Angajamentul și obsesia lui Dabiz Muñoz pentru bucătărie sunt de necontestat.

Ștacheta este mereu mai sus. După ce a anunțat că restaurantul DiverXO va rămâne în hotelul NH Collection Eurobuilding până în decembrie 2027 — în această locație se află de un deceniu, după două mutări anterioare —, a avansat ideea că nu va sta pe loc. «Suntem într-o continuă schimbare. Experiența este întotdeauna diferită și, în fiecare an, investim, când închidem, în restyling (remodelare). Redefinim propriile reguli și continuăm să facem schimbări». Înlăturată îndoiala cu privire la destinația cea mai imediată a unuia dintre cele mai nonconformiste și creative restaurante din panorama gastronomică spaniolă, calmul, care nu este același lucru cu apetitul pentru risc și neliniște, pare să se fi instalat în acest spațiu alb și luminos, cu un punct de nebunie. Bucătarul madrilen, de 45 de ani, continuă să-și etaleze darurile creative, în ciuda îndoielilor care îl asaltează și a stresului cauzat de atâtea fronturi deschise — printre nenumăratele sale proiecte, tocmai a anunțat planul de extindere în aeroporturi cu marca Hungry Club, o propunere nonconformistă, dar nu lipsită de creativitate, pe care o dezvoltă cu Avolta, compania elvețiană care gestionează magazinele în punctele de călătorie; pe lângă StreetXO, care are un sediu deschis în Dubai, RavioXO sau serviciul de livrare de mâncare la domiciliu GoXO—. Preocuparea pentru viitorul DiverXO o manifestă în documentarul Netflix, UniverXO Dabiz, unde se întreabă dacă va putea menține exigența creativă sau dacă, dimpotrivă, va închide restaurantul în următorii cinci ani. Deocamdată, și până peste doi ani și jumătate, are angajamentul de a rămâne în aceeași locație.

Mai multe informații

Unde să mănânci în Madrid, conform celui mai bun bucătar din lume, Dabiz Muñoz

Meniul DiverXO a evoluat către o bucătărie mai ușoară, cu mai puține grăsimi, fonduri și reduceri și sare, ceea ce se traduce printr-o puritate mai mare a aromelor și o apreciere a contrastelor pe care le prezintă preparatele. Ceea ce nu evită, imposibil la cineva atât de curios, căruia îi place să pătrundă în cămările lumii, este să se joace cu combinații aproape de neimaginat de ingrediente. Festinul (450 de euro, la care trebuie adăugate băuturile) începe cu un semn familial către fiica sa Laia: o supă de lapte de gulie, cu limbă de vită înăbușită, tapioca și vanilie; o crevețică de Motril și crab cu piper negru; și alimentul preferat al fetei, așa cum se anunță la masă, cococha de merluciu de pescuit la undiță la grătar cu pilpil de ierburi, chutney indian de roșii coapte și garam masala (amestec de semințe indiene).

Secvență de trei feluri de mâncare dedicate Laiei, fiica lui Dabiz Muñoz. Imagine oferită de DiverXO.

Faptul că lui Muñoz îi place să se încurce cu succes în bucătărie este evident în feluri de mâncare precum nuggetul de rață sălbatică în tempura cu sos jerk jamaican de ardei iuți murați și trufe negre, urmat de un chupe pirenaic de raci cu portocală calamondină. Continuă cu o supă de aripă de rechin cu un bulion de puchero, pancetta în stil cantonez și chistorra de Arbizu la grătar, care lasă loc unui rulou de primăvară de ropa vieja del puchero cu legume murate în pastă de fasole verde fermentată.

