De-a lungul multor secole, subprodusele au fost o parte importantă a bucătăriei tradiționale spaniole.

Timusul, ficatul, creierul, burta, pipotele de pui sau picioarele de porc și de miel sunt toate elemente ale unei culturi culinare naționale cu o istorie bogată.

Este logic, deoarece în vremuri de penurie, utilizarea maximă a cărnii de animal era o chestiune de supraviețuire. Pe lângă faptul că sunt economice, valoarea lor nutrițională este incontestabilă. Aceste produse sunt bogate în fier, proteine, minerale – cum ar fi potasiu, fosfor, seleniu și zinc – și vitamine liposolubile A și D, ceea ce le face ideale pentru a fi incluse într-o dietă echilibrată.

Cu toate acestea, aspectul lor nu este prea atractiv, iar cumpărarea lor provoacă respingere și teamă multor gurmanzi.

Includerea în coșul de cumpărături a limbilor, ficatului, inimilor, rinichilor, capetelor sau testiculelor – de porci, viței, miei sau păsări de curte – poate provoca dezgust și poate tăia pofta de mâncare. Dar foie gras, obrajii, coada de bou, urechile sau unele cârnați sunt, de asemenea, subproduse, și mulți nu se strâmbă când le mănâncă.

Cert este că, în ultimii ani, consumul acestor părți ale animalului, considerate de mâna a doua, a scăzut vertiginos. Criza vacii nebune din 2000 a fost un punct de cotitură. Multe unități s-au închis, iar vânzările de organe interne și deșeuri de carne au scăzut brusc.

Dar, recent, unele lucruri s-au schimbat. Ultimele date din Panelul Anual de Cheltuieli de Consum în Gospodării al Ministerului Agriculturii, Pescuitului și Alimentației (2023) arată că 46,6% dintre gospodăriile spaniole au cumpărat subproduse, comparativ cu 42,9% în anul precedent. Aceasta este o creștere de 8%, iar această tendință este în creștere în ultimii ani. În 2023, spaniolii au consumat aproximativ 29.500 de tone de subproduse, în valoare de 184 de milioane de euro. Cel mai mult se consumă carne de porc (13.000 de tone), urmată de carne de pasăre (7.000 de tone), carne de vită (6.000 de tone) și, în final, carne de miel (1.700 de tone). „În Spania, a pierdut acea tentă vintage, ca și cum ar fi fost treaba altor generații, și își găsește o nouă nișă”, confirmă Giuseppe Aloisio, directorul general al Asociației Spaniole a Industriei de Carne (Anice).

Mai mulți factori explică această renaștere culinară a măruntaielor, capetelor și burții. O mare greutate o are populația migrantă. „În multe culturi, în special în America Latină și Africa, subprodusele din carne sunt un ingredient obișnuit în bucătăriile lor”, confirmă cei de la Guild of Meat By-products of Catalonia. Crește și exportul acestor bucăți de carne către alte țări, în special cele asiatice, unde subprodusele sunt considerate un delicatesă aproape premium. Aorta de porc, de exemplu, este un ingredient esențial în hot-pot, o supă mongolă populară, care este un simbol al bucătăriei chinezești.

Influența noilor bucătari

Deși mulți imigranți care locuiesc în țara noastră rămân fideli acestor feluri de mâncare făcute din organe interne și deșeuri, cei care sunt în această afacere confirmă că clienții naționali își arată din nou interesul pentru aceste produse care au fost criticate atât de mult timp pentru că au fost asociate cu rețete simple, mai puțin sofisticate sau, direct spus, de calitate inferioară. Conștientă de toate posibilitățile pe care aceste tipuri de carne le au în bucătărie, o nouă generație de bucătari a introdus subprodusele în haute cuisine, iar în meniurile lor îndrăznesc să ofere confit de cap de porc, inimi de rață cu porumb, creste de cocoș crocante sau tendoane de vită sub formă de jeleuri.

