Imaginați-vă scena:

Suntem în anul 2050. Ne așezăm la cină cu un risotto de melci și terină de iepure. Copiii dumneavoastră nu au gustat niciodată somon și rareori au mâncat o uncie de ciocolată, un produs extrem de rar și scump din cauza creșterii temperaturilor care afectează producția de cacao. De asemenea, uitați de pâinea prăjită de la micul dejun: avocado au nevoie de multă apă și sunt pe cale de dispariție.

The Last Supper

Pe acest concept se bazează The Last Supper, un nou club gastronomic al inovatoarei bucătărese sud-africane Vanessa Marx, în vârstă de 39 de ani, care conduce restaurantul Riverhouse în cartierul bogat Richmond, la periferia Londrei. Meniul, care este servit o dată pe lună, este compus din nouă feluri de mâncare cu numeroase ingrediente pe cale de dispariție, precum și alternative durabile.

«O femeie m-a întrebat cum îndrăznesc să organizez o cină lăudându-mă cu toate aceste alimente pe cale de dispariție», spune Marx înainte ca oaspeții să înceapă să sosească. «I-am răspuns că intenția mea era tocmai de a ridica problema. Am vrut ca oamenii să vorbească despre asta și, deocamdată, funcționează».

Chef vorbește deschis despre durabilitate, deși preferă ca felurile ei de mâncare să poarte conversația. «Limba mea este mâncarea», spune ea. A început să gătească acum 22 de ani în Cape Town, un loc acum asediat de secete devastatoare din cauza schimbărilor climatice. Într-o perioadă în care puțini oameni își asumau conceptele de mediu, ea a susținut reducerea deșeurilor alimentare, carnea de vită hrănită cu iarbă și crescută în libertate, precum și fructele de mare durabile. «Toți credeau că sunt nebună», își amintește ea.

• Risotto de melci. Manuel Vázquez
• Păstrăv de râu cu midii și șofran. Manuel Vázquez
• Șerbet de fructe de pădure și piersici. Manuel Vázquez

În urmă cu cinci ani s-a mutat în Regatul Unit și a conceput conceptul său de club gastronomic împreună cu Diana Verde Nieto, o argentiniancă rezidentă în Londra, consultant de sustenabilitate pentru Națiunile Unite și autoarea cărții Reimagining Luxury: Building a Sustainable Future for your Brand (Reimaginarea luxului: construirea unui viitor durabil pentru marca dumneavoastră). Nieto este de părere că percepția noastră despre lux este din ce în ce mai conștientă și se îndepărtează de mostre ostentative de bogăție, cum ar fi caviarul și iahturile, pentru a le înlocui cu concepte precum retragerile axate pe bunăstare și «luxul de a merge desculț».

Ambele femei s-au conectat când Marx a auzit-o pe Nieto vorbind despre ingredientele pe cale de dispariție. «Prima mea reacție a fost: dar ce-mi spui?», explică Marx. «Nu m-am gândit niciodată că de-a lungul vieții mele ar putea exista un aliment care să înceteze să mai existe».

Nieto aprobă. «Cred că mâncăm în exces», adaugă ea. Dietele noastre s-au schimbat radical în ultimii 50 sau 100 de ani. «Vanilia, ciocolata, cafeaua sau uleiul de măsline fac parte din dieta mea acum, dar nu era deloc ceea ce mâncau bunicii mei», reflectă ea, și subliniază că aceste alimente care sunt atât de populare destabilizează sistemul alimentar și au un efect domino asupra mediului. «Ne înscriem la aceste tendințe, provocând o cantitate incredibilă de stres pentru populație și pentru sol». De exemplu, moda printre occidentali de a consuma quinoa pune presiune asupra producătorilor locali din Peru.

«Nu m-am gândit niciodată că de-a lungul vieții mele ar exista un aliment care să înceteze să mai existe» Vanessa Marx

Se simte oare cetățeanul de rând judecat? Peste tot ni se spune că puiul și carnea de vită sunt teribile pentru mediu. «Subscriu la asta 100%», răspunde Nieto, «trebuie să pariem pe [a găti cu] năut, leguminoase și cereale și, mai presus de toate, să mâncăm produse de sezon și locale».

Meniul pe care îl propun în The Last Supper este un amestec de alimente care poate că în viitor nu vor mai exista (cum ar fi stridiile, midiile sau tonul roșu, care pot dispărea din cauza creșterii temperaturii mării și a pescuitului excesiv). Dar oferă și posibilitatea de a gusta alimente noi: păstrăv de râu în loc de somon și iepure în loc de pui. «Nu am evidențiat doar lucrurile care ar putea lipsi, ci și lucrurile pe care ar trebui să le luăm în considerare», subliniază Marx.

Melcii, un fel de mâncare foarte rar în Regatul Unit și care provoacă grimase de dezgust la mese, sunt folosiți într-un risotto, scăldat în unt de usturoi. Marx argumentează: «Aceste gâze ar putea salva lumea, pentru că sunt una dintre cele mai regenerative surse de proteine ​​care există».

Păstrăvul de pârâu calcaros este mai bine primit și este însoțit de o cremă de midii infuzată cu șofran. Chef explică că în Anglia se găsesc 85% din cele 200 de pâraie calcaroase cunoscute în lume, deși sunt amenințate de poluare.

Chiar nu va mai fi ciocolată în 2050? Și, mai rău, nu va mai fi cafea? Pe lângă alimentele evidente, despre care știm cu toții că nu sunt tocmai durabile, există și unele ingrediente în meniu al căror risc de dispariție nu este atât de cunoscut. «Cu smoothie-urile stăm prost, pentru că toate aceste fructe sunt polenizate de albine», spune Marx fără ambiguitate. «Cu bananele, de asemenea, pentru că sunt toate clonate și asediate de boli».

Recent, un oaspete s-a plâns de prețul unui antreu de scoici pentru doi la 22 de lire sterline (aproximativ 26 de euro). Soluția lui Marx? «Dacă nu-ți place, alege altceva. Dar în restaurantul meu servim doar scoici care au fost pescuite manual; nu folosim produsul care sosește congelat din Canada în bărci de plastic. Asta, pentru mine, nu este negociabil».