Ce au în comun piețele stradale din Bangkok și grădinile din Padrón, locul de naștere al celor mai îndrăgiți ardei de vară?

Ce ingredient ar putea uni lacón con grelos (spata de porc cu frunze de napi) - o odă adusă carnavalului - și un pesto genovez proaspăt făcut? Este posibil să unești tradiția cu modernitatea, rețetele bunicii cu gusturi de la celălalt capăt al lumii? Acestea sunt doar câteva dintre întrebările pe care și le-au pus creatorii Viravolta-Cocina Retornada („Bucătăria întoarsă”), un brand mic - și rafinat - de sosuri „gourmet” care se uită în trecut pentru a-l combina cu prezentul. În loc să caute șapte diferențe între diferite bucătării, ei le-au combinat punctele comune: rezultatul este la fel de distractiv pe cât este de uimitor pentru gustul tău.

Aceștia sunt Patricia Elola (absolventă a Facultății de Științe ale Mediului) și Martín Crusat (biolog), un cuplu atât în viață, cât și în vie, în bucătărie și în pivniță.

„Vinificatori dintr-un acces de romantism” – așa cum s-au descris ei înșiși într-un interviu pentru Cepas y Vinos – după zece ani departe de pământul lor, s-au întors în Galicia pentru a-și crea proiectul: Adega do Vimbio. Din paradisul lor din parohia Goián, în Tomiño (provincia Pontevedra), unde valea Miño se învecinează cu Portugalia, ei produc vinuri albe de autor de renume. Aproximativ 12.000 de sticle pe an, dintre care jumătate rămân în Spania, iar cealaltă jumătate sunt împrăștiate în întreaga lume.

Dar, ca niște adevărați gurmanzi, între culesul strugurilor le-a venit ideea de a lansa Viravolta. „Nu aducem un omagiu atât produselor din străinătate, cât oamenilor care migrează și, când reușesc să se întoarcă acasă, adaptează noile gusturi dobândite la produsele pe care le au”, spune Patricia.

În borcanele cu sosuri - cu etichete care emană esență vintage - se află o mulțime de cunoștințe culinare ale strămoșilor, care și-au făcut bagajele și au plecat cu ce aveau, cu o fotografie a celor dragi în buzunar și patru lucruri personale. Deși și-au schimbat satul cu un loc îndepărtat, sudoare și lacrimi, nu și-au pierdut niciodată speranța de a se întoarce acasă. Și când reușeau, transformau gastronomia într-o sărbătoare.

Ardeiul lui Schrödinger

S-ar putea spune că ardeii Padrón sunt ca pisica evazivă a lui Schrödinger: până nu guști, nu știi dacă ardeiul este viu sau mort, dacă va fi inofensiv, dacă va provoca o mică scuturare plăcută sau va anestezia fără milă toată gura până la sfârșitul mesei. Tocmai din metamorfoza acestei legume apare ideea Viravolta.

La sfârșitul unei veri, ardeii din grădina Patriciei și a lui Martín s-au înroșit pe măsură ce se coceau, iar odată cu această schimbare de culoare li s-a aprins un bec. „Deoarece am locuit în Vietnam timp de trei ani, am decis să încercăm să-i fermentăm și să facem sriracha din ei, în loc să folosim ardei thailandez sau chili asiatic.”

Vietnam, una dintre referințele Viravolta

Experimentul a avut un succes răsunător: sriracha galiciană s-a dovedit a fi delicioasă, iar prietenii și familia lor s-au bucurat să o guste. Așa că s-au gândit: de ce să nu extindem domeniul de activitate al cramei și al companiei pentru a implementa invenția lor? S-au gândit la ce alte sosuri internaționale ar putea fi reinterpretate folosind ingrediente locale, „atât de bogate și autentice și atât de puțin folosite”. După cum se spune: gândește global, acționează local.

Patricia explică faptul că în Galicia nu se depășesc limitele obișnuite: se gătește mereu la fel și pentru aceleași rețete. Cu toate acestea, migranților nu le-a rămas altceva de făcut decât să-și bată capul și să reinterpreteze preparate din alte țări cu produse „de acasă”. Pentru că frunzele de napi nu sunt bune doar pentru cocido de carnaval, iar mirabelele nu trebuie neapărat transformate în sirop.

De la Napoli la Yucatan: un sos în fiecare port

Care a fost următoarea oprire pe hartă după Vietnam? Frumoasa Italie și pesto-ul său delicios. „Martín și cu mine ne-am cunoscut în Napoli, unde am locuit un an, așa că am decis să-l reinterpretăm.” Au renunțat la prospețimea busuiocului și l-au înlocuit cu frunze de napi, regele iernii și o indicație geografică protejată. De asemenea, au înlocuit nucile de pin scumpe cu nuci, nuci care abundă în provinciile Lugo și Ourense.

