acoperite cu fețe de masă albe, răspândite între cele două etaje ale restaurantului. De asemenea, este lăudat de bucătarul peruvian Virgilio Martínez, ales în 2024 drept cel mai bun restaurant din lume de lista The World’s 50 Best. «Mi s-a părut foarte interesant, mai ales sosul, care dă mai mult caracter porcului în sine, onctuos; are gust de vânat», mărturisește bucătarul de la Central, din Lima.

Cum se prepară cel mai bun purceluș de lapte

Procesul de preparare este complex și solicitant. Pentru ca purcelușul de lapte să iasă din cuptor auriu, strălucitor și crocant, însoțit de un sos echilibrat și la punctul potrivit, este nevoie de tehnică, precizie și multă răbdare. Una dintre caracteristicile care îl definesc este faptul că este copt întreg, înfipt într-o bară de metal, ceea ce implică aproximativ două ore de gătire lentă, timp în care animalul pierde o mare parte din grăsime. Cuptorul trebuie să atingă inițial aproximativ 400 de grade, temperatură care scade treptat. «Trebuie să existe un șoc termic foarte puternic atunci când purcelușul de lapte intră în cuptor, astfel încât să se rumenească și să obținem o piele crocantă. Căutăm o piele sticloasă, care să nu fie excesiv de groasă sau grasă. Când o vezi, pare lăcuită», explică Ricardo Nogueira. La fel ca în Segovia, regiunea unde se află Mugasa are o tradiție solidă de restaurante specializate în purceluș de lapte fript — sau leitão assado à Bairrada —, așa cum numesc portughezii unul dintre cele mai emblematice preparate din gastronomia țării. Se estimează că numai în municipiul Mealhada (în Aveiro) există peste 30 de restaurante dedicate preparării acestuia. Multe dintre ele sunt concentrate de-a lungul Estrada Nacional 1 (EN1), cunoscută și sub numele de «ruta leitão», care traversează regiunea.

Originea preparatului

Originea leitão assado à moda da Bairrada nu este pe deplin clară, deși se știe că în urmă cu cel puțin 150 de ani purceii de lapte erau deja copți în jurul focurilor în regiune. În Mealhada, rețeta a câștigat cea mai mare proeminență și s-a consolidat ca una dintre emblemele gastronomice ale Portugaliei. «Este considerat una dintre cele șapte minuni ale gastronomiei portugheze, un adevărat preparat de destinație, deoarece oamenii călătoresc kilometri pentru a-l gusta», explică manifestul Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada. Purcelușul de lapte a devenit, de asemenea, un punct de atracție turistică puternic pentru regiune, care s-a structurat în jurul acestei specialități și astăzi mișcă o mare parte a economiei locale. Leitão assado, de fapt, s-a extins în alte părți ale țării și chiar a inspirat o versiune în format de sandviș, vândută ca gustare într-un lanț de restaurante bine-cunoscut. Ceea ce a făcut Nogueira a fost să demonstreze că un preparat popular poate fi servit cu aceeași atenție și precizie ca într-un restaurant de haute cuisine. «Acest lucru necesită multă muncă, efort și dedicare. Nu este ceva ce poți spune: acum suntem buni, nu mai trebuie să ne facem griji. Dimpotrivă, avem din ce în ce mai multă responsabilitate», afirmă el. Pentru el, recunoașterea pe care a câștigat-o se datorează acestei modalități de a înțelege gastronomia și respectului pentru produs. «Sunt bucătari care îmi spun: „Eu nu mănânc purceluș de lapte în alt loc”», spune el. Scopul său este ca toți cei care vizitează Mugasa — fie că este un bucătar renumit sau un client local care alege restaurantul pentru a sărbători o ocazie specială — să aibă certitudinea că acolo se servește ceva autentic și îngrijit. «Se spune adesea că există două lucruri care rămân în memorie: ceea ce este foarte rău sau ceea ce este foarte bun. Vrem ca purcelușul de lapte de la Mugasa să rămână în memoria oamenilor pentru excelența sa».

Restaurant Mugasa

Adresă: Largo da Feira, 3780-523 Sangalhos, Portugalia

Telefon: +351 234 741 061

Preț: Un purceluș întreg (pentru 4 până la 6 persoane) costă 200 de euro; jumătate costă 100 de euro; 50 de euro un sfert și 25 de euro porția.