Responsabil pentru aceste creații aproape inimaginabile este bucătarul Havi Esteves, un etalon absolut al acestei noi (și moderne) subproducții a secolului XXI. Cu o stea Michelin în fruntea La Tasquería din Madrid, Esteves este clar. „O friptură sau o cotletă de vițel nu vă permit să atingeți nivelul de creativitate pe care îl oferă o limbă, timusul sau creierul”, este convins el. Acum zece ani, bucătarul a îndrăznit să facă o propunere foarte riscantă: să transforme ficatul de miel sau picioarele de porc în propuneri gastronomice magnifice. Esteves era perfect conștient de riscul pe care și-l asuma cu această idee, care suna a nebunie, și, pentru a evita prăbușirea, a introdus în meniu câteva feluri de mâncare mai tradiționale care completau propunerea inițială. „Cu timpul, clienții înșiși ne-au cerut să fim mai îndrăzneți și i-am ascultat”, glumește el. Deviza bucătăriei sale #SomosCasqueros este o declarație de intenție. „Ideea este ca oamenii să îndrăznească să guste subprodusele și, în același timp, să fie inspirați să le gătească acasă. În loc să gătiți orez sau leguminoase, de ce nu ați găti obraji înăbușiți?”, afirmă el.

Creșterea gradului de conștientizare cu privire la promovarea către deșeuri zero este un alt element care joacă în favoarea subproduselor. Ideea că „aici nu se aruncă nimic” pătrunde în societate, iar utilizarea maximă a tuturor părților unui animal este o parte fundamentală a muncii lui Havi Esteves. „Nu poți mânca doar friptură sau file de pulpă. Trebuie să mănânci toată carnea care este sacrificată și, pentru asta, avem nevoie ca oamenii să aibă instrumentele necesare pentru a îndrăzni să gătească subprodusele”, insistă el. Potrivit bucătarului, când merg la supermarket, toată lumea ar trebui să găsească creier sau limbă pe tarabele măcelăriei, lângă cotletele de miel de lapte sau feliile de cotlet de porc.

Experții recunosc că una dintre principalele sarcini ale sectorului este tocmai apropierea subproduselor de publicul larg. Dacă consumatorii ar avea suficiente informații despre modul în care sunt preparate aceste produse, ar cunoaște proprietățile lor nutritive și ar putea avea acces ușor la ele, ar fi mai ușor să atragem noi vizitatori. Există deja mai multe inițiative care se dezvoltă în această direcție.

De câteva luni, site-ul web Un País de Casquería, în care participă întregul sector al cărnii și guvernul Spaniei, își propune să crească valoarea acestui tip de produse și oferă numeroase rețete actualizate și avangardiste, cum ar fi crochete de măduvă osoasă, șorici cu calamari sau găluște din urechi de porc, printre altele. În plus, 30 octombrie a fost stabilită ca Ziua Mondială a Subproduselor, iar în ultimii ani, numeroase localități din întreaga țară au decis să organizeze evenimente gastronomice pentru a evidenția valoarea acestor feluri de mâncare.

„Este necesar să se actualizeze conceptul de subproduse, să se vorbească despre virtuțile lor și să se cucerească tinerii, care este sectorul cel mai dificil”, recunoaște Alberto de Prado, inițiatorul Traseului subproduselor din Madrid, care își va sărbători a cincea ediție în noiembrie. Anul viitor, De Prado intenționează să organizeze în paralel un traseu exclusiv de tapas, astfel încât aceste arome să devină și mai populare. Bucătarul Havi Esteves indică cheia pentru atingerea acestui obiectiv: deghizarea produsului astfel încât, vizual, să nu amintească de faptul că vei mânca acest tip de carne. Prin urmare, el îndeamnă „să se gătească subprodusele într-un mod mult mai plăcut, cu prezentări atrăgătoare” care să cucerească gusturi noi. Acesta este un semn că aceste tocănițe pe care bunicile noastre le găteau cu mulți ani în urmă au reușit să se adapteze la curgerea timpului.