Călătoria gastronomică merge dintr-o parte în alta și asta uneori îl derutează pe comesal, de cele mai multe ori în bine. Din Asturias în Yucatán. De acolo a adus mierea de albine melipona — pe care o califică drept «inclasificabilă și indescriptibilă» și pe care a descoperit-o în vara anului 2022 într-o călătorie culinară pe care a făcut-o în Mexic cu soția sa, Cristina Pedroche—. O servește cu o cotlet de vulpe de mare asturiană cu emulsie de zer de parmezan acidulat cu fluidul dulce mexican, într-un mole de ardei iute morita și roșii de agățat semi-uscate. O altă călătorie riscantă este cea pe care o oferă în următoarele etape: cu ragu de homar cu unt masala cu smântână de bivoliță și cardamom cu scoică de mare și nam phrik phao (sos de ardei iute thailandez); cu mazărea fragedă de Zamora mângâiată trei secunde la wok pe care o prezintă cu caviar de Riofrío, legănată și ea de căldura unui cuptor indian tandur. O altă scuturare de opt secunde în tigaia asiatică o dă unei espardeña, pe care o servește al dente, glazurată cu suc de anghilă și deglazată într-o manzanilla trecută, un caldillo de perro (supă marină tipică din Puerto de Santa María, Cádiz) de barbun de stâncă și portocală amară de Sevilla, o emulsie de unt de bivoliță, cartof canarian și o garnitură marină și untoasă pe care o oferă un tartar de ton roșu asezonat cu grăsimea sa.

De mai multe sezoane, unele dintre felurile de mâncare de la DiverXO sunt prezentate cu ilustrații elaborate ca o radiografie a felului de mâncare. Pare un detaliu nesemnificativ, dar face ca comesalul să intre vizual în felul de mâncare și în ingredientele pe care le conține, fără a fi nevoit să acorde atenție și să memoreze explicațiile oferite de serviciul atent din sală, condus de eficienta Marta Campillo, și care este completat cu rigoarea și profesionalismul noului somelier, Tomás Ucha. Există un desen, în care apare chiar Muñoz, deghizat în pinguin cu o pungă plină de condimente din Bangkok, și Gastón Acurio — care tocmai a deschis restaurantul La Mar, în Madrid —, și care figurează în scenă cu veșmintele unui eschimos, căruia îi aduce un omagiu bucătarului peruan cu un ceviche oriental congelat. Îl prepară cu o crevețică roșie de Palamós, frunze de lămâie keffir, roșie pasificată, scoici galiciene, măsline kalamata și kikos prăjiți, pe așchii de gheață, cu lapte de cocos tânăr și flori de capucină.

Minutejo del Angus, sandviș castizo pe care Dabiz Muñoz îl dedică tatălui său. Imagine oferită de DiverXO.
JavierPenas

Într-un alt dintre pase există o întoarcere la copilărie, de data aceasta a sa, și un alt semn familial. De data aceasta către tatăl său, Agustín Muñoz. Minutejo del Agus laudă gustarea pe care părintele i-o pregătea după-amiaza: un sandviș care are în interior o felie subțire de ureche la grătar. Evoluția gustării paterne a dus la un sandviș puternic, care se ia în două îmbucături și fără tacâmuri, de mezel de purcel, a cărui piele, confiată și prăjită, este pusă ca pereți ai sandvișului și este servit cu un pesto de ciuperci de trompetă a morții, sriracha de casă (chili roșu thailandez fermentat), cremă de brânză pecorino, piper negru Timut, gălbenuș de gâscă vindecat și busuioc.

O altă mare surpriză este când apare pe masă o paella. O secvență neașteptată pentru a prezenta un nou drum al acestei rețete populare, la care Muñoz lucrează de ani de zile: preparată cu orez din soiul koshihikari, provenind din Kyoto, cu un conținut ridicat de amidon, care este lăsat să se odihnească timp de trei ore și cu care se obține o textură mătăsoasă, umflând la maximum bobul, care este prezentat cărnos și plin de aromă. Paella este așezată în centru și se finalizează cu câteva îmbucături sub formă de nigiri.

În deserturi revine risipa de imaginație, ca în jocul pe care îl oferă cu mango sticky rice, unde macerează fructele cu cremă montată de mango și ardei iute, pe care o prezintă cu o cremă acră de orez cu lapte, gătit ca un risotto cu oțet de orez și pudră de înghețată de pesto de ierburi picante. Sau deșertul dulce din Fuerteventura, pe bază de lapte de cămilă, mână de buda, galanga și ciocolată prăjită cu caramel.

Bucătăria DiverXO rămâne îndrăzneață și cu același nivel de exigență ca întotdeauna.
DiverXO
Adresa: NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23, Madrid
Telefon: 915 70 07 66
Prețuri: meniu, 450 de euro; asocieri de vinuri: Eruciforme, 300 de euro, Crisálida, 600 de euro, Danaux Plexippus, 900 de euro, și Metamorfosis (fără alcool), 250 de euro.