În total, catalogul Viravolta are cinci denumiri: muștar din frunze de napi după o rețetă veche, sos dulce-acrișor picant din mirabele și habanero, pesto din nuci și frunze de napi și sos picant din ardei Padrón, de asemenea, într-o variantă extra-picantă pentru cei îndrăzneți, pentru cei care ar putea lua micul dejun cu jalapenos sau ar adăuga tabasco la orice.

Fiecare creație este numită după un colț al lumii: Dijon, Genova, Yucatan și Vietnam, iar fiecare sos spune povestea unei persoane. Ca Lois, care a reinterpretat pesto-ul italian în grădina sa din Verín, sau José, care a emigrat la Toulouse și nu s-a mai întors niciodată în satul său de lângă Compostela. Fiica sa, Brigitte, s-a întors la vârsta de 40 de ani cu doi copii. În căutarea rădăcinilor tatălui său, a luat cu ea o rețetă de muștar după o rețetă veche, dar a înlocuit semințele cu semințe de frunze de napi. Magie.

Ce proces creativ folosesc Patricia și Martín? Transformă plita într-un laborator: mai întâi se gândesc la sosuri bine cunoscute și ușor de reprodus, discută ce ingrediente galiciene ar putea folosi și apoi efectuează teste. Sunt întotdeauna rețete simple și vegane, cu puține ingrediente, toate organice și fără conservanți sau aditivi. „Adevărul este că acasă ne-a ieșit întotdeauna totul din prima, deși în procesul de extindere uneori trebuie făcute ajustări la apă, sare sau textură.”

„În plus, odată cu primul sos ne-au dat un proiect de cercetare și, în colaborare cu centrul tehnologic al cărnii, am efectuat mai multe teste pentru a obține fermentația cu puțină sare”, explică Patricia. De când au intrat pe piață, nu mai încetează să audă recenzii bune, iar diferite restaurante le includ deja în preparatele lor.

Mirabel și habanero: o căsătorie care provoacă pasiune

„Puteți începe cu oricare sau cu toate odată, deoarece fiecare are particularitatea sa.” Patricia recomandă să începeți cu cel mai puțin picant și să treceți la cel mai picant dacă nu sunteți sigur de toleranța dumneavoastră și oferă câteva rețete pentru a profita la maximum de explozia de aromă a fiecărui sos. Sosul picant din ardei Padrón este versatil, „un potențiator ideal de aromă pentru orice tocană, carne înăbușită sau cremă”. „Adăugat la final, acesta își înmulțește nuanțele și îi conferă umami și o ușoară notă picantă, ducându-le la un nou nivel”. Cel extra-picant este ideal pentru marinarea cărnii înainte de a o găti la grătar: frigăruile nu vor mai fi la fel după el.

Pesto-ul din frunze de napi și nuci este destinat să însoțească o bună pastă proaspătă, la care puteți adăuga brânză do Cebreiro - sau o brânză matură, cum ar fi Galmesán, versiunea galiciană a parmezanului - la final. Acesta completează sosul Padrón, dacă doriți ca oaspeții dumneavoastră să se îndrăgostească nebunește de spaghetele dumneavoastră.

Sosul picant din mirabele și habanero este „ceea ce provoacă cea mai mare pasiune”, confirmă Patricia. Acesta conferă „un gust dulce și exotic fructelor de mare, peștelui, salatelor și toasturilor”, iar muștarul din frunze de napi după o rețetă veche se potrivește perfect ca „adăugare la carne sau pentru a face un bun dressing vinaigrette”.

Eu însămi am putut experimenta cu ele: confirm că Yucatan este cel mai interesant condiment pe care l-am gustat de mult timp: ridică tacos și enchiladas la cer și chiar decorează o pungă obișnuită de chipsuri. Adăugarea acestui muștar de modă veche la varza de Bruxelles prăjită cu un ou poșat, la un hot-dog sau la tequeños de casă este o adevărată explozie de arome.

La fel de neliniștiți ca și sosurile lor, duo-ul Viravolta se gândește deja la noi produse: abia aștept să aflu ce gusturi îndepărtate vor aduce acasă. În prezent, acestea pot fi achiziționate din magazinele locale cu magazin online, cum ar fi A Tenda da Rita sau A despensa do Alarico.

Abonați-vă la El Comidista pe Youtube.